ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД УКООПСПІЛКИ

«ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ»

КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ТОВАРОЗНАВЧО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ПРАКТИКИ І МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ЇЇ ПРОХОДЖЕННЯ

для студентів напряму підготовки

6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво»

програми професійного спрямування

«Товарознавство і комерційна діяльність»

ПОЛТАВА 2011

Автори: Горячова О.О., доцент кафедри товарознавства продовольчих товарів, к.т.н.

Офіленко Н.О., доцент кафедри товарознавства продовольчих товарів, к.с-г.н.

Баля Л.В., асистент кафедри товарознавства продовольчих товарів

Рецензенти: Рибалко В.П., професор, кафедри товарознавства продовольчих товарів, д.с-г.н

Бірта Г.О., професор, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів, д.с-г.н

Програма практики і методичні рекомендації

і схвалена на засіданні кафедри

товарознавства продовольчих товарів

“6” вересня 2011 р. протокол №1

Завідувач кафедри

__________ Проф. Бірта г.О.

“УЗГОДЖЕНО”

Декан товарознавчо-комерційного факультету

__________проф.Тягунова Н.М.

“___” ______________ 2011 р.

“УЗГОДЖЕНО”

Директор навчального центру

_______________доц. Герман Н. В.

“__” ___________ 2011 р.

ВСТУП

Товарознавчо-технологічну практику проходять студенти товарознавчо-комерційного факультету після шостого семестру і є суттєвою складовою навчального процесу зі спеціальності 6.050301 «Товарознавство і торговельне підприємництво», що реа­лізується у ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі».

Практика проводиться протягом трьох тижнів в лабораторіях університету і включає екскурсії та виїзні заняття на торговельні підприємства, підприємства харчової промисловості.

Такий порядок проведення практики обумовлений тим, що підприємства та організації в теперішній час приймають значно меншу кількість студентів на практику. Одним із напрямків вирішення цієї проблеми є проведення не виробничої, а навчальної товарознавчо-технологічної практики на базі університету.

Під час практики передбачено проведення занять під керівництвом викладача. На заняттях студенти поглиблено вивчають технологію виробництва всіх видів продовольчих товарів, характеризують фактори, які впливають на формування якості і споживчих властивостей під час виготовлення та зберігання харчових продуктів, знайомляться з сучасними технологіями по виробництву продовольчих товарів, технічними умовами на товари, що випускають вітчизняні підприємства. Значна увага приділяється докладному вивченню можливих дефектів, причин їх виникнення та способів запобігання.

На заняттях, крім стандартів, бажано використовувати кінофільми, наглядні посібники, що відображають схеми технологічного процесу, роботу кожного цеху та виробничої діяльності.

Для товарознавців особливе значення має вивчення роботи лабораторії підприємств. Порядок відбору проб, показники якості, методики їх визначення, загальну схему контролю якості протягом всього технологічного процесу студенти вивчають під керівництвом викладачів. Практичні навички вони набувають під час виїзних занять на підприємства харчової промисловості. Виїзні заняття дозволяють закріпити та поглибити одержані знання на практиці.

Навчально-методичне керівництво та контроль за ходом навчальної товарознавчо-комерційної практики здійснюють викладачі кафедри товарознавства продовольчих товарів.

Виконання завдань навчальної товарознавчо-комерційної практики су­проводжується постійним контролем за якістю набутих студен­тами знань і практичних умінь, наглядом за окремими етапами їх самостійної роботи, оцінкою наполегливості та здатності студентів творчо опановувати насичений інформаційний теоретичний матеріал.

ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАКТИКИ

Мета і завдання практики

У сучасних умовах основною складовою частиною в забезпеченні населення продуктами харчування, а також в наданні конкурентоспроможності товару є його якість. Тому дуже важливо для студентів опановувати під час практики питання, що стосуються якості товарів, чинників, що впливають на неї, а також собівартості продукції та шляхів її зниження.

Основними чинниками в даному випадку є сировина, яка використовується при виробництві продукту та її якість: технологія виробництва, умови проведення технологічних процесів, впровадження нових розробок; контроль якості готової продукції, її пакування, маркування, використання сучасних пакувальних матеріалів (полімерних, з антисептиками), зберігання продукції на складі та її реалізація.

Метою товарознавчо-технологічної практики є закріплення студентами теоретичних знань, які були одержані під час навчання, на основі глибокого вивчення роботи харчового або торговельного підприємства, переваги і недоліки технологій; обладнання, яке використовується на підприємстві.

Студенти повинні дати аналіз роботи підприємства по випуску і реалізації харчової продукції, відповідності продукції вимогами нормативно-технічної документації, всіх умов її товаропросування (від якості сировини до її реалізації) і дати пропозиції щодо поліпшення роботи підприємства і впровадження досягнень вітчизняної та закордонної науки і техніки у виробництво харчової продукції.

У зв’язку з цим, практику студенти повинні проходити на сучасному підприємстві, яке виробляє або реалізує достатньо широкий асортимент харчової продукції.

Завдання товарознавчо-технологічної практики:

• загальне знайомство з харчовим підприємством, його економічним станом в сучасних умовах ринкових відносин;

• ознайомитись з технологіями виробництва окремих груп товарів;

• прослідкувати вплив сировини, технології виробництва, пакування, маркування і зберігання на якість, асортимент, споживчі властивості, собівартість товару і комерційну діяльність підприємства;

• вивчити сучасний і перспективний асортимент товару, який виготовляється на підприємстві і дати його аналіз;

• ознайомитись з управлінням якістю і сертифікацією харчової продукції на підприємстві;

• навчитись застосовувати стандарти, а також інші нормативні документи для визначення якості харчового продукту;

• набути навики контролю якості сировини і готової продукції, відбору проб та оцінки якості за комплексом органолептичних та фізико-хімічних показників, оформлення відповідних документів;

• навчитись виявляти дефекти харчових продуктів, визначати прични виникнення та можливість використання їх для харчової або технічної мети;

• засвоїти правила та порядок пакування, маркування, зберігання товару на підприємстві і порядок її збуту.

ЗМІСТ НАВЧАЛЬНОЇ ТОВАРОЗНАВЧО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ПРАКТИКИ

Сировина. Основна і додаткова сировина. Особливості її приймання, зберігання і підготовка до виробництва. Вплив сировини на формування споживних властивостей і якості готової продукції. Поліпшувачі та консерванти, які використовуються на вітчизняних підприємствах харчової промисловості. Їх вплив на безпечність і якості готової продукції.

Правила приймання сировини за якістю. Умови зберігання сировини, термін зберігання, контроль за якістю сировини під час зберігання, процеси, що проходять в цей час, їх вплив на зміну якості сировини.

Технологічні схеми виробництва. Послідовність технологічних операцій. Процеси, що відбуваються на кожному етапі виробництва. Вплив кожної технологічної операції на формування споживних властивостей і якість готової продукції.

Особливості технологічного процесу виробництва борошна. Склад борошномельних сумішей зерна. Схемі кондиціонування зерна та його помолу. Види помолів. Формування сортів борошна. Розрахунок виходу готової продукції.

Особливості технологічного процесу виробництва крупи. Підготовка зерна. Схема виробництва та її особливості для кожного виду крупи. Вплив гідротермічної обробки, лущення, шліфування і полірування на хімічний склад, якість, кулінарні властивості круп. Вихід продукції. Особливості технології виробництва крупів підвищеної біологічної цінності.

Особливості технологічного процесу виробництва макаронних виробів. Підготовка сировини. Схема виробництва макаронних виробів, особливості виготовлення окремих видів. Вплив процесів приготування тіста, формування та висушування на якість готової продукції. Сучасні технічні засоби підвищення якості макаронних виробів.

Особливості технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів. Основні рецептури і способи приготування пшеничного тіста. Відмінності у властивостях і способах приготування житнього тіста. Дозування сировини. Заміс і бродіння тіста. Обминання. Види і способи приготування заварок. Розробка тіста. Випічка. Вихід хліба, упікання і всихання. Схема виробництва сухарних і булочних виробів, її особливості для кожного виду.

Технологічна схема виробництва консервів. Попередня та термічна обробка сировини. Фасування продукції в ару. Ексгаустування, укупорка та миття банок. Стерилізація консервів. Режим стерилізації для окремих видів консервів. Сортування консервів після стерилізації, наклеювання на банки, маркування жерстяних банок, ящиків.

Особливості технологічного процесу виготовлення овочевих закусочних консервів. Підготовка сировини: сортування за якістю і розмірами (інспекція, калібрування), миття, очищення і нарізання. Бланшування овочів. Обсмажування. Виробництво окремих видів закусочних консервів: ікра овочева, овочі різані в томатному соусі, овочі фаршировані в томатному соусі.

Особливості технологічного процесу виготовлення овочевих обідніх консервів. Підготовка сировини. Приготування заправки. Приготування бульйонів. Приготування суміші. Фасування, укупорювання, стерилізація.

Особливості технологічного процесу приготування концентрованих томат-продуктів. Підготовка сировини: миття, сортування за ступенем стиглості та якістю. Нормалізація пульпи. Стерилізація томатної маси у потоці, консервування. Випаровування томатопюре. Варіння томатної пасти. Фасування томат-продуктів. Асептичне консервування.

Особливості технологічного процесу виготовлення компотів. Підготовка сировини: миття, сортування за якістю і розміром (калібрування), очищення, бланшування Способи зміцнення тканини і збереження кольору плодів. Приготування сиропу. Фасування.

Особливості виробництва цукру-піску і рафінаду. Вплив рафінації на формування його якості і асортименту.

Особливості виробництва крохмалю і крохмалепродуктів окремих видів.

Особливості виробництва карамелі різних видів. Приготування начинки. Обробка карамельної маси та формування карамелі з начинкою та без неї.

Особливості виробництва цукерок різних видів. Приготування цукрових мас. Способи формування, глазурування корпусів та інші способи їх обробки.

Особливості виробництва шоколаду окремих груп і видів. Підготовка какао-бобів та отримання крупки. Підготовка та формування шоколадної маси і виробництво шоколаду.

Особливості виробництва фруктово-ягідних кондитерських виробів. Відмінні особливості виробництва варення, джему, повидла, цукатів. Приготування мармеладної та пастильної маси різних видів та їх формування.

Особливості виробництва борошняних кондитерських виробів. Відмінні особливості виробництва окремих груп і видів печива, пряників, вафель, галет. Особливості приготування тіста і його обробка. Правила випікання. Вплив технології виробництва на формування якості та асортименту борошняних кондитерських виробів.

Особливості технологічного процесу виробництва пива. Приготування солоду. Одержання сусла. Зброджування пивного сусла. Приготування затору, підігрів сусла, фільтрація, добавка хмелю, охолодження і доброджування. Технологія приготування різних сортів пива.

Особливості технологічного процесу виробництва безалкогольних напоїв. Підготовка сировини. Способи пом’якшення води. Приготування цукрового сиропу, купажу. Способи і види замішування купажу. Розлив безалкогольних напоїв, наклеювання етикеток, особливості зберігання.

Особливості технологічного процесу виробництва харчових жирів. Особливості виробництва олії пресовим та екстракційним методами. Способи рафінації олії, їх призначення і вплив на формування асортименту та якості олії. Особливості зберігання, упакування олії та причини виникнення дефектів олії.

Особливості виробництва тваринних топлених жирів сухим і мокрим способами та їх вплив на формування якості та її збереження.

Особливості виробництва маргарину. Особливості проведення процесу гідрогенізації. Особливості виробництва окремих груп і найменувань маргаринів. Відмінні особливості виробництва кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів.

Особливості виробництва майонезу. Вплив використовуваної сировини на формування якості та асортименту.

Особливості технологічного процесу виробництва молочних товарів. Особливості товарної обробки молока на підприємствах молочної промисловості і виробництво вершків, вплив на якість готової продукції. особливості виробництва окремих видів кисломолочних продуктів кисломолочного та змішаного бродіння: вплив на формування якості та асортименту.

Особливості виробництва окремих видів вершкового масла різним методами. Виробництво топленого масла.

Особливості виробництва сичужних, кисломолочних і перероблених сирів. Відмінні особливості виробництва сичужних твердих сирів (типу Швейцарського, типу Голландського, типу Чеддер), м’яких (типу Закусочного, типу Рокфор), напівтвердих сирів, розсільних сирів. Відмінні особливості виробництва окремих груп перероблених сирів. Вплив технології виробництва на формування асортименту та якості сирів.

Особливості виробництва окремих видів сухих та згущених молочних консервів та вплив на формування якості та асортименту молочних консервів.

Особливості виробництва окремих видів морозива. Відмінні особливості виробництва загартованого і м’якого морозива.

Особливості виробництва сухих і рідких продуктів дитячого харчування. Адаптовані суміші для дитячого харчування.

Особливості виготовлення молочної продукції з побічних продуктів молочного виробництва (сироватки, пахти, знежиреного молока та ін.). Вплив додаткових ресурсів на формування асортименту молочної продукції.

Особливості технологічного процесу виробництва м’яса. Приймання і утримання тварин, птиці, кроликів на підприємствах м’ясної промисловості. Вимоги до транспортування тварин і транспортних засобів.

Особливості тварин, вирощених в умовах великих тваринницьких комплексів. Надходження тварин на скотобазу. Приймання забійних тварин, кролів, їх ветеринарний огляд. Визначення живої маси та вгодованості забійних тварин, птиці, кролів. Вікові групи тварин, категорії вгодованості. Перед забійна витримка тварин.

Переробка тварин (ВРХ, свині). Забій тварин і переробка туш. Оглушення тварин, обезкровлення і збір харчової крові. Отримання свиних туш в шкурі. Обробка свиних туш методом пропонування. Виймання внутрішніх органів. Розпилка, суха і волога зачистка. Оцінка якості туш.

Ветеринарно-санітарний контроль. Механізація процесу забою тварин і розділення туш.

Обробка птиці. Доставка птиці до місця обробки. Підготовка птиці до забою, оглушення птиці, щабій і знекровлення. Обскубування. Потрошіння і напівпотрошіння. Охолодження і маркування, пакування, фасування.

Обробка кролів. Оглушення. Забій і знекровлення. Відділення передніх ніг і вух. Забіловка і знімання шкурок. Нутровка шкурок. Відокремлення задніх ніг. Туалет і формовка. Сортування, маркування, пакування.

Особливості технологічного процесу виробництва ковбас. Подрібнення сировини. Соління м’яса. Дозрівання. Тонке подрібнення і приготування фаршу. Перемішування фаршу. Шприцювання. В’язка батонів. Обсмаження. Варка. Охолодження. Копчення. Сушіння. Зберігання.

Особливості технологічного процесу виготовлення натральних кускових консервів. Приймання сировини. Розділення. Обвалка, жилування, нарізання на шматки. Перемішування м’яса з інгредієнтами. Порціонування, закупорювання, стерилізація, охолодження. Сортування, зберігання.

Особливості технологічного процесу виробництва фаршевих консервів: приймання сировини, розділення, обвалка, жилування, подрібнення на вовчку, соління. Повторне подрібнення, шприцювання в оболонку, обжарювання, охолодження, порціонування, закупорювання, стерилізація, охолодження. Сортування, зберігання.

Особливості технологічного процесу виробництва субпродуктових консервів: приймання (розморожування) сировини. Зачищення, промивання, обвалювання, жилування. Варка або бланшування, подрібнення, перемішування сировини з іншими компонентами рецептури. Куттерування, приготування паштетної маси, порціонування, закупорювання, стерилізація, охолодження. Сортування, зберігання.

Особливості технологічного процесу виготовлення м'ясо-рослинних консервів. Грубе подрібнення обвальної м’ясної сировини. Перемішування м’яса з рослинними наповнювачами, спеціями і сіллю. Фасування. Закупорювання. Стерилізація. Охолодження.

Особливості виробництва охолодженої та мороженої риби. Особливості обробки риби холодом як способу її консервування. Підготовка риби до охолоджування і заморожування. Способи охолоджування і заморожуванн, їх вплив на якість продукції. Схема виробництва охолодженої, молодженої риби, оптимальні режими. Основні види технологічної розробки риби. Процеси, що відбуваються при охолодженні та заморожуванні риби.

Особливості виробництва солоних рибних товарів. Підготовка рибо сировини до посолу. Способи посолу. Схема виробництва солоних рибних товарів. Параметри окремих технологічних операцій, основні способи технологічної розробки риби. Процеси, що відбуваються при дозріванні солоної риби.

