- •Программа курса
- •5. Основные технологические требования к оборудованию
- •7. Основные показатели технологического оборудования
- •Очистка зерна от примесей
- •Основное зерно зерновая масса сорная примесь
- •3.2. Типы пневмоагрегатов
- •1. Пневмогравитационные сепараторы
- •4.6.Триерный блок бт-5
- •Зерноочистительная машина «Петкус – гигант» к-531/1
- •4. Новые технические средства и тенденции развития
- •Производство муки
- •Хлебопеканое производство
- •Производство крупы
- •1.1. Режимы гидротермической обработки гречихи, овса, гороха.
- •3.Калибрование и шелушение зерна.
- •Технологическое оборудование
- •1.Основы технологии.
- •Производство растительных масел
- •1.Введение.
- •3. Технология производства растительного масла.
- •Производство картофелепродуктов
- •2. Требования к картофелю как сырью для переработки.
- •3. Сухое картофельное пюре.
- •3.1.Картофельные хлопья.
- •3.2.Картофельная крупка.
- •3.3. Молочно-каартофельное пюре.
- •4. Хрустящий картофель (чипсы) из натурального картофеля.
- •5.Картофельные чипсы из картофельного пюре.
- •6.Производство картофельного крахмала.
- •6.1. Технологическая схема.
- •6.3. Технологическое оборудование.
- •6.2.1 Картофелетерки.
- •6.4.Производство сухого крахмала.
- •Переработка плодоовощной продукции
- •2. Технологии и оборудование для подготовки сырья к переработке.
- •2.1 Инспекционные столы и транспортеры.
- •2.2. Сортировальные и калибровочные машины.
- •3.Биохимические способы переработки.
- •3.3. Мочение яблок и ягод.
- •4.Сушка плодоовощной продукции.
- •Производство растительных масел
- •1.Введение.
- •3. Технология производства растительного масла.
- •Производство пива и кваса
- •Производство кваса
- •Технология производства кваса.
- •Производство вина.
- •1.1. Производство виноматериалов.
- •2. Производство спирта и водки.
Производство картофелепродуктов
1. Ассортимент картофелепродуктов Картофель является вторым хлебом. Его энергетическая ценность-900 ккал/кг. Норма потребления на человека в год – 97кг. Фактически в России потребляется 120-130кг.
Из картофеля получают следующие продукты:
сушеный картофель;
замороженный картофель;
сухое картофельное пюре;
картофель «фри»;
картофельные чипсы ( хрустящий картофель);
картофельный крахмал и продукты его переработки (патока, клей декстрин и др.)
Производство продуктов питания из картофеля возникло одновременно с его возделыванием. Индейцы Южной Америки изготовляли сушеный картофель, который мог храниться в мешках на свежем воздухе в течение нескольких лет. В России сушка овощей появилась в Х111 веке. Наибольшее количество сушеного картофеля (41,8 тыс. т) было произведено в нашей стране в 1957 г.
Использование картофеля в переработанном виде в России пока составляет 0,8 % валового сбора урожая, в США – 50%. Ассортимент продукции, вырабатываемый из картофеля в США, превышает 100 наименований, среди которых преобладают быстрозамороженные картофелепродукты.
Считается наиболее экономичным сосредотачивать производство замороженных и сушеных картофелепродуктов в местах массового производства картофеля, а хрустящий и обжаренный картофель – ближе к местам потребления. Эти предприятия могут с полной нагрузкой 9…10 месяцев в год. В России наибольший удельный вес приходится на производство быстрозамороженных продуктов – около 35%, сушеных – 24%,
обжаренных – 23% общего объема производства.
2. Требования к картофелю как сырью для переработки.
В составе картофеля в среднем содержиться ( в %): сухих веществ – 25, из них крахмал 18; азотистых веществ – 2; клетчатки – 1; минеральных веществ – 0,9; сахаров – 0,8; жира – 0,2; прочих веществ – 1,6. Качество готовых картофелепродуктов зависит от технологического процесса и биологических особенностей сорта.
Качество картофеля как сырья для переработки обуславливается морфологическими особенностями клубней, их химическим составом, физическими, физиологическими и вкусовыми качествами, которые в свою очередь зависят от сорта, метеорологических и агротехнических условий выращивания, степени зрелости, условий хранения и транспортировки.
Рекомендуемая масса клубней для большинства технологий должна быть в пределах 80 – 120г. Число глазков не должно превышать 5…7, глубина их залегания – не более 1…1,5мм. Содержание сухих веществ и крахмала имеет решающее значение при переработке. Предпочтительно использовать сорта с содержанием сухих веществ не менее 21…23 %. Существенное значение при производстве обжаренных картофелепродуктов имеют редуцирующие сахара. При производстве чипсов их содержание в сыром картофеле не должно превышать 0,2…0,4 %, картофеля «фри» - 0,2 – 0,5 %. В процессе хранения при температуре +2…+4*С происходит осахаривание крахмала. При этом содержание сахара может повыситься на 8…10 %, что приводит к потемнению и появлению сладкого вкуса, а при обжаривании – горелой корочки. Поэтому для производства чипсов температура хранения сырья должна быть 8 – 10 градусов. При хранении картофеля при температуре ниже 4 градусов необходим частичный ресинтез сахаров путем выдерживания его в течение 3…7 суток при температуре 10 – 18 градусов.