Составление карты технологического процесса производства блюда
«Суп-пюре с креветками»
Карту технологического процесса составляют на основании технологической схемы приготовления блюда. Она представляет собой таблицу с указанием технологических операций, режимов проведения. В карте указывают используемое оборудование и инвентарь, контролируемые показатели и способы их контроля (визуально или с помощью измерительных приборов).
Карта приготовления блюда позволяет наглядно изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого блюда и используемое технологическое оборудование и инвентарь.
Карта технологического процесса приготовления блюда «Суп-пюре с креветками» представлена в таблице 2.
2 Экспериментальный раздел
2.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Суп-пюре с креветками»
Пищевая ценность – это основная характеристика блюда, отражающая количество содержащихся в нём питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение.
Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового продукта.
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов принимают согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под редакцией проф. И.М. Скурихина, проф. В.А. Тутельяна.
Расчёт пищевой ценности сырьевого набора производят по формуле:
,
(1)
где
-
содержание пищевых веществ в 100г продукта,
г или мг;
-
масса продукта согласно рецептуре
блюда, г.
Для расчёта энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки -4,0,ккал, жиры – 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал.
Результаты расчёта пищевой ценности сырьевого набора приведены в таблице 3.
Рассчитав пищевую и энергетическую ценность сырья, рассчитывают пищевую ценность готового блюда.
2.2 Расчёт пищевой ценности готового блюда «Суп-пюре с креветками»
Тепловая обработка является основным способ технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором происходит ряд изменений химического состава продуктов, в результате чего продукты размягчаются и хорошо усваиваются организмом.
Но при тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества.
Расчёт пищевой ценности готового блюда производят на основе расчёта потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.
Сохранность
пищевых веществ (
,%)
находят на основании величин потерь
пищевых веществ при тепловой обработке
по формуле:
,
(2)
где П- потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке, %.
Далее определяют потери пищевых веществ при тепловой обработке
(П*, г(мг, мкг) по формуле:
,
(3)
где Nu – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг).
Содержание
пищевого вещества в 100г готового блюда
или пищевую ценность 100г исследуемого
блюда (
,
г (мг, мкг) на 100г) находят по формуле:
(4)
где
-
содержание пищевого вещества в готовом
блюде, г (мг, мкг);
-
масса готового блюда, г.
Процент
удовлетворения среднесуточной потребности
человека в основных пищевых веществах
и энергии при употреблении одной порции
исследуемого блюда (
,
%) рассчитывают по формуле:
,
(5)
где
-
физиологическая среднесуточная
потребность человека в том или ином
пищевом веществе, г (мг, мкг).
Расчёт производится на основании данных о среднесуточной физиологической потребности человека в основных пищевых веществах и энергии согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Данные расчёта пищевой ценности готового блюда приведены в таблице 4.