Министерство образования и науки РФ

АНО ВПО «ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Кафедра технологии продуктов питания

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема: Характеристика и анализ пищевой ценности фирменного блюда французской кухни.

Разработка схемы технологического процесса его производства.

Выполнила студентка 6 курса группы ЗИТ-34

Ходорова Татьяна Олеговна

Руководитель Пасько Ольга Владимировна

Дата защиты ______200__г. Оценка _____

Омск-2007г.

Содержание:

Введение

1 Теоретический раздел

1.1 Характеристика пищевого сырья, используемого для изготовления блюда

«Суп-пюре с креветками»

1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда «Суп-пюре

с креветками»

1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда «Суп-пюре с

креветками»

1.4 Составление карты технологического процесса производства блюда

«Суп-пюре с креветками»

2 Экспериментальный раздел

2.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приго-

товления блюда «Суп-пюре с креветками» 2.2 Расчёт пищевой ценности готового блюда «Суп-пюре с креветками»

2.3 Анализ пищевой ценности готового блюда «Суп-пюре с креветками»

2.4 Расчёт биологической ценности белков блюда «Суп-пюре с креветками»

2.5 Анализ пищевой и биологической ценности блюда «Суп-пюре с креветками»

2.6. Приготовление блюда «Суп-пюре с креветками», определение его массы

и органолептических показателей

3 Разработка нормативно-технической документации

Заключение

Библиографический список использованной литературы

Введение

Французская кухня - формировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных.

Традиционная французская трапеза может начинаться с горячих закусок (hors d'oeuvre) (или холодных закусок, если речь идет о ленче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основным столовым напитком французской кухни считается вино. Основной закуской - сыр.

Блюда французской кухни приготовляются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени из свинины — в отварном, жареном и тушеном виде. Широко представлены блюда и гарниры из всевозможных овощей. Особое место занимают салаты из свежих овощей (зеленый салат, латук, салат из помидоров и огурцов) и овощей в отварном и консервированном виде, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, супы-пюре, луковый суп и другие. Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами, говоря, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, творчески используя которую каждый повар может сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или приготовленных другими поварами.

Другая особенность французской кухни — разнообразие соусов. Их более 3000. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит ими питание. Названия многих блюд французской кухни связаны с названиями городов, провинций, местечек. Некоторые блюда названы именами людей. Например, соус бешамель получил имя богатого финансиста Бешамеля, метрдотеля Людовика XVI и автора рецепта этого соуса. Суп субиз назван по имени Ш. Субиза. французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первый ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и др.

Французская кухня представлена в ресторанах по всему миру, многие блюда канонизированы, и их легко узнавать в любом меню. Техника приготовления блюд стала доступна поварам всего мира.