Тема 2. Кисломолочные продукты

2.1. Кисломолочные продукты. Общая характеристика и классификация. Значение и роль в питании. Основы производства

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.

Различают кисломолочные продукты:

1 группа – продукты простого (молочно-кислого брожения) – это ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт,

2 – группа - продукты комбинированного (молочнокислого + спиртового брожения) – это кефир, кумыс и др.

Продукты 1 группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-группы обладают кисломолочным, освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии и молочные дрожжи. Каждый продукт изготавливается с помощью определенных культур микроорганизмов.

Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Свойство сгустков зависят от состава молока и бактериальных заквасок, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и др. факторов.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие перевариванием пищи. Обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, эти продукты возбуждают аппетит, тем самым улучшая общее состояние организма. Лечебные свойства кисломолочных продуктов основаны на бактерицидности молочнокислых бактерий и дрожжей по отношению к возбудителям ряда желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и др. болезней. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизма и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

Классифицируют кисломолочные продукты:

По типу брожения получаемые:

• только молочнокислым брожением (простокваша, ацидофильные изделия);

• молочнокислым и спиртовым брожением (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко).

По содержанию жира:

• нежирные

• низкожирные (до 2% жира)

• жирные (более 2, 3,5%)

• повышенной жирности (4-6%).

Основы производства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты вырабатывают двумя способами – резервуарным и термостатным.

• термостатный способ заключается в том, что молоко и молочную смесь с внесенной закваской разливают в бутылки, направляют в специальные термостатные, а затем хладостатные камеры, где происходит сквашивание смеси с образованием плотного ненарушенного сгустка.

• резервуарный способ заключается в том, что сквашивание смеси происходит в резервуарах, куда вносят закваску; после сквашивания и созревания готовый продукт разливают в бутылки или пакеты. Продукция, выработана этим способом, имеет нарушенный сгусток.