Особливості виробництва копчених, в’ялених, сушених рибних товарів. Підготовка риби до висушування, в’ялення і копчення. Способи виробництва сушеної риби. Природне і штучне в’ялення. Оптимальні умови зневоднення риби. Способи копчення риби, схеми виробництва, параметри технологічних операцій. Процеси, що відбуваються в рибі під час висушування, в’ялення та копчення.

Особливості виробництва рибних консервів та пресервів. Підготовка сировини для виробництва. Види термічної обробки риби, її вплив на формування асортименту і споживчих властивостей. Схема виробництва, параметри технологічних операцій.

Склад сумішей і заливок для рибних пересервів, зміна якості риби під час дозрівання. Оптимальні умови стерилізації рибних консервів; зімни, які відбуваються під час цієї операції.

Асортимент продукції, що виготовляється місцевими харчовими підприємствами. Характеристика рецептур, технологічних особливостей виробництва та особливостей споживних властивостей окремих виробів.

Контроль якості продукції. сутність роботи лабораторії підприємства. Порядок відбору проб на різних етапах виробництва. Контроль виходу і якості продукції на всіх етапах виробництва. Показники якості, методи їх визначення. Оформлення документів на якість продукції.

Дефекти. Причини їх виникнення. Способи виявлення причин дефектів. Засоби усунення. Можливість та порядок використання дефектної продукції. Пакування, маркування і зберігання. Особливості пакування і маркування різних видів товарів. Вплив пакування на режим і термін зберігання. Процеси, що відбуваються при зберіганні готової продукції. Нові види упаковки.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ З НАВЧАЛЬНОЇ ТОВАРОЗНАВЧО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ПРАКТИКИ

Під час навчальної практики передбачено заняття студентів під керівництвом викладача в лабораторіях університету, виїзні заняття на виробничі підприємства харчової промисловості та торгівлі, екскурсії.

У відповідності до методичних рекомендацій, студенти разом з викладачем детально описують один із видів продовольчих товарів по кожному розділу. Крім того, користуючись методикою і науковою літературою, список якої додається, виконують індивідуальні заняття по кожному розділу. Варіант, за яким виконуються індивідуальні завдання вказує викладач. Ці завдання виконуються письмово і додаються студентом до звіту про проходження практики.

ЗАНЯТТЯ ПІД ЧАС ПРАКТИКИ

Заняття 1. Виробництво зерноборошняних товарів

1. Завдання, що виконуються під керівництвом викладача.

Виробництво хліба з пшеничного борошна

Завдання 1. Характеристика основної та додаткової сировини, яка використовується для виробництва хліба з пшеничного борошна

На основі теоретичного і практичного матеріалу вивчіть особливості сировини, її вплив на формування асортименту та якості продукції. Запис зробіть за формою:

Вид сировини	Характеристика якості сировини	Вплив на формування споживних властивостей	Вплив на формування асортименту

Завдання 2. Вивчення особливостей технологічного процесу виробництва хліба.

А. Складіть технологічну схему виробництва пшеничного хліба

Подайте технологічну схему виробництва пшеничного хліба у вигляді рисунка.

Б. Використовуючи навчальні посібники, каталоги, Інтернет-джерела, кінофільми вивчіть вплив технології виробництва на формування якості хліба. Запис зробіть за формою:

Технологічна операція	Необхідне обладнання і режим	Процеси, що відбуваються	Вплив на споживні властивості готової продукції

Завдання 3. Контроль якості продукції на етапах виробництва

Використовуючи навчальні посібники охарактеризуйте контроль якості хліба, що проводиться протягом його виробництва. Запис зробіть за формою:

Технологічна операція	Порядок відбору проб	Показники

Завдання 4. Характеристика можливих дефектів

За літературними джерелами ознайомтесь з причинами можливих дефектів, способами їх визначення, засобами запобігання та можливостями використання продукції. Запис зробіть за формою:

Дефект	Характеристика	Причина виникнення	Спосіб запобігання	Можливість використання

Завдання 5. Характеристика асортименту хлібобулочних виробів одного з місцевих підприємств

Вивчіть особливості асортименту, пакування та маркування (якщо це має місце) даного виду продукції. Запис зробіть за формою:

Вид виробу	Особливості рецептури	Пакування	Маркування	Термін зберігання