26. Азотистые вещества винограда состоят из минеральных и органических форм азота. Минеральные формы представлены в основном аммонийными солями, органические формы — амино­кислотами, амидами, аминами, меланоидами, НК, полипептидами и другими веществами. Общее содержание азота в соке колеблется от 180 до 2500мг/дм³ (белковый азот в сусле составляет 3—15%). Виноградный сок в среднем содержит (в пересчете на азот, мг/дм³): 25—150 аммонийных солей, 100—600 аминокислот, 10—40 амидов, 100—400 полипептидов, 7—100 белков, небольшое количество нитритов (в среднем 5—6 мг/дм³), а также др. соединения азота. Оптимальным считается содержание около 800 мг/дм³ азота в соке, идущем на приготовление мадеры и др. крепленых вин, 500—600 мг/дм³ в сухих белых и шампанских виноматериалах. Количество азота в винах очень разное и колеблется от 50 до 1000 мг/дм³, но чаще составляет 100—600 мг/дм³, а в шампанских винах — 200— 400 мг/дм³. Общее содержание азотистых веществ в красных винах больше, чем в белых, а в крепленых больше, чем в сухих. В процессе созревания вин азотистые вещества подвергаются разнообразным превращениям (гидролизу, дезаминированию, вступают в реакции с сахарами, карбонильными соединениями, полифенолами), интенсифицирующимся при нагревании вин. Количество азота зависит в значительной степени от типа вина, технологических приемов, использовавшихся при их приготовлении. Больше всего на содержание азота влияют приемы переработки винограда чем больше время контакта сусла с мезгой тем больше азотистых в-в переходит в сусло., интенсивность прессования.

Широкие колебания в содержании азотистых веществ обус­ловливаются сортом винограда, степенью зрелости и экологи­ческими условиями произрастания. Азотистые вещества винограда играют важную роль в фор­мировании цвета, букета и вкуса вин, подвергающихся тепло­вой обработке. В шампанском производстве они способствуют накоплению связанных форм углекислоты. В состав белковых веществ винограда входят и ферменты, значение которых в тех­нологических процессах очень велико.

27, Превращение азотистых веществ, и прежде всего аминокислот, оказывает большое влияние на цвет, букет и вкусовые качества вина, во многом определяет стабильность вин к помутнениям. Аминокислоты представляют собой производные кислот жир­ного(аланин, вВалин глицин, изолейцин, лейцин,серин, трионин, аминомасляная к-та-имеют по 1 группе и легко усваивают дрожжами, и дикарбоновые- аспарагин и глютамин) или гетероциклического рядов(триптафан, пролин, тирозин и фенилалланин – ароматические АК). В настоящее время в виноградном сусле найдено 32 амино­кислоты, причем содержание отдельных аминокислот в вино­граде может колебаться в широких пределах. Аминокислоты яв­ляются основным питательным субстратом для дрожжей; в ре­зультате брожения до 50% аминокислот переходит в дрожже­вую массу и затем отделяется от вина. При направленном био­логическом азотопонижении из бродящего сусла выносятся поч­ти все аминокислоты, кроме неусвояемого пролина и плохоусвояемого глицина.

Для АК большое значение имеют финольные в-ва которые являются акцептором водорода, ионы железа которые катализируют процесс альдегидообразования, способные формировать букет вин типа хереса, мадеры, токайских.Ак вступает в р-и со спиртом –этирификации образуя сложные эфиры, в производстве игристых вин. Ак способств пенообразованию, уменьшению объема десорбции СО2, улучшается качесва вин при t обработке. АК вступает в р-и с сахарами образуются меланоидины хорошо влияют на цвет и вкус вина. Меланоид образуются также при р-и аминосоед с др в-ми содерж карбо группу.(ак, первичные амины, пептиды, белки, аммиак, альдегиды, кетоны, моносах, полисах)

28, Полипептиды представляют собой полимеры аминокислот с молекулярной массой до 10000. Они составляют примерно 1/3 от общего содержания азотистых веществ винограда и при гид­ролизе образуют аминокислоты, постоянно пополняя их техно­логический запас при азотопонижении.

Белковые вещества представляют собой высокомолекуляр­ные соединения с молекулярной массой до нескольких миллио­нов. Белки состоят из аминокислотных остатков, соединенных между собой пептидными связями и образующих полипептид­ные цепочки, которые, в свою очередь, благодаря водородным, ионным и бисульфидным связям составляют спиралевидную структуру белковой молекулы.

Простые белки (протеины) состоят из аминокислот; сложные белки (протеиды), кроме аминокислот, имеют в своем составе также вещества небелковой природы: липопротеиды, гликопротеиды, нуклеопротеиды и др. Белки винограда состоят в основном из протеидов и содержат в среднем 14,3% азота. Изоэлектрическая точка (равенство положительных и отрицательных зарядов) белков винограда лежит в пределах рН 2,8—4,2 в зависимости от сорта винограда.

Белки накапливаются к стадии полной зрелости винограда. Содержание их в ягодах зависит от сорта винограда и почвы. Белки относятся к самым изменяющимся веществам винограда, поэтому в процессе его переработки они могут изменять свои свойства, при нагревании свертываться и выпадать в осадок, быть причиной помутнений соков и вин.

В отдельных случаях белки вина могут выступать в роли защитных коллоидов и, наоборот, задерживать выпадение в оса­док кристаллов солей винной кислоты или других неустойчи­вых коллоидов.

29, Широкие колебания в содержании азотистых веществ обус­ловливаются сортом винограда, степенью зрелости и экологи­ческими условиями произрастания.

Аммонийные соли и нитраты поступают в виноград из поч­вы и расходуются в основном на синтез аминокислот. При бро­жении сусла они наиболее легко усваиваются дрожжами и в начале брожения полностью потребляются. Содержание нитра­тов в винах в пересчете на N205 составляет 5—7 мг/л.

Амиды и амины составляют до 5% азотистых веществ вино­града и играют важную роль в физиологии виноградного рас­тения. Амиды — нейтральные органические соединения типа R—CONH2 (глютамин, аспарагин и др.), легко потребляются дрожжами во время брожения. Амид уксусной кислоты (ацетамид), накапливаясь в малых количествах при переокислении вин, придает им неприятные «ацетамидные тона».

Амины представляют собой продукты замещения атомов во­дорода аммиака на органические радикалы: гистамин, тирамин и др. Образование аминов в вине связывают с деятельностью бактериальной микрофлоры, развивающейся после брожения.

Полипептиды представляют собой полимеры аминокислот с молекулярной массой до 10000. Они составляют примерно 1/3 от общего содержания азотистых веществ винограда и при гид­ролизе образуют аминокислоты, постоянно пополняя их техно­логический запас при азотопонижении.

43, Основным спиртом в продуктах виноделия является этиловый спирт (этанол, СН3СН2ОН), имеющий тривиаль­ный синоним — винный спирт. Образуется при сбраживании са­харов дрожжами; из 1 г сахара теоретически должно образо­ваться 0,6479 мл безводного спирта. Фактический выход состав­ляет 0,58—0,60 мл, что зависит от состояния и расы дрожжей. В столовых винах спирта немного, и он на 100% эндогенного (внутреннего) происхождения. В десертных винах спирта значительно больше, причем на 80—90% он экзогенного происхождения (из зерна, картофеля, мелассы или вторичного сырья виноделия).

Этиловый спирт подавляет жизнедеятельность микроорганиз­мов. Столовые вина крепостью 12—14% об. значительно более устойчивы к заболеваниям или дрожжевым помутнениям, чем легкие вина крепостью 8—10% об.

В винах, полученных из сортов вида V. labrusca (Изабелла, Лидия и др.) и гибридов с его участием, а также из винограда, пораженного серой гнилью, может накапливаться до 600 мг/л метилового спирта (СН3ОН). Допустимое содержание метанола в вине 50 мг/л (0,05%), поэтому необходимо проверять его наличие и не допускать в производство непригодный для ви­ноделия виноград. Метанол образуется за счет деметоксилирования пектиновых веществ, что обязывает использовать фермент­ные препараты без активной пектинэстеразы. По этой же причи­не недопустимо повторное использование виноградных выжимок, содержащих много пектина; в выжимочных спиртах может на­копиться до 3% метанола, поэтому их подвергают особой очист­ке и отдельному хранению.

Как побочные продукты брожения, в вине есть до 10 наиме­нований высших спиртов (R—СН2ОН и RCHOH) в коли­честве 80—150 мг/л и группа ароматических спиртов (β-фенилэтиловый, тирозол, триптофол, бензиловый) в общем количестве до 200 мг/л. Они обладают различными запахами и участвуют в сложении букета вина.

С органическими и минеральными кислотами спирты легко образуют эфиры, а с альдегидами — ацетали. Важнейшей состав­ной частью экстракта являются трехатомный спирт глицерин (СН2ОН—СНОН—СН2ОН) и двухатомный спирт 2,3- бутиленгликоль (СН3—СНОН—СНОН—СН3), образующиеся в про­цессе спиртового брожения как естественные вторичные продук­ты этого центрального акта виноделия.

Выход глицерина постоянен: от 6 до 12 г на 100 г образую­щегося этилового спирта. Поэтому, подсчитав ожидаемое коли­чество глицерина и сделав анализ его фактического наличия, можно судить о натуральности происхождения вина. Количество глицерина показывает степень сбраживания сахаров. Так, в сто­ловых винах глицерина в 5—8 раз больше, чем в десертных.

Глицерин благоприятно сказывается на вкусе столовых вин, придавая им особую полноту, ощущение приятной сладости и мягкости.

44,

Альдегиды и эфиры в вине.

Образуются при окислении спиртов. Общее коли­чество альдегидов в вине составляет 15—200 мг/л. Из 9 алифатических (ряд C1—С8) и 5 ароматических альдегидов 90% по массе приходится на ацетальдегид (уксусный аль­дегид). В винах типа хереса, формируемых путем дрожжевого окисления этилового спирта, содержание ацетальдегида может доходить до 600 мг/л и более.

Высшие алифатические альдегиды придают ха­рактерный тон токайским винам. Для большинства вин, осо­бенно шампанского и столового направления, ацетальдегид не­желателен: он придает резкость аромату, а при переокислении до уксусной кислоты — неприятный «царапающий» вкус. Вместе с тем ацетальдегид при направленной выдержке вин участвует в формировании букета хереса, мадеры.

Ароматические альдегиды (ванилин, сиреневый и др.) являются продуктами гидролитического распада лигнина дубовой клепки при выдержке вин и коньяков. Фенилацетальдегид образуется в результате окисления фенилэтанола. Аромати­ческие альдегиды обладают весьма сильным плодовым тоном. Оттенок ванили характерен для старых мадер, а также коньяков.

Альдегиды фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) накапливаются в количестве до 35 мг/л в десертных и ликерных винах из высокосахаристого увяленного винограда.

Кетоны. В винограде и вине присутствуют 19 кетонов до 50 мг/л. Например, ацетоин, ацетон, диацетил,

Эфиры. Содержание только этиловых эфиров жирных кислот в вине мо­жет доходить до 200 мг/л и более. Этиловые эфиры оксикислот содержатся в вине в количестве 100—500 мг/л.

Эфиры образуются в процессе брожения сусла, при автолизе дрожжей, что особенно характерно для шампанского, и при вы­держке вина.

Эфиры кислот с четным числом атомов углерода (С4, С6, С8) обладают сильным приятным фруктовым тоном.

Наибольшее количество сложных эфиров (до 1000 мг/л) на­капливается при получении вин типа хереса. Эфирообразованию способствуют тепловая обработка вин, настаивание на дрожжах, длительная выдержка вина — более 10 лет.

45, + Альдегиды фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) накапливаются в количестве до 35 мг/л в десертных и ликерных винах из высокосахаристого увяленного винограда. В малаге и марсале за счет добавления концентрированного при повышенных температурах сусла (котто, аропп, бекмес и др.) содержание оксиметилфурфурола дости­гает 100 мг/л и выше. Основным источником фурановых альде­гидов, придающих винам специфичные «малажные» уваренные тона, являются пентозы и гексозы винограда.

Альдегиды обладают высокой реакционной способностью: соединяются с сернистой кислотой и ее кислыми солями, на чем основан бисульфитный метод количественного определения аль­дегидов; восстанавливаются до спиртов; окисляются до кислот; легко реагируют со спиртами, образуя простые эфиры — ацетали; при выдержке вин связываются с фенольными веществами, выпадая в осадок; при взаимодействии с азотистыми веществами образуют окрашенные продукты — меланоидины.

46, Образуются при окислении спиртов. Общее коли­чество альдегидов в вине составляет 15—200 мг/л. Из 9 алифатических (ряд C1—С8) и 5 ароматических альдегидов 90% по массе приходится на ацетальдегид (уксусный аль­дегид). В винах типа хереса, формируемых путем дрожжевого окисления этилового спирта, содержание ацетальдегида может доходить до 600 мг/л и более.

Высшие алифатические альдегиды придают ха­рактерный тон токайским винам. Для большинства вин, осо­бенно шампанского и столового направления, ацетальдегид не­желателен: он придает резкость аромату, а при переокислении до уксусной кислоты — неприятный «царапающий» вкус. Вместе с тем ацетальдегид при направленной выдержке вин участвует в формировании букета хереса, мадеры.

Ароматические альдегиды (ванилин, сиреневый и др.) являются продуктами гидролитического распада лигнина дубовой клепки при выдержке вин и коньяков. Фенилацетальдегид образуется в результате окисления фенилэтанола. Аромати­ческие альдегиды обладают весьма сильным плодовым тоном. Оттенок ванили характерен для старых мадер, а также коньяков.