6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: однородная масса.

Консистенция: нежная.

Цвет: золотисто-розовый.

Вкус: рыбы и креветок со сливочным привкусом.

Запах: приятный, свойственный данному виду блюда.

6.2. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма	Метод определения	Источник НД
Массовая доля сухих веществ, % не менее	53	Термогравиметрический ускоренный при 130±20С, 45 мин.	МУ
Массовая доля жира, % не менее	11,6	Кислотный (метод Гербера)	МУ

6.3. Микробиологические показатели:

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
		БГККП	S. aureus	Proteus	Патогенные бактерии, сальмонеллы
«Суп-пюре с креветками»	1х103	1,0	1,0	0,1	25

7. Пищевая и энергетическая ценность

(в г на 100г)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
8,75	9,36	4.84	215,45/721,38

Ответственный разработчик:

инженер-технолог __________ Т.О.Ходорова

Заключение

В данной курсовой работе было представлено блюдо «Суп-пюре с креветками». Разработана технологическая карта и технологическая схема приготовления блюда. Произведены расчёты пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления исследуемого блюда и расчёт пищевой ценности готового блюда. В рассматриваемом блюде соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,7:0,6, оптимальное соотношение – 1:1,2:4. В блюде несколько завышено количество жиров и отмечен недостаток углеводов. Рекомендации по оптимизации пищевой ценности блюда: необходимо включить в рацион углеводсодержащие блюда и продукты растительного происхождения. А также и блюда с небольшим содержанием жира для достижения, более оптимального соотношения белков, жиров и углеводов; салаты из овощей, свежие фрукты и ягоды, соки, желе – это, то, что необходимо включить в рацион, чтобы оптимизировать количество поступления углеводов.

По результатам расчётов проанализированы пищевая и биологическая ценность блюда «Суп-пюре с креветками». Анализ показал, что аминокислотный скор только 7 аминокислот больше 100%, следовательно, они не являются лимитирующими. Лимитирующей кислотой в представленном блюде является метионин. Потребность в метионине удовлетворяется в значительной степени белками молока и молочных продуктов. Наряду с молочными продуктами источниками метионина являются мясо, яйца, а из растительных продуктов – бобовые, гречневая крупа.

Используемая литература:

1) Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов.

М.: 2 января 2000г, № 29-ФЗ.

2) ГОСТ Р 50763-95

Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

Общие технические условия.

3) ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.

4) СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и

пищевой ценности пищевых продуктов.

5) СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и

условиям хранения пищевых продуктов.

6) Елманов С.ф.

Контроль качества продукции общественного питания:Учебное пособие

для технологических факультетов торговых вузов /Елманов С.Ф.,

Ловачёва Г.Н., Успенская Н.Р. – М.: Экономика,1983-208с.

7) Ковалёв Н.И.

Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина,

В.А. Кравцова. – М.,1999.-480с.

8) Мглинец А.И.

Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец,

Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина и др. – М., 2000-416с.

9) Могильный Н.П.

Этюды о питании /Н.П. Могильный, В.М. Ковалёв – М., 1991-400с.

10) Пасько О.В.

Технология продукции общественного питания: Руководство к

выполнению курсовой работы. – Омск, 2005-196с.

11) Позняковский В.М.

Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск,

2001. – 526с.

12) Ратушный А.С

Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М., 2004.- 351с.

13) Ратушный А.С.

Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология

блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных

изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалёв и др. – М.,

2004.-416с.

14) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания / Под ред. Н.А. Лупея. – М., 1997-560с.

15) Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н.

Волгарева 2-е изд.-М., 1987.-328с.

16) Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под

ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М., 2002.-236с.

					СТОЛОВАЯ	Лист
Изм.	Листт	№ докум.	Подп.	Дата