47, Эфиры.

Наибольшим разнообразием среди ароматических веществ вин характеризуются эфиры. Это обусловлено большим числом возможных комбинаций между спиртами и кислотами. Содержание только этиловых эфиров жирных кислот в вине мо­жет доходить до 200 мг/л и более. Этиловые эфиры оксикислот содержатся в вине в количестве 100—500 мг/л.

Эфиры образуются в процессе брожения сусла, при автолизе дрожжей, что особенно характерно для шампанского, и при вы­держке вина.

Эфиры кислот с четным числом атомов углерода (С4, С6, С8) обладают сильным приятным фруктовым тоном. Они составляют основу так называемого «энантового эфира», высоко ценимого в пищевой и парфюмерной промышленности. Наибольшее количество сложных эфиров (до 1000 мг/л) на­капливается при получении вин типа хереса. Эфирообразованию способствуют тепловая обработка вин, настаивание на дрожжах, длительная выдержка вина — более 10 лет.

42. Терпеновые спирты — производные терпенов, содержащие гидроксо-группу. Подразделяются на ряды в зависимости от числа атомов углерода в их молекулах:

Алифатические ненасыщенные спирты (0,5-8,0 мг/л), представленные терпеновыми спиртами (гераниол, линалиол, цитронеллол и др.), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные в основном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин.

Монотерпеновые спирты — содержат 10 атомов углерода

Сесквитерпеновые спирты — 15 атомов углерода

Дитерпеновые спирты — 20 атомов углерода

Тритерпеновые спирты — 40 атомов углерода

и т. д.

Внутри каждого ряда выделяют группы:

Алифатические — терпеновые спирты с открытой цепью

Карбоциклические — содержат одно или несколько колец углеродных атомов (моно-, би- и трициклические)

Терпеновые спирты также подразделяются по положению гидроксогруппы на первичные, вторичные и третичные.

Химические свойства терпеновых спиртов обусловлены наличием в их молекулах гидроксогрупп, а также, для ненасыщенных терпеновых спиртов, двойных связей. Они образуют сложные эфиры, многие из которых являются душистыми веществами; при действии кислот подвергаются дегидратации.

48. Кетоны. В винограде и вине присутствуют 19 кетонов до 50 мг/л. Например, ацетоин, ацетон, диацетил,

γ-бутиролактон, ионон. Кетоны химически малоактивны, но обла­дают характерными запахами и тем самым влияют на органолептические качества вина. Так, α- и β-иононы обладают запахом фиалки, что присуще красным столовым винам из сорта Каберне-Совиньон; диацетил придает сухим винам и шампанскому «тона окисленности»; ацетоин и производные ацетона — неприят­ные посторонние тона; γ-бутиролактон образуется при брожении и обладает маслянистым запахом.

Ароматические альдегиды (ванилин, сиреневый и др.) являются продуктами гидролитического распада лигнина дубовой клепки при выдержке вин и коньяков. Фенилацетальдегид образуется в результате окисления фенилэтанола. Аромати­ческие альдегиды обладают весьма сильным плодовым тоном. Оттенок ванили характерен для старых мадер, а также коньяков. Высшие алифатические альдегиды  Вместе с тем ацетальдегид при направленной выдержке вин участвует в формировании букета хереса, мадеры. Эфиры кислот с четным числом атомов углерода (С4, С6, С8) обладают сильным приятным фруктовым тоном. Наибольшее количество сложных эфиров (до 1000 мг/л) на­капливается при получении вин типа хереса. Эфирообразованию способствуют тепловая обработка вин, настаивание на дрожжах, длительная выдержка вина — более 10 лет.

33.

Все витамины, присутствующие в вине, поступают в него из винограда. В процессе ферментации значительная часть их аккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино существенно обеднено витаминами. По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенно освобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностью исчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработке и хранении вина.

Витамины (мг) Каротин - 0,1, Витамин В1 - 0,03, Витамин В2 - 0,05, Витамин В5 - 0,18, Витамин В6 - 0,6, Витамин Вс - 2-10, Витамин С - 4-10,0, Витамин Н - 4 мкг, Витамин К - 0,5-2,0, Витамин Р - 40-450, Витамин РР - 0,3.

Витамины вина. Если вино и содержит витамины, то в бесконечно малых количествах. Витамин В1 находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине сульфитов. Отмечается полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется. Есть ничтожно малое количество витамина В12.