Тема 3. Дублирование должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля)

3.1 Должностная инструкция

^{Должностная характеристика метрдотеля}

Метрдотель обязан руководить всей работой официантов, контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, наличие одежды, обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана. В течении дня метрдотель должен находится в зале, следить за поддержанием сервировки столов, перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверить готовность их к обслуживанию, встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончанию рабочего времени метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей сервисной посуды, приборов, белья, записать в специальный журнал - дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Метрдотель организует труд официантов, составление графика выхода; распределение официантов по отдельным участкам зала и закрепление за ними определенного количества столов. Наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением, проверяет в конце рабочего дня реестр.

Обеспечивает высокую культуру обслуживания посетителей, осуществляет контроль за своевременным и квалифицированным обслуживанием посетителей и правильным расчетом с ними. Принимает жалобы посетителей и принимает по ним решение. Участвует в разработке оформления зала, рекламы, музыкальной программы, в составлении специальных меню.

Проводит работу по повышению квалификации работников, инструктаж по охране труда и технике безопасности, а также воспитательную работу в коллективе.

Метрдотель должен знать:

• порядок обслуживания посетителей, правила сервировки столов, этикет обслуживания, правила оформления и подачи блюд и напитков;

• основы технологии приготовления блюд и требования к их качеству;

• основы организации, нормирования и оплаты труда работников зала, правила работы на контрольно кассовых аппаратах и ведение кассового журнала;

• правила охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и гигиены.

Договор о материальной ответственности работников зала

При совместном выполнении работниками отдельных видов работ, связанных с хранением, обработкой, продажей, перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей, когда невозможно разграничить материальную ответственность каждого работника и заключить с ним договор о полной материальной ответственности, может вводится коллективная (бригадная) материальная ответственность (СТ. 406).

Необходимость введения коллективной (бригадной) материальной ответственности заключается между нанимателем и всеми членами коллектива (бригады).

Примерный перечень работ, при выполнении которых может вводится коллективная (бригадная) материальная ответственность, а также примерный договор о такой ответственности утверждается Правительством Республики Беларусь или уполномоченным им органом.

С учетом примерного перечня, указанного в части четвертой настоящей статьи, наниматель в праве на основании коллективного договора, а при его отсутствии – самостоятельно утверждать перечень должностей и работ, замещаемых или выполняемых работниками, с которыми могут заключаться письменные договора о полной коллективной (бригадной) материальной ответственности.

Книга кассира-операциониста

Аналитический учет кассовых операций ведется в кассовой книге, где учитывается поступление и выдача наличных денег.

Книга прошнурована, пронумерована и скреплена подписями руководителя организации и лица, осуществляющего руководство бухгалтерским учетом в организации, и печатью организации либо подписью индивидуального предпринимателя, а также подписью уполномоченного должностного лица и печатью инспекции МНС.

Записи в книге кассира- операциониста бармен производит ежедневно в хронологическом порядке, шариковой ручкой, без помарок. Записи в кассовой книге ведется в 2-х экземплярах. Первый и второй экземпляры листов нумеруются одним номером. Первый экземпляр остается в кассовой книге, а второй является отрывным и служит отчетом кассира.

Суммы денежных средств, снятые с банковских пластиковых карточек и проведенные через аппарат или систему, отражаются в книге отдельной строкой в конце рабочего дня.

Записи в кассовую книгу производятся барменом сразу же после получения или выдачи денег по каждому ордеру в конце рабочего дня. Бармен подсчитывает итого операций за день, определяет остаток в кассе на следующее число и передает бухгалтеру в качестве отчета кассира, а второй отрывной лист с приходными и расходными кассовыми документами.

Подписывается кассовая книга кассиром.

^{Учет столовой посуды, приборов}

^{Журнал учета столовой посуды, приборов – это документ, по которому отслеживается количество имеющейся на производстве посуды и приборов, а также их сохранность.}

^{Журнал учета заполняется метрдотелем. По нему она следит за выдачей и получением посуды и приборов. Посуду и приборы администратор получает из сервизной и выдает ее официантам и барменам.}

^{В нем указывается: дата; наименование приборов и посуды; Ф.И.О. одного или нескольких официантов, принявших посуду; количество выданной посуды и приборов; количество возвращенной посуды и приборов; лом по акту; количество недостающей и утраченной посуды.}

^{Количество побитой, утерянной, недостающей посуды и приборов оценивается в стоимостном выражении. Полученную сумму удерживают с виновного лица, если таковое имеется или делится на всех обслуживающих работников и удерживается с их заработной платы.}

^{Подготовка зала к обслуживанию}

Обслуживание в ресторане, кафе складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием заказа, передача заказа на производство, получение и подача буфетной продукции, подача заказанных блюд и напитков, расчет с посетителями.

Встреча и размещение посетителей.

При входе в зал ресторана посетителей встречает метрдотель, а при его отсутствии - бригадир официантов или в свободный в данное время от обслуживания официант. Он приветствует гостей и приглашает в зал. Метрдотель должен идти впереди, указывая им дорогу. Если в зале нет свободных столов, то размещение гостей за частично занятыми столами осуществляется с разрешения сидящих и согласия пришедших гостей. Метрдотель подводит гостей к столу, слегка отодвигает стул, помогает им правильно занять места за столом: женщина должна садится первой, справа от мужчины.

Официант, подходя с лева, предлагает меню, раскрыв его на первой странице, где перечислены фирменные блюда. Меню вручается старшей женщине. Если сидят одни мужчины, то старшему из них. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда ресторана и отходит на несколько минут в сторону, чтобы дать им возможность ознакомиться с ассортиментом блюд. После этого официант должен принять заказ.

При приеме заказа официант должен стоять возле посетителя, делающего заказ, по возможности с правой стороны от него, не касаться стола, стульев, не наклоняться близко к посетителям.

Официант должен хорошо знать меню ресторана с тем, чтобы предложить им разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок, фирменных блюд.

По просьбе посетителей официант должен дать характеристику блюд, указанных в меню, и вино - водочных изделий, приведенных в прейскуранте, рекомендовать вино к выбранному блюду. Заказ на вина принимается одновременно с заказом на блюда.

Принимая заказ, необходимо уточнить наименование блюд или напитков. Официант должен предупредить посетителя о времени исполнения заказа, особенно порционных блюд.

Для приема заказа официант (или бригадир) должен иметь пронумерованные бланки счетов, вложенные в твердую обложку, и шариковую ручку.

Бланк заполняется в двух экземплярах, в нем указываются фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, горячих блюд, десерта, буфетной продукции, цена одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд. Содержание заказа обязательно зачитывается посетителю. В случае отказа - делают прочерк.

Бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь у них в специальной книге. Одновременно официант получает у метрдотеля бланки реестров на сдачу копий счетов, заполненных и врученных посетителям.

Приняв заказ, официант должен составить план его выполнения.

Из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания посетителей по приготовлению блюд.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая марочнице посуду (кокотницы, кокильници, порционные сковородки и другие).

Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции.

Расчет с потребителями может быть осуществлен непосредственно после приема заказа и подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. По просьбе заказчика официант подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху.

Сумму каждого счета официант сразу же заносит в реестр, который проверяется метрдотелем.

Буфетную продукцию подают в первую очередь.

С чеками официант направляется в сервизную, подбирает посуду и направляется в буфет. При получении безалкогольных напитков, вино -водочных изделий, фруктов из буфета необходимо обращать внимание на соответствие их заказу по наименованиям, полноте ассортимента, качеству.

Бутылки с напитками должны быть подготовлены к реализации. Для этого рядом с раздаточной стойкой буфета помещают влажное полотенце, которым протирают бутылки. Бутылки должны иметь цельную заводскую упаковку и этикетки, штамп ресторана.

При индивидуальном заказе в ресторанах могут подавать вино -водочные изделия на разлив.

Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застеленном салфеткой, углы которой подвернуты.

В первую очередь подают безалкогольные напитки. Официант откупоривает бутылки с водой на подсобном столе или серванте и, протерев горлышки чистой салфеткой, наливает напитки в фужеры. Бутылки ставят на стол справа от мужчины этикеткой к гостям.

Вино официант показывает посетителям. С разрешения открывает вино на подсобном столе, протирает горлышко и ставит на подсобный стол или сервант, затем официант направляется в холодный цех. Получая здесь холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюдо кладет приборы для раскладки.

С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино - водочные изделия правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмку на 2/3 емкости, при этом этикетка повернута к гостю.

Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а, закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки (по часовой стрелке), чтобы капли не упали на скатерть. Также предлагают и подают вино — водочные изделия в графинах.

Наливать напитки через стол или с левой стороны правой рукой не рекомендуется. Можно налить напиток с левой стороны, но обязательно левой рукой. После разлива вина графины и бутылки ставят на стол, графины закрывают протертыми пробками.

После напитков официант раскладывает блюда, для этого он подходит слева, называют - «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, а в низкой -ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя специальные приборы.

Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Масло сливочное, овощи натуральные, салаты, маринады, соленья, хорошо сочетаются с большинством вторых блюд. Эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков - 75°С, вторых обеденных блюд - 65°С, порционных - 85 - 90°С. для этого подогревают тарелки.

Температура холодных блюд, закусок - 10-14°С. К некоторым подают с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем - горячих напитков.

Официант не должен терять самообладания в любых ситуациях, сделать все зависящее, чтобы не омрачить настроения посетителя.

Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию посетителей. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром подается, должен знать качество напитков.

^{Должностная характеристика на официанта}

Официант должен знать специфику работы ресторана, формы и документацию расчета с потребителями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдать нормы этикета, изучать новые формы работы, применяемые в торговых залах ресторанов, кафе, освоить правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, правила технической эксплуатации оборудования торговых залов и буфетов. Официанты высокой квалификации должны уметь смешивать и оформлять салаты в присутствии посетителей, а также приготовлять коктейли.

Официантам, метрдотелям выдается форменная одежда. Стоимость ее в размере 50% относится на издержки производства и обращения предприятий. Форменная одежда выделяется по нормам на срок один-два года.

Одежда и обувь на предприятии должна быть у всех официантов единого образца и цвета. Работники ресторана обязаны содержать в чистоте одежду и обувь. Уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. Работникам торгового зала не разрешается носить серьги, кольца, перстни, яркие и броские украшения, злоупотреблять косметическими средствами. Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр в установленные органами здравоохранения сроки, им делают необходимые профилактические прививки.

При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов: ручника, который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд и манжеты от загрязнения; бланков счетов, пронумерованных и сброшюрованных; карандаша или ручки; ключа для металлических пробок; копировальной бумаги для выписки счетов в двух экземплярах; ключа от счетчика кассового аппарата; кошелька для денег. Книжка счетов выдается официантам метрдотелем под расписку, а ключи от счетчика они получают у кассира также под расписку.

Ежедневно перед началом работы метрдотель обязан проводить короткие совещания. На них проверяется готовность официантов к обслуживанию, а также производится ознакомление с меню и прейскурантом (перечень вино - водочных изделий, безалкогольных напитков, пива, табачных изделий, имеющихся в ресторане на данный день, а также включают кондитерские изделия, фрукты), разбираются замечания посетителей и администрации по работе в предыдущий день, смену. На совещании официантов информируют о состоянии выполнения товарооборота и плана выпуска продукции собственного производства, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.

Сервировка столов

На предприятиях общественного питания, где обслуживание осуществляется официантами, обязательной является предварительная сервировка столов. Она может быть различной и зависит от характера обслуживания (завтрак, обед по обеденному меню или комплексный обед, вечернее обслуживание по меню порционных блюд, обслуживание торжеств). В ресторанах, а так же кафе высшей и первой категории минимальное предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола. В ресторанах, где в дневное время имеется меню обеденных блюд, допускается упрощенная предварительная сервировка столов, состоящая из столовых вилки, ножа, ложки, солонки, перечницы, вазочки с бумажными салфетками.

Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности. Начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи (соль, перец), цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

При предварительной сервировке столов для завтрака слева на расстоянии 10-15 сантиметров (считая от середины места посетителя за столом) 5-10 сантиметров от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, ножи кладут на расстоянии 20-24 см. лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2 см. от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24 см. от края стола, расставляют фужеры, кладут и ставят сложенные салфетки, соль, перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку; нож для масла кладут на пирожковую тарелку справа лезвием влево. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировки столов для завтрака. Однако, как правило, их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающих различные закуски, на стол кроме пирожковых ставят закусочные тарелки.

Для обслуживания в вечернее время по меню порционных блюд из сервизной дополнительно получают посуду, приборы, белье; тщательно проверяют скатерти на столах и в случае необходимости заменяют их. При замене скатертей столешницу не следует открывать. Использованную скатерть подтягивают с торца стола на себя так, чтобы противоположная сторона скатерти была на краю стола, закрывая столешницу. Затем обеими руками берут подготовленную чистую скатерть, сложенную вчетверо на равном расстоянии от середины по ширине стола. Большими и указательными пальцами рук захватывают верхнюю кромку скатерти, а остальными поддерживают нижнюю кромку из середины.

