ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГОУВПО «МГТУ»)

	УДК
	ББК

Шокина Ю.В.

ПРАКТИКУМ ПО НАУЧНЫМ ОСНОВАМ ПРОИЗВОДСТВА

РЫБОПРОДУКТОВ

для студентов ИДО

Допущено Ученым советом МГТУ в качестве учебного пособия

по дисциплине «Научные основы производства рыбопродуктов»

для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности

260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов»

Мурманск

2009

ПРЕДИСЛОВИЕ

Курс «Научные основы производства рыбопродуктов» входит в план подготовки студентов специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов». Практикум составлен таким образом, чтобы студент приобрел навыки выполнения расчетов основных параметров технологических процессов производства рыбопродуктов; обоснования выбора прогрессивной технологии и расчета оптимальных режимов производства рыбопродуктов; организации производственного процесса, обеспечивая при этом получение продукции с заданными показателями качества.

Рекомендуемая литература

1. Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности/Е.Л. Алексеев, В.Ф. Пахомов. - М.: Агропромиздат, 1987. – 271 с.

2. Андрусенко П.И., Лысова А.С., Попов Н.И. Технология рыбных продуктов/П.И. Андрусенко, А.С. Лысова, Н.И. Попов. - М.: Агропромиздат, 1989. – 134 с.

3. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Технология продуктов из гидробионтов/ С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; Под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. – 496 с.

4. Гинзбург А.С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности/ А.С. Гинзбург. - М.: Агропромиздат, 1985. – 335 с.

5. Гинзбург А.С. Технология сушки пищевых продуктов/А.С. Гинзбург. - М.: Пищевая промышленность, 1976. – 247 с.

6. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов/А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. - М.: Агропромиздат, 1990. – 286 с.

7. Димова В. В. Закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке. Препринт/ В.В. Димова. – Апатиты: Кольский научный центр, Мурманский морской биологический институт, 1996. – 20 с.

8. Ершов А.М., Баранов В.В, Дубровин С.Ю. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник для вузов/В.В. Баранов, С.Ю. Дубровин и др.; под ред. А.М. Ершова . – СПб.: Гиорд, 2006. – 944 с. ил.

9. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л. П. Ковальской. - М.: Колос, 1999. – 751 с.

10. Перетрухина А.Т. Микробиология сырья и продуктов гидробионтов/ А.Т. Перетрухина. - Мурманск: МГТУ, 1999. – 118 с.

11. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом/И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов. - М.: Колос, 1999. – 169 с.

12. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов/Е.М. Родин. - М.: Пищевая промышленность, 1979. – 303 с.

13. Романков П.Г., Фролов В.Ф., Флисюк О.М., Курочкина М.И. Методы расчета процессов и аппаратов химической технологии (примеры и задачи)/ П.Г. Романков, В.Ф. Фролов, О.М. Флисюк, М.И. Курочкина М.И. -СПб.: Химия, 1993. – 491 с.

14. Семенов Б.Н., Ершов А.М. Научные основы производства продуктов питания/Б.Н. Семенов, А.М. Ершов. - Мурманск: МГТУ, 1996. –150 с.

15. Семенов Б.Н., Ершов А.М., Рулев Н.Н. Технология производства продукции из животного сырья. Часть 1. Охлаждение/Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, Н.Н. Рулев. - Мурманск: МГТУ, 2000. – 75 с.

16. Семенов Б.Н., Ершов А.М., Рулев Н.Н. Технология производства продукции из животного сырья. Часть 2. Подмораживание и замораживание/Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, Н.Н. Рулев. - Мурманск: МГТУ, 2000. – 159 с.

17. Флауменбаум Б.Л., Бровченко А.А. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/Б.Л. Флауменбаум, А.А. Бровченко и др.; Под ред. Б. Л. Флауменбаума. - М.: Колос, 1993. – 319 с.

18. Чепрасов Н.Н. Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности и его эксплуатация/Н.Н. Чепрасов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 315 с.

19. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования/ В.И. Шаробайко. - М.: Агропромиздат, 1991. – 255 с.

20. Шокина Ю.В. Научные основы производства рыбопродуктов. Лабораторный практикум/Ю.В. Шокина. – СПб.: Гиорд, 2003. -88 с.

Практическая работа № 1

РАСЧЕТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ОХЛАЖДЕНИЯ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ РЫБЫ

Цель практической работы:

• ознакомление с методиками расчета продолжительности охлаждения и замораживания рыбы;

• приобретение навыков расчета продолжительности охлаждения рыбы номографическим методом и определения температурного поля в рыбе методом сеток, расчета продолжительности замораживания рыбы по формуле Планка.

Задания:

1. определить теплофизические характеристики рыбы в процессе охлаждения;

2. рассчитать продолжительность охлаждения рыбы в соответствии с заданием;

3. построить график изменения температуры по толщине продукта через определенные промежутки времени;

4. рассчитать продолжительность замораживания рыбы, используя формулу Планка, в соответствии с заданием.

Краткие теоретические сведения: