Харчові добавки: барвники

Серед речовин, які визначають вид харчових продуктів, важливе місце належить харчовим барвникам. Споживачі давно звикли до певного кольору харчових продуктів і пов’язують з ним їхню якість. В той же час в умовах сучасної харчової технології продукти часто змінюють своє початкове, звичне для споживача забарвлення, а інколи набувають і не зовсім привабливого вигляду. Це, безумовно, робить харчові продукти менш привабливими для споживача, впливає на апетит і процес травлення. Для надання харчовим продуктам і напівфабрикатам різного забарвлення використовують природні (натуральні) і синтетичні (органічні і неорганічні) барвники. Найбільш широко їх застосовують при виробництві кондитерських виробів, напоїв, деяких видів консерви і т. д.

Кармін

Червоний барвник, похідне антрахінону.

Кармін отримують з кошенелі – комах, що живуть на кактусах, які ростуть в Африці і Південній Америці.

Алканін

Похідне 1,4-нафтохінону.

Алканін відомий як барвник ще в давнину, його одержують із коренів рослин Alkanna tinctoria. Надає червоно-бордового забарвлення.

Каркума

Жовтий природний барвник, отримують з багаторічних трав'янистих рослин сімейства імбирних – Curruma longa. Використовують у вигляді спиртового розчину, тому що куркума погано розчиняється у воді.

Енобарвник

Отримують з вичавок червоних сортів винограду та ягід бузини у вигляді рідини інтенсивно червоного кольору. До її складу входить суміш сполук, в тому числі антоціанів та катехінів. Забарвлення, яке надає дана харчова добавка продукту, залежить від рН середовища. Червоне забарвлення в підкислених об'єктах, нейтральних і слаболужних середовищах енобарвник надає продукту синій відтінок. Тому енобарвник в кондитерській промисловості використовують одночасно з органічними кислотами для створення необхідного рН середовища.

Останнім часом почали використовувати в якості жовтих, рожево-червоних барвників пігменти, які містяться в соку кизилу, червоної і чорної смородини, журавлини, брусниці, до складу яких входять антоціани; пігменти чаю, що містять антоціани і катехіни, червоний барвник, виділений з буряків.

Цукровий колер (карамель)

Темно-забарвлений продукт карамелізації цукру. Його водні розчини представляють собою темно-коричневу рідину з приємним запахом. Застосовують для фарбування напоїв, кондитерських виробів, в кулінарії.

Серед синтетичних барвників необхідно відзначити наступні дозволені до вживання.

Індигокармін (динатрієва сіль індигодисульфокислоти)

Індигокармін при розчиненні у воді дає розчини інтенсивного синього кольору. Застосовують в кондитерській промисловості та при виробництві цукру-рафінаду.

Татразин жовтий - натрієва сіль азобарвника

Тартразин добре розчинний у воді, утворює розчини оранжево-жовтого кольору. Використовують у кондитерській промисловості, при виробництві напоїв.

Кольорорегулюючі харчові добавки

До них відносяться сполуки, що змінюють забарвлення продукту в результаті взаємодії з компонентами харчової сировини і готових продуктів. Серед них необхідно відзначити відбілюючі речовини – харчові добавки, що руйнують природні пігменти або забарвлені продукти, які утворюються при отриманні харчових продуктів. Наприклад, діоксид сірки SO2. Розчини H2S03 та її солі проявляють відбілюючу і консервуючу дію, що гальмує ферментативне потемніння овочів і фруктів, а також уповільнює утворення меланоїдинів. У той же час необхідно пам'ятати, що SO2 руйнує вітамін В1 і впливає на молекули білка, що може викликати небажані наслідки.

Нітрит і нітрат калію застосовують при обробці м'яса та м'ясних продуктів для збереження червоного кольору. Міоглобін - червоний барвник при взаємодії з нітритами утворює нітрозоміоглобін, який додає м'ясним вироби колір червоного солоного м'яса, і не змінюється при кип'ятінні.

Аналогічну дію має і нітрат калію, який зп допомогою ферментів, що виділяються мікроорганізмами, переводиться на нітрит калію. В даний час за сукупністю показань застосування нітритів та нітратів викликає заперечення медиків і вимагає подальшого вивчення. Бромат калію КВrОз застосовують як відбілювач борошна, однак його використання призводить до руйнування вітамінів В1, РР і метіоніну.

Харчові добавки, що змінюють структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів

До цієї групи харчових добавок можуть бути віднесені речовини, що змінюють реологічні властивості харчових продуктів (консистенцію): загусники, желе, харчові поверхнево-активні речовини (ПАР), стабілізатори фізичного стану харчових продуктів, розпушувачі.

Хімічна природа харчових добавок, віднесених до цієї групи, досить різноманітна. Серед них є продукти природного походження і отримані штучним шляхом, в тому числі хімічним синтезом. Вони включають як суміші, так і індивідуальні сполуки.

Загусники, желе

Ця велика група харчових добавок використовується в харчовій промисловості для отримання колоїдних розчинів підвищеної в'язкості (загусники), студнів – полікомпонентних нетекучих систем, що включають високомолекулярний компонент і низькомолекулярний розчинник, і гелів – структурованих колоїдних систем.

Серед них необхідно відзначити натуральні харчові добавки: желатин, пектин, альгінат натрію, агароїди, крохмаль, рослинні камеді і речовини, які одержують штучно, в тому числі з природних об'єктів: метилцелюлоза, амілопектин, модифіковані крохмалі.

Желатин

Білковий продукт, що представляє суміш поліпептидів з різною (50-70 тис.) молекулярної масою та їх агрегатів, не має смаку і запаху. Желатин отримують з кісток, хрящів, сухожиль тварин. Він розчиняється в гарячій воді, при охолодженні водні розчини утворюють студні. Желатин застосовують при виготовленні сальтисону, желе (фруктових та рибних), морозива, в кулінарії.

Крохмаль і модифіковані крохмалі

Крохмаль, його фракції (амілопектин), продукти часткового гідролізу - декстрини та модифіковані крохмалі застосовують як загусники, студнеутворювачі у кондитерській, хлібопекарській промисловості, при виробництві морозива.