Подойдя к столу со скатертью, раскрывают ее взмахом руками вверх и вперед. После того как скатерть раскрылась и начала падать на противоположный торец стола, руки быстро опускают на крышку стола, захватывают скатерть освободившимися тремя пальцами и делают движение на себя. При этом использованная (нижнюю) скатерть снимается, а верхняя (чистая) занимает ее место. При необходимости чистую скатерть поправляют. Этот способ удобен при замене скатерти на 4-х местном столе, на прямоугольном 6-8 местном столе замену скатерти можно произвести следующим образом: подготавливают стол и подтягивают использованную скатерть (как описано выше). Края использованной скатерти поднимают на стол и подгибают наружу, затем берут чистую скатерть, кладут ее на подогнутый конец использованной и разворачивают так, чтобы она лежала на столе сложенной пополам свободными концами к официанту. Верхнюю часть скатерти берут за кромку большими и указательными пальцами, загибают до заглаженной середины, средними пальцами подхватывают середину, приподнимают всю скатерть вверх и направляют вперед так, чтобы оставшаяся нижняя половина упала на торец.

Держа скатерть большими и указательными пальцами за кромку, остальными подхватывают использованную скатерть. Подтягивая чистую скатерть, снимают использованную. Чистую скатерть поправляют, а использованную уносят.

Существуют следующие основные правила сервировки столов. Официант, держа в левой руке стопу закусочных тарелок, правой рукой по центру каждого кресла расставляет их на столе на расстоянии 2 см. от края. Затем, взяв в левую руку стопу пирожковых тарелок, правой рукой расставляет их слева от закусочных, на одной оси. Приборы при раскладывании держат в салфетках, вилки в правой, ножи в левой руке; слева от закусочной тарелки кладут сначала столовые, затем закусочные вилки; справа ножи лезвием к тарелке, сначала столовые затем закусочные. Против лезвия ножа ставят фужер. На закусочных тарелках размещают сложенные салфетки.

Правее фужера ставят рюмки в порядке, соответствующем порядку подачи блюд. Водочную и модерную рюмки ставят при подаче закусок, рейнвейную - при подаче горячих рыбных блюд, лафитную - горячих мясных блюд, бокал для шампанского - при подаче сладких блюд и фруктов. При обслуживании по предварительным заказам стол сервируют полностью в соответствии с заказом. Удобнее сервировать стол приборами и посуды из стекла с подносом. Для этого используют небольшие квадратные подносы, их застилают салфеткой, на которую группами кладут столовые приборы, а при сервировке посуды из стекла ставят фужеры, рюмки. В частности, фужер можно расположить на оси по горизонтали, проходящей через закусочную тарелку, а рюмки для вина и водки сделать вправо. Можно по оси расположить рюмку для вина, слева от нее - фужер, справа - рюмку для водки. Такое расположение удобно, рюмки после использования можно убрать, а фужер остается до конца обслуживанию.

По-разному можно расположить и приборы для десерта. Их можно разместить за посудой из стекла в следующем порядке:

а) все приборы кладут «веером» ручками вправо: вначале нож, на его лезвие вилку рожками вверх, затем ложку углублением вверх;

б) справа параллельно кромке стола — нож и ложку ручкой вправо, а вилку между ними ручкой влево;

в) за закусочными тарелками - вилку ручкой влево, за ней нож ручкой вправо. В этом случае посуда из стекла размещается за ножами.

Обязательным элементом при сервировке стола в ресторане являются салфетки. Из льняного полотна размером 46x46 см; из цветного размером 35x35 см. Большие салфетки размером 80x80 см используют для накрытия подсобных столиков.

Квадратная форма салфеток является обязательным условием, иначе свернуть их аккуратно и красиво трудно. Важно чтобы официант меньше прикасался пальцами к салфетке.

Существует много вариантов складывания салфеток. Применение их зависит от вида обслуживания, но в каждом зале на столах могут быть салфетки, сложенные только одним способом.

Для завтрака или обеда, когда на столы не ставят закусочных тарелок, на место, где они должны стоять, или на пирожковые тарелки кладут салфетки. Их складывают вчетверо, треугольником, «конвертом», «трубочкой». Для обеда или ужина, когда на столы ставят закусочные тарелки салфетки, складывают «колпачком», «ракетой», «парусом» и т.д. При сервировке банкетных столов применяют более сложные формы складывания салфеток.

Для подачи пирожков салфетку складывают следующим образом: у развернутой салфетки подгибают 4 угла, соединив из вершины в одну точку. Затем образовавшиеся углы подгибают внутрь так, чтобы их вершины тоже совпадали. 4 наружных угла салфетки отгибают. Салфетку помещают на тарелку, в нее вкладывают пирожки (хлеб). При подаче столовых приборов, хлеба на банкете используют салфетки, сложенные вчетверо с загнутым углом.

