Тема 2 Дублирование должностных обязанностей заведующего производством

2.1 Должностная характеристика на заведующего производством

Должностная инструкция – это нормативно-правовой документ, содержащий права, обязанности и ответственность юридических лиц.

Инструкция создается в целях установления правил, регулирующих организационные, научно-технические, финансовые и другие стороны деятельности субъектов хозяйствования, должностных лиц и граждан.

Должность – служебное положение работника, обусловленное кругом его обязанностей, должностными правилами и степенью ответственности.

Должностная инструкция является действенным средством управления и выполняет организационную, регламентирующую и регулирующую роль в группах, согласно квалификационному разделению труда.

Должностная инструкция должна отражать весь круг должностных обязанностей, полномочий и ответственности работника, иметь четкие и краткие формулировки, быть гибкой и динамичной.

Должностная инструкция должна содержать следующие разделы:

- общие положения;

- обязанности;

- полномочия;

- ответственность;

В разделе «Общие положения» содержатся основные сведения о должности, наименования подразделения, в котором работает сотрудник, занимающий данную должность, нормативные документы, которыми он руководствуется в своей работе, что должен знать, его подчиненность и освобождение от должности.

В разделе «Обязанности» перечисляются должностные обязанности работника.

В разделе «Полномочия» указываются права работника, как принять решение, получение информации, необходимой для работы.

В разделе «Ответственность» формулируется содержание и формы ответственности должностного лица за результаты и последствия своей деятельности, а также непринятие своевременных мер, которые относятся к кругу его обязанностей и качеству выпускаемое продукции.

Заведующий производством должен уметь осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельности предприятия, организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами, обеспечивать высокий уровень эффективности производства, прогрессивные формы обслуживания и организацию труда. Также заведующий производством обязан осуществлять контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, требования по охране труда и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

Заведующий производством имеет право участвовать в подборе кадров, производить расстановку и перемещение работников, участвовать при обсуждении вопросов, касающихся деятельности предприятия, а также обращаться к руководству предприятия для решения вопросов, связанных с работой предприятия.

Заведующий производством несет ответственность за выполнение обязанностей, возложенных инструкцией, а также полную материальную ответственность за необеспечение сохранности материальных ценностей переданных ему для работы.

Таблица 5 – Анализ функций заведующего производством

Виды выполняемых работ	Обязанности заведующего производством	Документы, необходимые для изучения
1	2	3
1 Ознакомление с правами и обязанностями, изучение должностной инструкции	Знать права и обязанности заведующей производством.	Должностная инструкция.
2 Участие в разработке производственной программы объекта ОП	Составление производственной программы торгового объекта (плановое меню, план-меню, меню)	План-меню; меню
3 Составление технологических карт, заявок на получение сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов	Умение составлять технологические карты, заявки на поступление сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.	Технологические карты, заявки.
4 Получение со склада и организация хранения сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов	Осуществляет своевременное получение. Контролирует количество и качество, сроки. Организует хранение в кладовых	Накладная; сертификат соответствия
5 Ведение учетно-отчетной документации	Ведет отчетную документацию	Товарный отчет
6 Участвует в организации технологических процессов производства кулинарной продукции, управления ими	Осуществляет правильную организацию производственного процесса.	Технологические карты
7 Участие в проведении бракеража кулинарной продукции	Обязан участвовать в организации и проведении контроля.	Бракеражный журнал
8 Участие в организации и проведении контроля	Обязан участвовать в проведении контроля.	Бракеражный журнал
9 Участие в экспериментальной работе по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции	Должен внедрять прогрессивные технологии, расширять ассортимент продукции.	Ассортиментный перечень, акт контрольных проработок, технологические карты.
10 Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала	Систематически проводить работу по повышении квалификации производственного персонала.	Требования к обслуживающему персоналу.

Табель учета рабочего времени

Нахождение сотрудников предприятия на рабочем месте и их отработки отражаются в табеле учета рабочего времени.

Табель учета рабочего времени составляется на основе графика выхода на работу сотрудников предприятия, который составляется на год. В графике выхода на работу указывается, что используется для составления табеля учета рабочего времени: должность, часы работы, ставки заработной платы, выходные дни.

Табель учета рабочего времени является основным документом, основанием для начисления заработной платы сотрудникам предприятия.

В «ясли – сад №3» табель учета использования рабочего времени составляется на месяц на каждого сотрудника предприятия. В нем указывается табельный номер сотрудников, порядковый номер, фамилия и инициалы, разряд или оклад, затем должность сотрудников или профессия (смотря в связи, с чем составляется табель). В табеле отражается время отработки рабочего времени сотрудников предприятия, их явка и выходные.

Необходимые условные обозначения табеля учета использования рабочего времени:

- выходные и праздничные дни (В);

- неявки, разрешенные законом (выполнение государственных обязанностей и другое) (Г);

- командировки служебные (К);

- очередные и дополнительные отпуска (О);

- нетрудоспособность (болезнь, карантин и другое) (Б);

- отпуск в связи с родами (Б);

- льготные часы кормящих матерей (М);

- льготные часы подростков до 18 лет (Л);

- льготные часы рабочих с вредными условиями производства (Д);

- часы сверхурочной работы (С);

- простои цело сменные (Ц), простои внутрисменные (Ч);

- прогулы (неявка на работу без причины) (П);

- опоздания и преждевременный уход с работы (Н);

- выполнение служебных поручений вне территории предприятия (Т);

- неявки с разрешения администрации (А);.

Для всех причин неявки или простоев и отсутствия на рабочих местах должны быть подтверждающие документы, что является основанием об отметке в учете использования рабочего времени на производстве.

Содержание и назначение технологической карты

Технологическая карта составляется на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на все изготовляемые блюда.

В технологических картах указываются: наименование блюда, рецептура (нормы закладки сырья, выход п/ф и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при тепловой обработке), описание технологии приготовления, характеристика изделия по органолептическим показателям и физико-химическим показателям (для мучных кондитерских и булочных изделий), правила оформления, подачи блюд и изделий, срок годности и условия хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта.

В технологической карте дается выход блюда в граммах, проводится описание технологического процесса его приготовления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуется технологические требования к основному сырью, а также требования к качеству блюд и их оформлению.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, оклеиваются целлофаном и хранятся в картотеке технологических карт, находящейся у заведующего производством. После составления плана - меню на следующий день технолог берет из картотеки соответствующие технологические карты и вывешивает их на рабочих местах поваров, ответственных за приготовление блюд.

Наряд заказ

Наряд - заказ - это документ для расчета производственного задания по изготовлению кондитерских изделий; определения потребности в сырье на изготовление продукции по заказу; определение контроля над выпуском готовых изделий по количеству и ассортименту.

Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство.

Наряд - заказ является плановым заданием по выпуску продукции в цехах заготовочных предприятиях. Исходя из наличия сырья в кладовой предприятия, производственной мощности и заказов доготовочных предприятий, начальник кондитерского цеха составляет наряд - заказ на изготовление изделий по форме № 76, который утверждается руководителем предприятия. Наряд - заказ составляется только в кондитерских цехах.

В нем указывается: код изделия, наименование; норма выхода (г), заказано, количество (шт.); необходимое количество сырья (кг). Материально — ответственное лицо — начальник цеха. Утверждается директором и бухгалтером. Указывается, кто принял, ставится роспись.

Договор о материальной ответственности

Договор о материальной ответственности является важнейшей частью основных документов. Договор составляется в целях обеспечения сохранности материальных ценностей. Заключается настоящий договор о том, что заведующий производством принимает на себя материальную ответственность за обеспечение сохранности имущества и других материальных ценностей, переданных ему для хранения и отпуска, а директор обязуется создать необходимые для надлежащего исполнения обязанностей по договору и ознакомиться с «Положением о материальной ответственности».

