- •Курсовая работа
- •1 Теоретический раздел
- •Характеристика пищевого сырья, используемого для изготовления блюда
- •Составление карты технологического процесса производства блюда
- •2 Экспериментальный раздел
- •2.3 Анализ пищевой ценности готового блюда «Суп-пюре с креветками»
- •2.4 Расчёт биологической ценности белков блюда «Суп-пюре с креветками»
- •2.5 Анализ пищевой и биологической ценности блюда «Суп-пюре с креветками»
- •3 Разработка нормативно-технической документации
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура блюда «Суп-пюре с креветками»
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
1 Теоретический раздел
Характеристика пищевого сырья, используемого для изготовления блюда
«Суп-пюре с креветками»
Для приготовления блюда должно использоваться сырьё, отвечающее требованиям нормативно-технологической документации. Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюда «Суп-пюре с креветками» по основным органолептическим и физико-химическим показателям представлена в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика пищевого сырья
Наименование пищевого сырья |
ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ |
Показатели качества |
1 |
2 |
3 |
Сёмга с/с |
ГОСТ 7448-96 |
Показатели качества: поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду. Консистенция – нежная, сочная. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Массовая доля поваренной соли – 6,0-9,0%. |
Креветки очищенные |
ГОСТ
|
Показатели качества: цвет свойственный данному виду креветок. Консистенция – нежная, сочная. Вкус и запах, свойственные данному виду креветок, без порочащих признаков. |
Лук репчатый |
ГОСТ 1723-86 |
Требования к качеству: луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой. Запах и вкус должны быть свойственными данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. |
Масло подсолнечное рафинированное |
ГОСТ 1129-93 |
Требования к качеству: масло прозрачное, без осадка, со вкусом обезличенного масла, без запаха. |
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
Сливки 35%
|
ТУ 10-02-02-789-08-89 |
Характеристика органолептических показателей: консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; вкус и запах, чистые без посторонних, с выраженным вкусом пастеризации; цвет белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность не более 19оТ. |
Икра красная |
ГОСТ 7442-79 |
Показатели качества: по цвету свойственная данному виду икры. Вкус и запах, свойственные данному виду продукта, без порочащих признаков. |
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ 13830-91Е |
Органолептические показатели: кристал-лический сыпучий продукт, наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается; вкус солёный, без постороннего привкуса; цвет белый; запах отсутствует. |
Картофель свежий продовольственный
|
ГОСТ 7176-85
|
Требования к качеству: клубни целые, здоровые, сухие, не проросшие, не увядшие; запах и вкус картофеля должен быть свойственным данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Не позеленевшие на поверхности более чем на ¼ и не повреждённые грызунами.
|
Составление технологической карты разрабатываемого блюда
«Суп-пюре с креветками»
Технологическая карта это нормативный документ, предназначена для работников производства. Составляют с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчёта требуемого количества сырья для приготовления партии продукции.
В технологической карте указывают: наименование блюда, норма вложения сырья на одну порцию, а также расчёт на определённое количество порций, дают краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указывают основные показатели готового блюда.
Технологическая карта
Наименование блюда «Суп-пюре с креветкми»
Наименование продуктов |
1 порция |
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Сёмга с/с |
40 |
40 |
Лук репчатый |
48,3 |
40,5 |
Картофель |
47,53 |
30,9 |
Креветки очищенные |
100 |
80 |
Сливки 35% |
100 |
100 |
Икра красная |
10 |
10 |
Соль |
1 |
1 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Укроп |
1,3 |
1 |
Выход готового блюда, г |
- |
260 |
Технология приготовления и оформления блюда
Репчатый лук очищают, нарезают кубиком и пассеруют на растительном масле. Картофель очищают и отваривают в подсоленной воде до готовности. Креветки размораживают. Сёмгу, креветки (¼ части), пассерованный лук и отварной картофель измельчают на блендере. Добавляют сливки и доводят до готовности. Готовый суп подают в роксе на подстановочной тарелке покрытой салфеткой. Перед подачей украшают оставшимися креветками, красной икрой и зеленью. Подают при t= 75оС.
1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда
«Суп-пюре с креветками»
Схему технологического процесса приготовления блюда составляют с указанием последовательности всех операций, времени приготовления и температурных режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Схема представлена на рис. 1.