Моно-, диацилгліцерини (моно-, дигліцериди) та їх похідні

Отримують гідролізом ацилгліцеринів або етерифікацією гліцерину високомолекулярними жирними кислотами.

Застосування моно- і дигліцеринів в хлібопеченні покращує якість хліба, уповільнює процес черствіння, в макаронній промисловості дозволяє механізувати процес, підвищує якість, знижує клейкість макаронних виробів, в маргарині підвищує пластичні властивості.

Знайшли застосування і похідні моногліцеридів, етерифіковані карбоновими кислотами. Такі харчові добавки використовують у хлібопеченні, кондитерській та цукровій промисловості, при виробництві морозива. Їх застосування у шоколадному виробництві дозволяє економити масло-какао, в маргариновій отримувати низькожирні маргарини з вмістом жирової фази 40-50%.

Ефіри полігліцерину

Сполуки, що являють собою складні ефіри жирних кислот з полігліцерином. Крім того, ці продукти містять вільні полігліцерини, деяку кількість моно-, ди-, тригліцеридів. Застосовують в хлібопекарській, кондитерській і маргариновій галузях промисловості.

Ефіри сахарози

За складом являють собою складні ефіри природних кислот з сахарозою. Спектр застосування цих сполук дуже широкий – кондитерські вироби, хлібопечення, виробництво морозива.

Ефіри сорбіту

Це сполуки, що представляють собою складні ефіри шестиатомного спирту сорбіту та природних кислот. Вони знайшли застосування майже у всіх галузях харчової промисловості.

Похідні молочної кислоти з вищими жирними кислотами

До них відноситься стероілмолочна кислота і її солі (натрійстелат і кальційстелат).

Фосфоліпіди

Фосфоліпіди як природного, так і синтетичного походження застосовують в хлібопекарній, кондитерській, маргариновій промисловості.

Підсолоджуючі харчові добавки

У харчовій промисловості, кулінарії, при приготуванні їжі в домашніх умовах з давніх часів широко застосовуються харчові добавки, що володіють солодким смаком – підсолоджуючі речовини. Першими з них були мед, соки і плоди рослин. Основна солодка речовина, що використовується нами – сахароза.

Останнім часом з урахуванням вимог науки про харчування, розширення виробництва низькокалорійних продуктів, а також продуктів для людей, які страждають рядом захворювань, в першу чергу хворих діабетом, розширюється випуск замінників сахарози як природного походження, так і синтетичних. У харчовій промисловості зростає використання підсолоджувальних продуктів з крохмалю: патоки, глюкозо-фруктозних сиропів, глюкози.

Мед

Продукт переробки квіткового нектару медоносних квітів бджолами. Має приємний смак та запах. Склад, колір і аромат меду багато в чому визначаються рослинами, з яких було отримано нектар бджолами. Містить 75% моно- і дисахаридів, в тому числі 40 % фруктози, 35 % глюкози і 2 % сахарози, крохмалю – 5,5 %. Із вітамінів (мг на 100 г): С – 2; В6 – 0,10; фолацин – 15,0 (мкг), в незначній кількості – В2, В1. Із мікроелементів (мкг %): залізо – 800; йод – 2,0; фтор – 100, решта в незначній кількості. Органічних кислот – 1,2 %.

Мед використовують у харчуванні і як ліки, а також у кондитерській і хлібопекарській промисловості, при виготовленні напоїв.

Солодовий екстракт

Водна витяжка з ячмінного солоду - являє собою суміш з моно- і олігосахаридів (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), білків, мінеральних речовин, ферментів. Вміст сахарози досягає 5 %. Використовують у кондитерській промисловості, при приготуванні продуктів для дитячого харчування.

Лактоза

Молочний цукор - використовують у дитячому харчуванні та для виробництва спеціальних кондитерських виробів.

Багатоатомні спирти (поліоли)

Серед них широке застосування в якості підсолоджувачів знайшли сорбіт і ксиліт. Їх іноді називають цукровими спиртами. Солодкість ксиліту і сорбіту в порівнянні з сахарозою складає 0,85 і 0,6 відповідно. Вони практично повністю засвоюються організмом. Ксиліт, крім того, позитивно впливає на стан зубів, збільшує виділення шлункового соку і жовчі.

Сахарин

Біла кристалічна речовина з температурою плавлення 228-229 °С, солодша від сахарози в 300-550 разів і зазвичай вживається у вигляді натрієвої солі, солодкість якої у 500 разів більша від сахарози. Тому її дозування має бути дуже низькою. Сахарин швидко проходить через травний тракт і 98 % його виходить з сечею.

Цикломати

Сполуки з приємним солодким смаком, без присмаку гіркоти, стабільні при варінні, випічці, добре розчиняються у воді. Солодкість в 30 разів вища, ніж у сахарози. У ряді країн застосовуються в кондитерській промисловості та при виробництві напоїв.

Аспартам

Останнім часом в якості підсолоджувача використовується також депептид (сполука, молекула якої складається з двох залишків амінокислот) ас партам. До складу аспартаму входять залишки аспарагінової та фенілаланінової амінокислот. У процесі отримання харчових продуктів, у присутності вологи і при підвищеній температурі, аспартам частково перетворюється на дикетопіперазин. Він пройшов ретельну перевірку на токсичність і канцерогенність і є нешкідливим. Аспартам не чинить побічної дії на травний тракт, серцево-судинну і центральну нервову систему. Він зручний для підсолоджування харчових продуктів (наприклад, кремів, морозива), які не вимагають теплової обробки, а також продуктів лікувального призначення. У продуктах, які піддаються тепловій обробці, тривалому зберіганню, його застосування є недоцільним через зниження ступеня солодкості готового продукту.

Завершуючи розгляд підсолоджувальних речовин, хотілося б відзначити, що застосування багатьох замінників сахарози вимагає додаткового використання наповнювачів, консервуючих речовин.