6.4.Производство сухого крахмала.
Сырой крахмал получают двух видов: марки А с влажностью 38 % и марки В с влажностью 50 %. В зависимости от качества его подразделяют на три сорта ( первый, второй и третий ) Сырой крахмал является скоропортящимся продуктом и длительному хранению не подлежит. Поэтому сразу же перерабатывается в сухой. Влажность сухого крахмала не более 20 %. Срок хранения 2 года. Сухой крахмал в зависимости от качества делится так же на сорта: «Экстра», высший, первый и второй.
Сушка крахмала при высоких температурах приводит к потере его качества ( потеря блеска, клейстеризация, растрескивание крахмальных зерен и т. д.).
Потому для сушки крахмала лучше всего использовать пневматические сушилки с мягким режимом ( рис.72).
Рис.72. Схема пневматической сушилки ПС-15.
1 –фильтр; 2 – калорифер; 3 – рыхлитель; 4 – смеситель-питатель; 5 – трубка;
6 – карман; 7 – аэроциклоны; 8 – шнек; 9 – скрубберы; 10 – бурат; 11 – шлюзовые затворы.
Процесс сушки протекает быстро при хоршем контакте с теплоносителем и мягком режиме. Обезвоженный на центрифугах крахмал через смеситель-питатель 4 поступает в рыхлитель 3, смешивается с горячим воздухом , предварительно очищенным в фильтре 1 и подогретым в калорифере 2.
За счет вакуума, создаваемого вентилятором, крахмально-воздушная смесь поднимается по трубе и высушивается. Недосушенные комочки крахмала возвращаются в питатель 4 через карман 6. Сухой крахмал через циклоны 11 и шнек 8 поступает на бурат 10 для просеивания и упаковки.
Переработка плодоовощной продукции
1. Способы переработки и факторы, влияющие на качество плодоовощной продукции. Плоды, овощи и фрукты содержат до 90 % воды, поэтому хранить их в свежем виде сложно. Они содержат углеводы, белки, ароматические и дубильные вещества, эфирные масла, ферменты, витамины С, Р, А и др.
Сохранение этих веществ и качество конечного продукта зависят от многих факторов, в т. ч. и от способов переработки.
Существуют следующие способы переработки плодов и овощей:
биохимический (квашение, соление, мочение);
физический (термостерилизация, сушка, замораживание);
химический (маринование);
механический (производство крахмала, соков, чипсов );
Кроме того, конечная продукция зависит от качества сырья, а качество сырья завися от следующих факторов:
сортовые особенности сырья ( однородность, по зрелости и размерам и др.);
способы уборки, транспортировки и хранения сырья;
способы и технологии подготовки сырья к переработке;
вид тары и качество ее подготовки;
рецептура;
соблюдение санитарных требований и т.д.
2. Технологии и оборудование для подготовки сырья к переработке.
Подготовка сырья включает следующие основные операции:
переборка (инспектирование);
сортировка, калибровка (разделение по размерам);
мойка (очистка от грязи);
Для того используется следующее оборудование: