Жири хліба. Середньодобова потреба людини в жирах становить 80-100 г. З цієї кількості 20-25 г мають бути рослинними.

Жири у простому за рецептурою хлібі з обойних сортів борошна складають невелику частину, всього біля 1-1,3 %. Ще менше їх міститься у виробах з сортового борошна.

Жири хліба представлені в основному ненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, які відносять до біологічно активних сполук. Їх вміст у загальній кількості кислот складає приблизно 75 %.

Органічні кислоти хліба. Органічні кислоти хліба є біологічно активними речовинами. Вони беруть участь в окисно-відновних процесах, покращують роботу травного тракту, знижують рН середовища, чим сприяють покращанню складу його мікрофлори, зменшують гниття. Основні органічні кислоти хліба є джерелом енергії: молочна кислота дає 3,6, яблучна – 2,4, лимонна – 2,5 ккал/г.

Добова потреба організму в органічних кислотах складає 2 г. У 100 г житньо-пшеничного хліба міститься 0,32 г органічних кислот, а в 100 г батонів нарізних – 0,24 г. Це свідчить про те, що 300 г українського хліба забезпечує добову потребу в органічних кислотах на 48 %, а 300 г батонів нарізних – на 32 %. Тобто хлібні вироби є суттєвим джерелом органічних кислот у денному раціоні людини.

Вітаміни хліба. Вітаміни належать до незамінних факторів харчування, вони не є джерелом енергії.

В організмі людини вітаміни виконують роль каталізаторів біохімічних процесів, беруть участь у регулюванні обміну речовин, підсилюють опір організму шкідливим факторам.

Вітаміни у хліб надходять з борошном, дріжджами та іншими складовими рецептури. Оскільки в зерні найбільша частина вітамінів міститься в алейроновому шарі та зародку, у сортовому борошні й виробах з нього їх вміст значно менший, ніж у виробах з борошна високих виходів. Основні вітаміни хліба - це вітаміни групи В та вітамін РР.

Для того, щоб хліб, особливо з сортового борошна, був достатнім джерелом вітамінів, необхідно збагачувати його тіаміном, рибофлавіном, ніацином. У високорозвинених країнах світу з цією метою борошномельні підприємства виробляють борошно, збагачене вітамінами В₁, В₂, РР та іншими.

Мінеральні речовини хліба. Мінеральні речовини виконують ряд важливих функцій в організмі. Кальцій, магній і фосфор забезпечують побудову опірних тканин скелету; натрій і калій підтримують необхідне осмотичне середовище клітин і крові; хлор бере участь в утворенні травних соків; йод, цинк, мідь - у виробленні організмом гормонів; залізо і мідь служать переносниками кисню в організмі; кобальт стимулює роботу вітамінів і ферментів.

Для нормального обміну речовин співвідношення калію і натрію у харчовому раціоні має бути 1:2.

Хліб багатий на фосфор, магній, сірку, залізо, марганець. У ньому недостатньо міститься кальцію, калію, йоду, селену, особливо у виробах з пшеничного сортового борошна. При оптимальному співвідношенні Са:Мg - 1 : (0,5-0,75) у хлібі воно 1:(2-2,5), а Са:Р - 1 : (1,5-2,0), у хлібі 1:6.

Контрольні питання

1. Якими показниками характеризується харчова цінність хлібобулочних виробів ?

2. Як визначається біологічна цінність хліба ?

3. Охарактеризуйте енергетичну цінність різних груп хлібобулочних виробів.

4. Охарактеризуйте роль вуглеводів хліба в харчуванні людини.

5. Яку роль відіграють жири і органічні кислоти хліба в харчуванні людини ?

6. Охарактеризуйте вітамінну і мінеральну цінність хлібобулочних виробів.

7. Охарактеризуйте роль органолептичних показників якості в засвоєнні хлібобулочних виробів організмом людини.