У харчовій промисловості застосовується велика група речовин, що об'єднується загальним терміном харчові добавки. Цей термін не має єдиного тлумачення. У більшості випадків під цим поняттям об'єднують групу речовин природного походження або одержаних штучним шляхом, використання яких необхідне для удосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення (дієтичних, лікувальних та ін.), збереження необхідних або додання нових властивостей, підвищення стабільності і поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів. Зазвичай до харчових добавок не відносять сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів харчування: вітаміни, мікроелементи, амінокислоти.

Застосування харчових добавок допустиме тільки в тому випадку, якщо вони, навіть при тривалому використанні, не загрожують здоров'ю людини. Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп: харчові добавки, що поліпшують зовнішній вигляд продуктів; харчові добавки, що змінюють консистенцію, іноді в цю групу включають і харчові поверхнево-активні речовини (ПАР); ароматизатори; підсолоджуючі речовини і смакові добавки; харчові добавки, що підвищують збереження продуктів харчування та збільшують терміни їх зберігання.

Харчові добавки використовуються людиною багато століть – сіль, спеції – перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед в якості підсолоджувальних речовини та ін. Однак широке використання харчових добавок почалося в кінці XIX ст., воно пов'язане із зростанням населення, концентрацією його в містах, необхідністю вдосконалення традиційних харчових технологій, досягненнями хімії, створенням продуктів спеціального призначення. Незважаючи на існуюче в багатьох індивідуальних споживачів упередження, харчові добавки за гостротою, частотою і тяжкістю можливих захворювань слід віднести до розряду речовин мінімального ризику.

Не можна обійти увагою таке важливе питання, як токсичність хімічних речовин. Зазвичай під токсичністю розуміється здатність речовин завдавати шкоди живому організму. Слід зазначити, що будь-яка хімічна сполука при певних умовах може бути токсичною, тому, на думку фахівців, більш правильно говорити про нешкідливість речовини при пропонованому способі її застосування. Вирішальну роль тут відіграє доза (кількість речовини, що надходить в організм за добу), тривалість споживання, режим, шляхи її надходження в організм і т. д. Ефекти впливу на організм можуть бути також різними (гострі, підгострі, хронічні, віддалені наслідки і т. д.). З метою гігієнічної регламентації експериментально обґрунтовують гранично допустимі концентрації (ГДК), тобто концентрації, які не викликають при щоденному впливі на організм протягом як завгодно тривалого часу відхилень у здоров'ї. При встановленні величини ГДК враховується дуже велика кількість факторів. Дослідження проводяться спеціальними організаціями і регламентуються певними правилами.

Широке використання харчових добавок, у сучасному розумінні почалось лише в кінці 19 ст., і швидко досягло максимального розповсюдження в наші дні у всіх країнах світу.

Не дивлячись на існуюче в багатьох переконання, харчові добавки по гостроті, частоті і тяжкості можливих захворювань треба віднести до розряду речовин мінімального риску.

Термін "харчові добавки" в справжній час не має одного тлумачення. В більшості випадків під харчовими добавками розуміють групу речовин природного чи штучного походження, які використовуються для покращення технології отримання продуктів спеціалізованого призначення. До харчових добавок, як привило, не відносять з’єднання, котрі збільшують харчову цінність продуктів (вітаміни, мікроелементи і тд.). Не являються харчовими добавками і речовини, котрі забруднюють продукти, потрапляючи з навколишнього середовища.

Харчові добавки можуть бути внесені в продукт на різних етапах його виробництва, зберігання і транспортування з ціллю покращення та полегшення виробничого процесу, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, зберігання структури і зовнішнього виду продукту. Харчові добавки можуть залишатися в продуктах повністю чи лише частково в незмінному вигляді чи у вигляді, речовин, які отримуються в результаті хімічної взаємодії добавок з компонентами харчових продуктів.

