- •Содержание
- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование
- •2 Литературный обзор
- •2.1 Технология производства напитков на основе меда
- •2.2 Технология производства напитков на основе натуральных соков
- •2.2.1Вишневый сок
- •2.2.2 Смородиновый сок
- •2.2.3 Клубничный сок
- •2.3 Пряно-ароматическое сырье используемое в производстве сбитней
- •2.3.1 Гвоздика
- •2.3.2 Мята
- •2.3.3 Корица
- •2.3.4 Имбирь
- •2.4 Новые виды натуральных безалкогольных напитков
- •3 Экспериментальная часть
- •3.1 Цель и задачи исследования
- •3.2 Материалы и объекты исследований
- •3.3 Методы исследований
- •3.4 Исследование показателей качества сырья для производства натуральных сбитней
- •3.5 Исследование показателей качества различных образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического отвара
- •3.6 Исследование органолептических показателей различных образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического отвара
- •3.7 Разработка рецептур натуральных сбитней
- •4 Технологическая часть
- •4.1 Расчет продуктов
- •4.1.1 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень клубничный»
- •4.1.2 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень вишневый»
- •4.1.3 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень смородиновый»
- •4.2 Технологическая схема и ее описание
- •5 Экономическая часть
- •5.1 Разработка графика выполнения проекта
- •5.2 Расчет затрат на исследования /28/
- •6 Охрана труда
- •6.1 Анализ потенциальных опасностей и вредностей
- •6.2 Характеристика веществ и материалов, применяемых на производстве
- •6.3 Требования к микроклимату
- •6.4 Требование к освещению
- •6.5 Шум и вибрация в лаборатории и мероприятия по их снижению
- •6.6 Электробезопастность
- •6.7 Техника безопасности при эксплуатации оборудования
- •6.8 Пожаровзрывоопасность
- •6.9 Средства пожаротушения
- •7 Выводы и рекомендации
3.6 Исследование органолептических показателей различных образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического отвара
На следующем этапе работы необходимо было определить органолептические показатели полученных образцов сбитней. Органолептические показатели оценивали по вкусовым качествам – фруктовый, медовый, сладкий, кислый, пряный. И по пяти бальной шкале. Результаты представлены на рисунках 8-17.
Рисунок 8 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 1% и пряно-ароматического отвара 10%
Как видно из рисунка 8 в данных образцах преобладали медовый и пряный вкус. Данные образцы были сладкими.
Рисунок 9 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 2% и пряно-ароматического отвара 9%
При органолептической оценке образцов сбитней с содержанием соков 2% и пряно-ароматического отвара 9% определили, что при использовании вишневого сока в равной степени присутствуют как медовые и фруктовые тона так и пряный и кисло-сладкий вкус. Сбитни с клубничным соком характеризуются выраженным пряным и медовым вкусом. В образцах со смородиновым соком преобладает медовый вкус (рисунок 9).
Рисунок 10 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 3% и пряно-ароматического отвара 8%
Образцы сбитней с содержанием вишневого сока в количестве 3% и пряно-ароматического отвара 8% имели сбалансированный, но не ярко выраженный флевор. Сбитни с клубничным соком во вкусе пряно-медовые тона. Напитки имеющие в своем составе смородиновый сок характеризовались медовым и кисло-сладким вкусом. Фруктовые тона в данных образцах были едва ощутимы (рисунок 10).
Рисунок 11 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 4% и пряно-ароматического отвара 7%
Как видно из рисунка 11 на органолептические показатели сбитней значительное влияние оказывал вид сока. Так при использовании вишневого сока ощущались фруктовый и медовые тона и кислый вкус. Сбитни с клубничным соком сладкими с пряно-медовым вкусом. Напитки с соком смородины характеризовались фруктово-медовым вкусом с кислинкой.
Рисунок 12 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 5% и пряно-ароматического отвара 6%
При определении вкусовых свойств сбитней с содержанием вишневого сока в количестве 5 % и 6% отвара ощущался ярко выраженный вкус вишневого сока. Сбитни с клубничным соком характеризовались сбалансированным вкусом. У напитков с использованием смородинового сока преобладал фруктовый вкус (рисунок 12).
Рисунок 13 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 6% и пряно-ароматического отвара 5%
Как видно из данных органолептического профиля (рисунок 13) напитки с вишневым соком имели выраженный пряный вкус с фруктово-медовыми тонами. Образцы с клубничным и смородиновым соками характеризовались фруктово-медовым и кисловатым вкусом.
Рисунок 14 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 7% и пряно-ароматического отвара 4%
Образец сбитня с содержанием вишневого сока 7% и отвара 4% имел выраженный фруктовый вкус с медово- пряными тонами. Сбитень с клубничным соком характеризовался умеренным медово-пряным вкусом. Напиток со смородиновым соком обладал фруктово-медовым вкусом. Все данные образцы были кисловатыми (рисунок 14).
Рисунок 15 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 8% и пряно-ароматического отвара 3%
При определении органолептических показателей напитков с содержанием соков 8% и отвара 3% (рисунок 15) установлено, что все образцы имели кислый вкус с фруктовыми оттенками, характерными для данных видов соков.
Рисунок 16 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 9% и пряно-ароматического отвара 2%
Как видно из рисунка 16 в данных образцах напитков преобладал фруктовый вкус, они были кислыми лишь, в образце с использованием вишневого сока ощущались пряные тона.
Рисунок 17 – Органолептические показатели сбитней с содержанием соков 10% и пряно-ароматического отвара 1%
При определении вкусовых свойств сбитней с содержанием соков 10% и пряно-ароматического отвара 1% установлено, что в представленных образцах преобладал кислый вкус и характерные для соков фруктовые тона (рисунок 17).
Таким образом, при проведении органолептических исследований натуральных сбитней с использованием различных концентраций фруктовых соков и пряно-ароматического отвара были выбраны следующие образцы:
1 Сбитень с содержанием вишневого сока 2% и пряно-ароматического отвара 9%
2 Сбитень с содержанием клубничного сока 2% и пряно-ароматического отвара 9%
3 Сбитень с содержанием клубничного сока 3% и пряно-ароматического отвара 8%
4 Сбитень с содержанием вишневого сока 3% и пряно-ароматического отвара 8%
5 Сбитень с содержанием смородинового сока 3% и пряно-ароматического отвара 8%
6 Сбитень с содержанием клубничного сока 4% и пряно-ароматического отвара 7%
7 Сбитень с содержанием клубничного сока 5% и пряно-ароматического отвара 6%
8 Сбитень с содержанием вишневого сока 6% и пряно-ароматического отвара 5%
9 Сбитень с содержанием клубничного сока 7% и пряно-ароматического отвара 4%
10 Сбитень с содержанием вишневого сока 7% и пряно-ароматического отвара 4%
11 Сбитень с содержанием смородинового сока 7% и пряно-ароматического отвара 4%