5. План выполнения курсовой работы по 2 разделу

Введение*

1. Состояние проблемы*

2. Общие сведения о предприятии*

3. Контроль молока при приемке. Требования государственных стандартов и характеристика молока по сортам по ГОСТ 13264 – 70 и 88 гг. при заготовках и закупках (заполнить таблицы 17 и 18). Органолептические, химические, физические, микробиологические, технологические, бактерицидные свойства молока (заполнить таблицы 19 и 20; изучить таблицу 3 приложения 4). Схема пооперационного контроля заготовляемого молока (заполнить таблицу 21). Схема контроля показателей качества молока, поступающего на молокоперерабатывающее предприятие (заполнить таблицу 22).

4. Первичная обработка и подготовка молока к переработке

4.1. Определение количества. Учет принятого молока в весовых единицах измерения (кг) или по объему (л) (заполнить таблицы 23 и 24). Пересчет объемных единиц в весовые зависимости от его плотности.

Пересчет массы молока фактической жирности на массу молока базисной жирности проводят по формуле:

где М_мб – масса молока базисной жирности, кг; М_м - масса молока фактической жирности, кг; Ж_м – массовая доля жира в молоке, %; Ж_мб - базисная массовая доля жира в молоке, %.

4.2. Очистка молока. Очистка молока от механических примесей с использованием фильтров различных конструкций (пластинчатых, дисковых, цилиндрических). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.). Источники обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Очистка молока с использованием сепараторов – молокоочистителей. Температурный режим очистки молока.

__________

* Смотри план выполнения курсовой работы по 1 разделу.

Таблица 17

Характеристика молока по сортам по ГОСТ 13264-70

Показатель	Норма для молока
	первого сорта	второго сорта	несор-товое
Кислотность, °Т
Степень чистоты по эталону механической загрязненности, не ниже группы
Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе, не ниже класса

Таблица 18

Характеристика молока по сортам по гост 13264-88

Наименование показателя	Норма для сортов
	высшего	первого	второго
Запах и вкус
Кислотность, °Т
Степень чистоты по эталону, не ниже группы
Бактериальная обсемененность, тыс/см3
Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более

Таблица 19

Физико-химические свойства молока

№	Показатель	Среднее значение	Пределы колебаний
1	2	3	4
1	Плотность, кг × м –3
2	Титруемая кислотность, °Т
3	Величина рН
4	Окислительно-восстановительный потенциал, мВ
5	Вязкость, Па × с
6	Поверхностное натяжение, Н × м-
7	Теплоемкость, Дж × кг-1 × К-1
1	2	3	4
8	Теплопроводность, Вт × м-1 × К-1
9	Температуропроводность, м2 × с-1
10	Удельная электропроводность, См × м-1
11	Показатель преломления
12	Осмотическое давление, МПа
13	Температура замерзания, °С
14	Температура кипения, °С

Примечание. Показатели 1,3,5-11 характеризуют свойства молока при 20 °С.

Таблица 20

Классификация молока по редуктазной пробе

Класс	Качество молока	Продолжительность обесцвечивания метиленового синего	Количество бактерий в 1 см3 молока
I
II
III
IV

Периодичность мойки, дезинфекции сепаратора – молокоочи стителя. Бактофугирование, ее сущность, повышение качества и стойкости молока. Охлаждение молока. Оптимальные сроки и емкости для хранения молока (заполнить таблицу 25).

4.3 Сепарирование молока. Определение нормы расхода молока (Р_м) на 1 т сливок с учетом потерь по формуле:

где Ж_м, Ж_ом, Ж_сл – массовая доля жира соответственно в молоке, обезжиренном молоке и сливках, %; П – норма потерь жира, % (изучить таблицу 4 приложения 4).

Массу сливок и обезжиренного молока, получаемых при сепарировании, определяют на основании уравнения материального баланса процесса сепарирования (М_м = М_сл + М_ом) по формулам:

;

где М_м , М_сл, М_ом – соответственно масса молока, сливок и обезжиренного молока, кг; Ж_м, Ж_сл, Ж_ом - соответственно массовая доля жира молока, сливок и обезжиренного молока, %; П – норма потерь, жира, %.

Приведенные расчетные формулы можно вывести графическими методами – по треугольнику и квадрату.

4.4. Нормализация молока. Цель нормализации молока. Применение правила квадрата при нормализации молока по массовой доле жира.

4.5. Гомогенизация молока. Цель гомогенизации молока (сливок, молочной смеси). Виды гомогенизации, применяемые на предприятии (одно- и двухступенчатая, раздельная). Режимы проведения (температуры и давления). Зависимость эффективности гомогенизации от свойств и состава молока (массовой доли жира и сухих веществ, кислотности, вязкости, плотности).

4.6. Пастеризация. Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации в зависимости от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования. Влияние тепловой обработки молока на содержание витаминов (изучить таблицу 5 приложения 4).

4.7. Стерилизация. Цель стерилизации. Способ стерилизации (химической, механической, радиоактивной, электрической, тепловой), применяемый на предприятии. Стерилизация молока и молочных продуктов в таре и потоке.

5. Выводы и предложения*.