Таблица 6 – Анализ должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля)

Виды выполняемых работ	Обязанности администратора (метрдотеля)	Документы, необходимые для изучения
1	2	3
1 Ознакомление с правами и обязанностями, изучение должностей администратора зала		Должностная инструкция
2 Участие в организации и подготовке зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Встреча и размещение потребителей	Осуществляет контроль за соответствующим оформлением помещений, режимом работы зала. Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилежащей территории	Инструкция по классификации торговых объектов; основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению объекта общественного питания; СанПиН 42.123-4117; СанПиН 42.123-5777; меню объекта общественного питания
3 Участие в организации и ведении расчетов с потребителями и оформление соответствующих документов	Контролирует прием заказов официантами от потребителей	Инструкция по оформлению и учету счетов (от 31.01.2005 г. №3)[3, с. 423-432]; книга регистрации счетов; бланки счетов; реестр счетов
4 Участие в приеме и оформлении заказов на обслуживание различных торжеств, в организации их проведения, составление специальных меню	Оформляет заказы на обслуживание торжеств. Обеспечивает работу по эффективности и культуре обслуживания потребителей, созданию для них комфортных условий. Принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций	Меню банкетов, спец. Мероприятий ; книга учета заказов на обслуживание торжеств; заказ-счет [4. с. 154-155]
5 Составление графиков выхода на работу		Графики выхода на работу
6 Участие в организации, проведении контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, мебели, уборкой зала, сдачей официантами выручки в кассу, возвращением столовой посуды, приборов столового белья, полученных ими под отчет	Обеспечивает контроль за сохранностью материальных ценностей	Инструкция по классификации торговых объектов; основные требования к мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью; Санитарные правила для предприятий общественного питания Сан ПиН 42-123-5777-91; требования к торгово-технологическому, холодильному оборудованию, посуде, приборам, инвентарю; журнал учета столовой посуды, приборов, выдаваемых под отчет [4, с. 25]; акт на бой, лом, утрату посуды, приборов [4, с. 26]
7 Участие в проведении контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объектов общественного питания	Осуществляет контроль за обслуживанием потребителей барменами, официантами. Консультирует потребителей по вопросам, касающимся оказываемых услуг. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворенностью обслуживанием потребителей. Проводит необходимые организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль за состоянием рекламы внутри помещения и на здании. Информирует руководство об имеющихся недостатках в обслуживании	РД РБ 03180.52-2000 «Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей качества»; книга отзывов и предложений; СанПиН 42-123-5777; требования к условиям обслуживания (уровень шума, вибрации, освещенности, состояние микроклимата)
8 Участие в составлении плана повышения квалификации обслуживающего персонала, в проведении инструктажа по охране труда, пожарной безопасности, соблюдению правил личной гигиены и трудовой дисциплины	Контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правила и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены	Правила охраны труда в организациях общественного питания от 9.12.2003 г., утвержденные постановлением Министерства торговли Республики Беларусь; инструкции по эксплуатации оборудования; ГОСТ 30524-97 «общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»; Правила охраны труда в организациях общественного питания, утвержденные постановлением Министерства торговли Республики Беларусь 9.12.2003 г.; СанПиН 42-123-4117; СанПиН 42-123-5777; ГОСТ 12.1.004 «Требования противопожарной безопасности»; в журнал регистрации инструктажей; план повышения квалификации обслуживающего персонала

Выводы:

1)Администратор должен знать:

–основы трудового законодательства, правила производства и реализации продукции общественного питания, отраслевын руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

-знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов.

-знать основные товароведные, технологические и санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.

-знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд и т.д.

2)Нормативно-технологические документы необходимые для работы администратора: должностная инструкция, инструкция по оформлению и учета счетов, книга регистрации счетов, меню банкетов и т.д.

3)Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Администратор является организатором всей работы в торговом зале. Он является ответственным за подготовку зала к обслуживанию, он руководит работой официантов, уборщиками торговых помещений.

4)Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием заказа, передача заказа на производство, получение и подача буфетной продукции, подача заказных блюд и напитков, расчет с посетителями.

Администратор встречает посетителей и размещает их, а официант делает все остальные элементы.

Заключение:

В течение 4 дней я работала в роли дублера метрдотеля. Составила график работы официантов, график загрузки зала, заполняла журнал кассира, договор о материальной ответственности работников зала. Ознакомилась с должностной характеристикой, участвовала в подготовки зала к обслуживанию