Согласно ст.405, письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены нанимателем с работником, достигшим восемнадцати лет, занимающим должности или выполняющим работы, непосредственно связанные с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей.

Примерный перечень таких должностей и работ, а также примерный договор о полной индивидуальной материальной ответственности утверждаются Правительством РБ.

С учетом примерного перечня, указанного в части второй настоящей статьи, наниматель вправе на основании коллективного договора, а при его отсутствии – самостоятельно утвердить примерный перечень должностей и работ, замещаемых или выполняемых работниками, с которыми могут заключаться письменные договора о полной индивидуальной материальной ответственности.

При совместном выполнении работниками отдельных видов работ, связанных с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей, когда невозможно разграничить материальную ответственность каждого работника и заключить с ним договор о полной индивидуальной материальной ответственности, может вводиться коллективная (бригадная) материальная ответственность.

Письменный договор о коллективной (бригадной) материальной ответственности заключается между нанимателем и всеми членами коллектива (бригады).

В договоре о полной индивидуальной материальной ответственности указываются:

• наниматель;

• Ф.И.О. работника, занимаемая должность;

• обязанности нанимателя и работника;

• адреса и подписи сторон.

Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине. Договор составляется в двух экземплярах, из которых первый находится у нанимателя, а второй – у работника.

Виды меню

Меню — это перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определенный период с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия (порции) и цены.

Меню подписывается заведующим производством и шеф поваром. За утверждение меню заведующий несет ответственность, за качество и соблюдение выхода содержащегося в нем блюд отвечает шеф повар.

В зависимости от типа предприятия, его категории и обслуживаемого контингента потребителей применяются различные виды меню: меню со свободным выбором, комплексных обедов, дневного рациона, диетического питания, банкетное меню, меню заказных блюд.

Меню отличается своей изысканностью, разнообразием фирменных блюд, большим ассортиментом холодных закусок, вторых горячих блюд.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета. Банкет за столом может быть завтраком, обедом и ужином. В зависимости от этого разрабатывается меню.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции. Это способствует расширению ассортимента холодных блюд. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одно -двух наименований (из рыбы, мяса, домашней птицы, овощей), сладкое блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия. В меню банкета - обеда должны быть супы.

Меню банкета для встречи Нового года или дня 8 Марта, или празднования свадьбы составляется заранее в соответствии с пожеланиями заказчика. В меню указывается не только ассортимент холодных закусок, блюд, но и количество порций.

Примерный ассортимент - это определенное количество наименований закусок, блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе, закусочных).

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций (управлений общественного питания, трестов).

Меню со свободным выбором блюд применяются для общедоступных предприятий общественного питания. Оно представляет собой перечень блюд, имеющихся в продаже, записанных в определенном порядке с указанием цены.

Меню комплексных обедов - это, меню которое используется в столовых при производственных предприятиях, при учебных заведениях, в последнее время все чаще используется и в общественных предприятиях общественного питания. В это меню включается не менее 2-х комплексов, в каждый комплекс входит 3-и 4-и блюда. Указывается наименование блюд, выход одной порции, может указываться цена за каждое блюдо входящие в комплекс, и общая стоимость комплекса.

Меню дневного рациона – это меню составляется для участников совещаний, конференций, съездов. Дневной рацион может быть трех- или четырехразовым. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектованным заранее. При составлении данного вида меню учитываются особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, род занятий).

Меню диетического питания – составляется в общедоступных диетических столовых с учетом пяти основных диет. Для каждой диеты приготавливается холодное, первое, второе, сладкое блюдо, а также готовятся холодные и горячие напитки, в том числе витаминизированные. При приготовлении меню следует использовать Сборник рецептур «Диетическое питание».

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и категории, наличие сырья в кладовой и сезонность.

На пищеблоке « Ясли сад № 68» пользуются 10 дневным меню. В меню указывается наименование блюд на завтрак, обед, полдник; выход блюд; пищевая ценность и калорийность.

Акт реализации блюд

Акт о реализации и отпуске изделий кухни предназначен, для того чтобы знать количество проданных блюд и сумму выручки за них.

Акт составляется на день. Он содержит наименование готовых изделий планируемых к реализации, единицы измерения (порции, штуки, граммы), количество реализованных блюд, цену за единицу и общую сумму за реализованную продукцию. В последней колонке «примечание» пишется выход за единицу блюда. Подсчитывается сумма полученного дохода за реализованную продукцию.

Документ подтверждается заведующей производством и ответственным за питание подписью.

Акт составляется на день. Он содержит наименование готовых изделий планируемые к реализации, единицу измерения (порции, штуки, граммы и так далее), количество реализованных блюд, цену за единицу и общую сумму за реализованную продукцию. Подсчитывается сумма полученного дохода за реализованную продукцию. Документ подтверждает заведующий производством подписью.

Калькуляционные карточки

Продажная цена продукции собственного производства определяется путем составления на каждое блюдо калькуляционной карточки по установленным ценам. Для обеспечения большей точности расчета калькуляцию продажных цен составляют из расчета стоимости сырьевого набора на 100 блюд (10 кг).

Калькулирование цены сводится к суммированию стоимости сырьевых компонентов блюда по учетным ценам, включающих НДС, наценку и сбор на услуги.

В карточке указывается:

• порядковый номер;

• наименование блюда;

• номер по сборнику рецептур, колонка, год выпуска сборника рецептур (если блюдо из сборника рецептур);

• наименование продуктов, входящих в блюдо;

• норма в кг по массе брутто;

• цена за 1 кг продукта;

• стоимость каждого компонента.

Затем находиться общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд (10 кг). Находим продажную цену 1 блюда. Указываем выход 1 блюда, ставим подписи калькулятора, руководителя.

Калькуляционная карточка действует до тех пор, пока не изменятся цены на компоненты блюда.

Порядок проведения бракеража

Бракераж – это контроль качества готовой продукции, в ходе которого делается заключение о ее пригодности к реализации.

На каждом предприятии общественного питания для повседневного контроля качества выпускаемой продукции создается бракеражная комиссия. На крупных предприятиях в состав бракеражной комиссии входят: председатель – директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог; повар-бригадир или высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража; санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания; работник технологической пищевой лаборатории.

На мелких предприятиях общественного питания в состав бракеражной комиссии входят: руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар пятого или шестого разрядов, санитарный работник или член пищевой лаборатории. К участию в работе бракеражной комиссии могут привлекаться представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия. Состав бракеражной комиссии по каждому производству утверждается приказом руководителя предприятия.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, нормативно-технологической документацией – сборниками рецептур блюд, технологическими картами, технологическими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, требования к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи. определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов , контролирует температуру отпускаемых блюд, правильность хранения и отпуска пищи на раздаче, наличие компонентов для оформления блюд.

Качество каждой вновь приготовленной партии блюд, изделий и полуфабрикатов проверяют в присутствии повара, являющегося непосредственным изготовителем продукции. в ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры периодически в течение рабочего дня.

Бракераж проводиться ежедневно на каждую партию готовых блюд. Перед началом бракеража член комиссии должны ознакомиться с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий. Штучные изделия взвешиваются одновременно по десть штук и определяют среднюю массу одного изделия.

Готовые блюда отбирают из подготовленных к раздаче, взвешивают их раздел в количестве трех порций и рассчитывают среднюю массу блюда, а так же котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов взвешивают в количестве десяти порций. Масса одного изделия может иметь отклонение от указанной в сборнике рецептур в переделах +3% или -3%, масса десяти изделий должна соответствовать норме.

