Производство вина.
Виноделие – это совокупность технологических процессов приготовления виноградных, основанных на спиртовом брожении сахаров, позволяющих получить различные типы вин с содержание спирта от 9 до 20 %. Виноградное вино, шампанское и коньяк производятся в 70 субъектах Российской Федерации, В 1997г. было выработано 10,52тыс. дал.виноградного вина, 9736тыс.бутылок шампанского и 11600тыс.дал. коньяка. В 1999г. соответственно – 1300тыс дал., 7300 бутылок и 1411.92 тыс. дал.
1.1. Производство виноматериалов.
Виноматериалы получают в результате спиртового брожения продуктов первичной переработки винограда. Для производства виноматериалов пригоден виноград, достигший технической зрелости или увяленный не более чем на 40 % сахаристости. Качество винограда определяется по внешнему виду , кислотности и сахаристости его сока.
Основными полуфабрикатами являются мезга – дробленый виноград и сусло – виноградный сок.Мезгу сортов винограда, содержащих красящие и дубильные экстрактивные вещества, используют для получения красных виноматериалов. Из сусла сортов винограда, сок которых не окрашен, приготавливают белые виноматериалы.
Производство виноматериалов включает следующие операции:
приемку, контроль качества, хранение и транспортировку винограда;
дробление винограда и отделение гребней;
отделение сусла-самотека и прессового сусла;
осветление и очистка сусла;
брожение сусла;
осветление и очистка виноматериалов;
хранение и транспортирование виноматериалов.
Схема технологической линии производства белых виноматериалов представлена на рис.101, согласно которой виноград из транспортных средств 1 поступает в шнековый питатель 2, а оттуда в дробилку-гребнеотделитель 3, в котором происходит раздавливание ягод и отделение гребней. Раздавленный виноград (мезга) насосом 4 перекачивается в стекатель 6 для отделения сусла-самотека. Из стекателя 6 мезга направляется в пресс 14 и далее в сборники 7, а оттуда насосами 8 в сульфитаторы 5 для стерилизации путем насыщения сернистым ангидридом и затем в аппараты 9 для обработки бентонитом с целью ускорения процесса осветления. Сусло-самотек и прессовое сусло очищаются в осветлителях 10 непрерывного действия, откуда оно поступает в установку непрерывного брожения 11 с добавлением дрожжей. Установка представляет собой систему соединенных между собой резервуаров, в которых создается перепад давления за счет выделения при брожении диоксида углерода, способствующего перетеканию сусла из одного резервуара в другой. Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14…18°С).
Рис.101.
Схема производства белых виноматериалов.
1 – транспорт; 2 – шнековый питатель; 3 – дробилка-гребнеотделитель; 4 – насос; 5 – сульфитатор; 6 – стекатель для отделения сусла-самотека;7 – сборники; 8 – насосы; 9 – аппараты для обработки сусла бентонитом; 10 – осветлители сусла; 11 – установка непрерывного брожения; 12 – емкости для осветления; 13 – емкости готовой продукции; 14 – пресс для получения прессового сусла; 15 – спиртодозатор,
По завершении процесса брожения виноматериал осветляется в емкостях 12 и направляется на хранение в резервуар 13. При обработке прессовой фракции сусла дополнительно спиртуется в спиртодозаторах 15
По срокам выдержки вина подразделяют на молодые – без выдержки, вина выдержанные, марочные и коллекционные. Молодое вино – это вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего года. Вино без выдержки – это вино, полученное из конкретны сортов винограда или их смеси и реализуемое после 1 января следующего за урожаем года.
Выдержанное вино – это вино улучшенного качества, приготовленное по специальной технологии с выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев.
Марочное вино – это вино высокого качества, полученное изопределенных сортов винограда и выдержанное в дубовых бочках перед разливом в бутылки не менее 1.5 лет.
Коллекционное вино – это марочное вино, выдержанное дополнительно в бутылках не менее 3 лет.
Натуральные вина – это вина, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. К ним относятся сухие, полусухие, купажные, паолусладкие, сортовые, молодые, без выдержки, марочные, коллекционные.
Шампанские виноматериалы – это полуфабрикат, полученный из специальных сортов винограда, собранных в шампанской стадии зрелости.
Его сульфитируют и сбраживают на специальных дрожжах при 16…18°С.
Шампанское выдержанное вино получают с выдержкой в бутылках 3…4 года, остальные – игристыми.