Муниципальное образовательное учреждение средняя школа №1 Исследование качества чипсов.

Автор: Лосева Анастасия Алексеевна

Учащаяся 8 «А» класса

Руководитель:

Стасюк Е. А.

учитель биологии

2012

Оглавление Введение……………………………………………………………………………………………………………………………..3

Краткая историческая справка о чипсах …..…………………………………………………4-5

Состав чипсов ………………………………………………………………………………… 6-12

Определение качества чипсов …………………………………………………………………13-16

Сравнительная характеристика разновидностей чипсов …………………………………….16

Заключение…………………………………………………………………………………….17

Список использованной литературы………………………………………………………..18

Приложения……………………………………………………………………………………..19-26

Введение.

Чипсы – любимое молодежное лакомство. Казалось бы, этот популярный продукт успешно заглушает аппетит, его жуют просто от скуки, но не всё исключительно безобидно, как кажется при более близком рассмотрении. О вреде или пользе чипсов спорят очень долго, поэтому именно эту проблему я постаралась осветить в своёй работе.

Цель исследовательской работы: исследовать качество чипсов.

Задачи моей исследовательской работы:

- изучение употребление чипсов школьниками,

- исследование состава чипсов и выявление в нем опасных для здоровья веществ,

- исследование качества образцов чипсов,

- проведение сравнительной характеристики образцов чипсов.

В моей работе можно выделить 2 части: теоретическую и практическую. Теоретическая часть заключалась в теоретическом исследовании состава чипсов и пищевых различных пищевых добавок, вредных для здоровья. Практическая часть – это проведение эксперимента для выяснения качества чипсов, а также проведение анкетирования среди школьников и исследование статистических данных об употреблении чипсов школьниками.

1. Краткая историческая справка о приготовлении чипсов.

Под термином «чипсы» (от англ. «chips» — ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезани­ем от целого. О том, как были придуманы чипсы, существует как минимум четыре версии. Вот одна из них.

В августе 1853 года железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт путешествовал по стране с ревизией своих предприятий. Во время остановки в городке Саратога-Спрингс придирчивый Вандербильт остался недоволен обедом в гостиничном ресторане. Он вызвал к себе чернокожего повара Джорджа Крама и публично стал распекать того за не прожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам был не лишен чувства юмора, поэтому дал заносчивому миллионеру достойный ответ: он нарезал картошку так тонко, как только мог, и, зажарив в масле до хруста, преподнес получившееся блюдо клиенту. Так в результате классовой вражды и родились чипсы. Вандербильту так понравилась закуска, что на все время его пребывания в провинциальном городке повар был лишен выходных, и каждый день упражнялся в филигранной нарезке клубней. На всем дальнейшем пути своего следования миллионер заказывал новое блюдо, постепенно создав на него моду.

Существуют еще варианты историй: ленивый индеец — повар у белого плантатора; мстительный шеф из ресторана «У лунного озера» в городке Саратога Спрингс, из-за чего одно время чипсы называли «Щепки Саратоги». А знаток русской кухни Вильям Похлебкин считает, что чипсы - традиционный английский гарнир к блюдам из жареной рыбы.

Первоначально чипсы были блюдом, подававшимся исключительно в дорогих ресторанах. Только в 1890 году чипсы вышли на улицу. Это случилось в США, когда некий Уильям Тэппенден начал жарить их в своем фургончике-закусочной в Кливленде. Популярность хрустящей закуски быстро росла, и ушлый предприниматель открыл еще несколько точек продаж, которые торговали исключительно чипсами в бумажных кульках. В 1926 была изобретена упаковка для чипсов из вощеной бумаги. Это позволило разделить места производства и продажи и тем самым начать масштабную экспансию этого продукта в магазины, кинотеатры и любые другие места, где их только могли купить. Последним изобретением, позволившим начать промышленное производство чипсов, стала специальная машина, придуманная самоучкой Фриманом Макбетом.

Чипсы быстро стали настолько популярны, что в 1937 году в США был даже создан Национальный институт картофельных чипсов, призванный совершенствовать технологии производства и рецептуру, а также регулировать рынок, на котором некоторые доморощенные кулинары придумывали множество диких рецептов и вариантов применения чипсов вплоть до использования их в качестве моющего средства.

Сегодня чипсы являются одним из наипопулярнейших блюд «быстрой еды».

Сегодня для приготовления картофель­ных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный кар­тофель моют, чистят и нагревают до 80 °С (при этом в нем экстрагируются восстанав­ливающие сахара и разрушаются фермен­ты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их по­верхности крахмала обжаривают в расти­тельном масле.

Сорт масла может быть различным и за­висит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе приме­няется пальмовое масло, которое не придает запаха конечному продукту; в Беларуси ис­пользуют подсолнечное масло (общее пред­ставление о составе наиболее популярных растительных масел дают данные табл. 1).

В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминаю­щая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерно­вых культур (при этом необходима дополни­тельная желатинизация). Процесс приготов­ления такого продукта начинается с подго­товки сухих компонентов смеси. После сме­шивания их подают в экструдер, где замеши­вается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфи­гураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее называть не чипсами, а снэками.