Оценку качества блюд осуществляют в определенной последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, например овощные или крупные супы, а затем более острые (рассольники, солянки). Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе: «5»- отлично. «4»- хорошо, «3»- удовлетворительно, «2»- неудовлетворительно, «1»- абсолютный брак. Блюдо недоброкачественно. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

При проверке качества блюд оценка «отлично» ставится блюдам, которые приготовлены в строгом соответствии с рецептурой, технологией приготовления и по органолептическим показателям не имеет отклонений от установленных требований.

Блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры. Но имеют незначительные отклонения от установленных требований, оцениваются в 4 балла («хорошо»). К таким отклонениям можно отнести слабо выраженный вкус и запах, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира в заправочных супах, а также неправильное соотношение жидкой и плотной частей в них, частичное нарушение формы нарезки продуктов, немного переваренные, но сохранившие форму нарезки овощи, слегка недосоленный или пересоленный суп, недостаточно аккуратно оформленное блюдо.

Оценка «удовлетворительно» ставится блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» ставится блюдам с нарушением технологии приготовления блюд. Такие блюда отправляются на производство для устранения дефектов в приготовленной продукции.

Оценка в один балл ставится за абсолютный брак с грубым нарушением технологии приготовления, блюда снимаются с реализации. Составляется акт о снятой продукции с реализации и с виновных взимается штраф.

Если один из показателей блюда оценивается неудовлетворительно, то всему блюду дается отметка «неудовлетворительно».

Данные бракеражной комиссии заносятся в бракеражный журнал, подтверждаются подписями членов комиссии.

В « Ясли – сад № 68», записи в бракеражный журнал проводятся ежедневно. Страницы журнала пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью. В журнале указывается наименование блюда, выход блюда, , оценка, подписи.

Порядок составления товарно-денежного отчета

Товарный отчет составляется на ООП ежемесячно не позднее 25 числа. Он составляется на основании других документов являющихся приложением.

Товарный отчет показывает денежный остаток на начало и конец дня, и движение тары на производстве.

Товарный отчет содержит: приход, расход и остаток на начало, и конец дня. Указывается: материально ответственное лицо, за какой день составлен; в приходе - товарно-транспортная накладная или накладной со склада, или хлебозавода и другие документы, в расходе - указывается акт о реализации блюд из кухни или дневной заборный лист, или товарно-транспортная накладная, или приходно-кассовый орден и другие документы. Высчитывается сумма итого в приходе итого в расходе, а для того чтобы получить остаток на конец дня необходимо итого с остатком в приходе отнять итого в расходе. И мы выявляем остаток на конец следующего дня.

Отчет с документами принял и проверил бухгалтер. Указывается подпись материально ответственного лица.

Инвентаризационная опись

Инвентаризация – способ проверки соответствия фактического наличия средств с теми средствами, которые числятся в бухгалтерском учете.

Инвентаризация проводится при смене собственника или материально-ответственного лица; при уходе в отпуск или увольнении материально-ответственного лица; при кражах, пожарах.

Порядок проведения инвентаризации:

• директор создает приказ с указанием даты проведения, назначает председателя и членов комиссии;

• инвентаризация начинается с проверки товарного отчета;

• товарный отчет визируется председателем комиссии;

• снимается денежная наличность и записывается в инвентаризационную опись покупюрно;

• снимают остатки товара путем подсчета, перевеса и записывают в инвентаризационную опись. Против каждого наименования товара пишется единица измерения, количество, цена и сама;

• на каждой странице описи расписывается председатель, члены комиссии и материально-ответственное лицо;

• подсчитывается общая сумма товара и прописывается прописью.

Заключение:

За данные 9 дней раздела я ознакомилась с правилами и обязанностями зав. производством. Изучала имеющуюся на производстве документацию, анализировала систему материальной ответственности на предприятии. Участвовала в работе бракеражной комиссии, инвентаризационной комиссии. Изучала документацию соответствующую данному разделу.

Документация по этому разделу была изучена, собрана и приложена в отчет.