2.4 Расчёт биологической ценности белков блюда «Суп-пюре с креветками»

По современным представлениям под биологической ценностью белков понимают зависящую от их аминокислотного состава и других структурных особенностей степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Биологическая ценность пищевых белков зависит в основном от содержания и соотношения незаменимых аминокислот. Учёными НИИ питания РАМН разработаны нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, в них указано, что животные белки должны составлять 55% их общей потребности. Это объясняется тем, что большинство животных белков является полноценными, т.е. содержат все 8 незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в организме человека и поэтому должны поступать с пищей. Это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, треонин, триптофан, фенилаланин+тирозин.

Методическим приёмом определения биологической ценности белков (аминонокислотного скора) является расчёт в процентах отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в «идеальном белке». Аминокислотный состав «идеального белка» сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Ориентировочную и оптимальную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах принимают по рекомендациям объединённого комитета ФАО/ВОЗ при ООН (ФАО – Комитет по продовольствию и сельскому хозяйству, ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения). Шкала «идеального белка» представлена в таблице 6.

Расчёт аминокислотного скора (А.,С., %) производят по формуле

, (6)

где - содержание аминокислот в 1г исследуемого белка, мг;

- содержание аминокислот в 1г эталонного белка, мг.

Лимимтирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор, которой имеет менее 100%.

Данные расчёта биологической ценности белков представлены в таблице 6.

2.5 Анализ пищевой и биологической ценности блюда «Суп-пюре с креветками»

Целью расчёта биологической ценности белков является определение лимитирующих аминокислот в исследуемом блюде. По результатам расчётов (таблица 6) аминокислотный скор 8-ми незаменимых аминокислот составляет: валин – 114,5%, изолейцин- 131,58%, лейцин – 115,03%, лизин – 155,99%, метионин+цистин – 75,51%, треонин – 114,33%, триптофан – 108,16%, фенилаланин+тирозин – 122,29%.

Аминокислотный скор только 7 аминокислот больше 100%, следовательно, они не являются лимитирующими. Лимитирующей кислотой в представленном блюде является метионин.

Потребность в метионине удовлетворяется в значительной степени белками молока и молочных продуктов. Наряду с молочными продуктами источниками метионина являются мясо, яйца, а из растительных продуктов – бобовые, гречневая крупа.

2.6 Приготовление блюда «Суп-пюре с креветками» определение его органолептических показателей.

Для приготовления блюда «Суп-пюре с креветками» были взяты продукты в соответствии с нормами закладки сырья на одну порцию по данным технологической карты разрабатываемого блюда.

При приготовлении блюда были строго соблюдены рецептура, технология, режимы холодной и тепловой обработки продуктов. В процессе отработки рецептуры и технологии приготовления блюда были определены следующие показатели:

- нормы вложения сёмги с/с, креветок, массой нетто;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки лука,

картофеля;

- потери массы при тепловой обработке лука и картофеля.

В результате было установлено что, нормы вложения, температурный режим и продолжительность тепловой обработки соответствуют нормам приведённым в технологической карте блюда «Суп-пюре с креветками».

Также были определены потери (П_т.о., %) при тепловой обработке лука, картофеля, расчёт производился по формуле:

, (8)

где - масса полуфабриката, г;

- масса готового изделия после тепловой обработки, г.

Потери при тепловой обработке составили:

- лука ,

- картофеля ,

Полученные результаты соответствуют данным таблицы №24 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Была также проведена органолептическая оценка блюда по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично; 4 – хорошо; 3 – удовлетворительно; 2 – плохо; 1 – неудовлетворительно. Данные органолептической оценки занесены в дегустационный лист.

Дегустационный лист №1

Суп-пюре с креветками

Наименование блюда (кулинарного изделия)

Глебов А.В.

____________________________________________________________________________________________________________________

Ф.И.О. дегустатора

Наименование органолептических показателей	Обнаруженные дефекты	Оценка (с учётом дефектов)
Внешний вид	Однородная пюре-образная масса	5
Цвет	Золотисто-розовый	5
Запах	Приятный, свойственный данному виду блюда	5
Консистенция	Нежная	5
Вкус	Рыбы и креветок СС сливочным пивкусом	5
Итого		25
Оценка		5

дата подпись дегустатора