Більшість харчових добавок, як правило, не мають харчового призначення і являються біологічно інертними для організму. Однак відомо, що любе хімічне з’єднання чи речовина в окремих умовах може бути токсичним. Отже, харчова добавка тоді вважається безпечною, коли у ній відсутня гостра і хронічна токсичність, мутагенні, тератогенні і гонадотропні властивості. Тому до харчових добавок ставлять тверді потреби.

Харчові е добавки

Е добавки застосовують для того, щоб додати продуктам більше апетитний вигляд, смак і запах. Спочатку використалися природні харчові добавки, виготовлені з натуральних продуктів, наприклад рослинні приправи.

З розвитком хімії стали виготовляти Е добавки. З’явилися такі синтетичні Е добавки, як барвники, консерванти, загущувачі, стабілізатори, антиокислювачі, нейтралізатори і т.п.

Вітаміни і мікроелементи, що додають у продукти і підвищувальну їхню цінність, не відносяться до Е добавок.

На початку XX ст. харчові добавки широко використовувалися при випічці хлібобулочних і кондитерських виробів, а також у виробництві ковбас, консервів і прохолодних напоїв.

У цей час більшість продуктів на прилавках магазинів містять синтетичні Е добавки. У зв’язку із цим кожна людина у рік з’їдає близько 2,5 кг речовин, що створюють ілюзію насичення при вживанні продуктів харчування. Щороку з’являються тисячі нових продуктів, для яких спеціально розробляється комплекс Е добавок.

У другій половині XX ст. спостерігався бум виробництва синтетичних Е добавок, викликаний широким поширенням напівфабрикатів. Однак останнім часом люди прагнуть до вживання корисної їжі, що змушує виробників прибігати до використання харчових добавок, виготовлених з натуральних продуктів – таких, як трави, фрукти, овочі і т.п.

Крім того, харчові добавки, виготовлені з натуральних компонентів, не менш, а іноді і більше шкідливі, чим синтетичні, тому що часто містять у собі сторонні домішки. Адже цим природу не обдуриш.

Натуральні харчові добавки одержують шляхом білкових реакцій, процесів ферментації і із грибкових культур. Отриманих е добавок за допомогою ферментації, можна віднести речовини, що містять концентровані заходи свіжих вершків, сиру, шашликового диму і т.п. Всі харчові Е добавки можна розділити на наступні групи:

барвники (Е 100-182);

консерванти (Е 200-283);

антиокислювачі (Е 300-321);

кислоти, підстави і солі;

харчові добавки, які перешкоджають злежуванню і комкованию;

стабілізатори консистенції, емульгатори, згущувачі, текстуратори і сполучні агенти (Е 400-482);

покращувачі для борошна і хліба;

фіксатори кольору;

харчові добавки, що підсилюють і змінюють смак і аромат харчового продукту (Е 620-І642);

Підсолоджувачі;

наповнювачі (носії і розчинники);

ароматизатори.

Застосування Е добавок у виробництві харчових продуктів регламентовано законом України . Однак існуючі норми є умовними, оскільки вони не враховують і не визначають, яку кількість продукту можна з’їсти, щоб не отримати шкоди для здоровя.

Крім того, у в Україні майже не проводиться контроль над виробництвом продуктів харчування, у зв’язку із чим на ринок надходить неякісна продукція.

У цей час існують дані про шкоду багатьох Е добавок. Наприклад, харчовий барвник кармін широко застосовується в харчовій промисловості для фарбування продуктів у рожевий або червоний колір, однак ця речовина викликає в багатьох людей алергію.

Підсилювач смаку глютамат натрію (Е 621) приводить до руйнування сітківки ока. Тим часом він утримується в багатьох продуктах – таких, як м’ясні, рибні і соєві напівфабрикати, чіпси, снеки, сухарики, соуси, приправи, бульйонні кубики, супи і інші блюда швидкого готування. Він підсилює, «пожвавлюючи», майже зниклий захід або смак, а також може надавати їжі новий смак або аромат.

Глютамат натрію використається в Східній Азії. Медики вважають, що саме тому в східно-азіатських країнах розповсюджений особливий вид глаукоми, що характеризується постійним внутріочним тиском.

Тим часом Е добавки викликають уповільнення розкладання алкоголю в крові і заважають засвоєнню організмом багатьох мінеральних речовин, що може стати причиною розвитку серцево-судинних захворювань.

Е добавками можна розділити на кілька категорій:

Заборонені Е добавки – (103, 105, 111, 125, 126, 130, 152;)

Небезпечні Е добавки- (102, 110, 120, 124, 127;)

Консерванти і емульгатори, що сприяють виникненню ракових захворювань.- (103, 105, 130, 131, 142, 210, 211, 212, 213, 215, 214, 216, 217, 240, 330, 447)

емульгатори, шкідливі для шкіри – (230, 231, 232, 238)

Е добавки, що приводять до виникнення висипки – (311, 312, 313)

Консерванти і емульгатори, здатні викликати розлад шлунка – (320, 221, 222, 223, 224, 225, 226; 322, 338, 339, 340, 341, 311, 407, 450, 461, 462, 463, 464, 465, 466)

Е добавки, здатні викликати порушення тиску – (250 і 251)

Е добавки, що підвищують рівень холестерину в крові – (320 і 321)

Е добавки, що викликають алергію – (230, 231, 232, 239, 311, 312, 313)

Е добавки, здатні викликати хвороби печінки – ( 171, 172, 173, 320, 321, 322)

підозрілі Е добавки – (104, 122, 141, 150, 171, 173, 180, 241, 477)

Найнебезпечнішими для людини і забороненими харчовими добавками є:

цитрусовий червоний барвник (Е 212);

червоний амарант (Е 123);

консервант формальдегід (Е 240);

бромат калію (Е 924а) – покращувач борошна і хліби;

бромат кальцію (Е 924) – покращував борошна і хліби;

алюміній (Е 173) – барвник.

Вважається, що самими шкідливими для здоров’я є Е добавки, що мають індекс Е 200-І283. Ці Е добавки мають канцерогенні властивості.

Однієї з найбільше часто застосовуваних харчових добавок є трансгенний підсолоджувач аспартам.

Аспартам використається практично у всіх жувальних гумках, газованих напоях, дієтичних напоях, деяких продуктах для діабетиків, замінниках цукру, м’ятних цукерках, варенні, кефірі (біокефіре), томатному соусі, дитячих вітамінах і ліках. Цей підсолоджувач позначається індексом Е951 (фенилаланін).

У цей час аспартам є присутнім більш ніж в 50% продуктів. Тим часом відзначаються випадки скарг людей, що часто вживають замінник цукру на основі аспартама, на часту втрату свідомості. Подібні випадки, що представляють небезпеку для життя людини, мають численне підтвердження.

Однак препарат Е 951 так і не заборонений. Його можна використати в будь-яких продуктах харчування, у тому числі і у дитячому харчуванні.

Шкода людському організму приносить фенилаланін, джерелом якого є аспартам. Ця речовина може привести до порушення гормонального балансу. Із цієї причини продукти, що містять аспартам особливо небезпечні для дітей, вагітних жінок, діабетиків, людей, що страждають ожирінням і іншими захворюваннями, пов’язаними з порушенням обміну речовин. Але ж саме ці групи людей найчастіше і є споживачами продукції, що містить генетично модифікований підсолоджувач аспартам.

Ефект шкідливого впливу аспартама на організм людини проявляється не відразу. Фенилаланін має здатність накопичуватися в організмі протягом деякого часу, і лише потім викликати розвиток хвороби. Досвіди, проведені на тварин, показують концерогенність аспартама.

У цей час список хвороб, розвиток яких може викликати аспартам, усе збільшується: пухлина мозку, базедова хвороба, склероз, епілепсія, діабет, розумова відсталість, хвороба Паркінсона і навіть туберкульоз. Варто також відзначити, що серед замінників цукру найбільш шкідливий сахарин.

Купуючи продукти, рекомендується уважно вивчити етикетку. Якщо в продукті одні Е-компоненти харчові добавки, вживання такого продукту шкідливо для здоров’я.