1.3 Услуги, предоставляемые объектом общественного питания.

^{В соответствии cо стандартом РД РБ 03180.52-2000} «Услуги общественного питания» торговый объект предоставляет следующие услуги:

• ^{услуги на изготовление кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции;}

• ^{услуги по реализации кулинарной продукции;}

• ^{услуги по организации досуга;}

• ^{услуги по организации потребления и обслуживания;}

• ^{информационно-консультативные услуги;}

^{прочие услуги.}

^{Для оценки уровня качества предоставляемых услуг необходимо учитывать:}

• ^{вид услуги общественного питания в соответствии с классификацией (соответствует или нет)}

• ^{тип и категорию объекта общественного питания;}

• ^{требования, предъявляемые к процессу предоставления услуг.}

^{Таблица 2- Сравнительный анализ услуг, предоставляемых объектом общественного питания.}

Наименование объекта общественного питания, наценочная категория	Услуги питания	Услуги по изготовлению кулинарной продукции	Услуги по реализации кулинарной продукции	Услуги по организации досуга	Услуги по организации потребления и обслуживания	Информационно-консультационные услуги	Прочие услуги
Столовая	+	+	+	-	-	-	-
Ресторан	+	+	-	+	+	+	+
Кафе	+	+	+	+	+	+	+
Столовая при детском садике	+	-	-	-	-	-	-

1.4 Характеристика структуры производства и управления

Для обеспечения ритмичной работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений торгового объекта. Рациональная организация производства включает выбор рациональной структуры и характера производства, что означает размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью ведения технологического процесса.

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цеха. Они подразделяются на заготовочные (мясные, рыбные, птицегольевой, овощные), доготовочные (горячие, холодные), специализированные (цех мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

На кухне детского сада №68 установлена бесцеховая структура производства, т.к предприятие работает на полуфабрикатах. Существуют основные функциональные группы помещений: складские и производственные. Их взаимосвязь и последовательность расположения является рациональными.

В структуру производства « Ясли –сад №68» согласно плану-схеме помещения входят следующие группы помещений:

- складские помещения: кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, тары и инвентаря; установлены холодильники;

- производственные помещения: овощной цех, мясорыбный цех, горячий и холодный цеха.

-административно-бытовые помещения

Все помещения расположены по ходу технологического процесса. Между производственными цехами удобная взаимосвязь. В соответствии с таким размещением исключается пересечение встречных потоков сырья и готовой продукции.

Правильно установленная структура производства, рациональная организация и четкое распределение труда способствуют эффективной производственной деятельности торгового объекта.

^{Структура управления общественного питания « Столовая ясли- сад №68»}

				Заведующий я/c № 68
				Технолог
		Шеф-повар							Кладовщик
Повара						Кухонный рабочий

^{Рисунок 1 – Схема структуры управления детского сада №}68

^{Выводы:}

1. ^{Рациональная структура производства - это размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью ведения технологического процесса.}

2. ^{Выбор структуры зависит от характера производства, типа и мощности торгового объекта.}

3. ^{Функциональные группы помещений: производственные и складские, административно-бытовые.}

4. ^{Соблюдается последовательность расположения производственных цехов.}

5. ^{На данном предприятии действует бесцеховая структура производства, так как предприятие работает на полуфабрикатах.}

6. ^{При анализе соблюдения последовательности технологического процесса производства кулинарной продукции, санитарных правил, было установлено, что все полностью соблюдается на предприятии общественного питания.}

7. ^{Не было установило недостатков в структуре производства.}

Таблица 3- технологическая схема и структура производства кулинарной продукции

Технологическая схема	Структура производства	Структура управления
Сырье (хранение)	Складские помещения	Кладовщик
Механическая обработка	Производственные цеха	Повара ІІІ разряда и ІV разряда
Приготовление продукции	Производственные цеха	Повара ІV разряда
Организация потребления	Группы	Помощники воспитателей

Санитарные правила для объектов общественного питания

Санитарные правила определяют порядок организации, и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил, технологических регламентов, выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий и предусматривают обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по выполнению требований санитарных правил.

Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания» устанавливают гигиенические требования к размещению, планировке, санитарно-техническому состоянию и содержанию торговых объектов общественного питания, условиям транспортировки, приемке, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, и обеспечению безопасных условий труда работников на ООП, соблюдению ими правил личной гигиены.

На ООП организация и проведение производственного контроля должна осуществляться в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов, содержащих обязательные к исполнению требования.

За нарушение Санитарных правил, виновные лица несут ответственность в соответствии с законодательством РБ.

Заключение: На анализируемом торговом объекте работники выполняют требования санитарно-эпидемиологического законодательства, а также разрабатывают и проводят санитарно-противоэпидемические и профилактические мероприятия; обеспечивают безопасность для здоровья человека выполняемых работ, оказываемых услуг, продукции производственно-технического назначения, пищевых продуктов и товаров для личных и бытовых нужд при их производстве, транспортировке, хранении и реализации их населению; осуществляют производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий при проведении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции.