Коефіцієнти засвоюваності основних поживних речовин, що містяться в хлібі

Хліб і хлібні вироби	Коефіцієнти засвоюваності
	білків	жирів	вуглеводів
З борошна пшеничного ІІ сорту	0,75	0,92	0,95
І сорту	0,85	0,93	0,96
вищого сорту	0,87	0,95	0,98
З борошна житнього обдирного	0,75	0,92	0,95
сіяного	0,80	0,93	0,96

Коефіцієнт засвоюваності цукру і жиру, внесених в хліб за рецептурою, складає відповідно 100 і 94 %.

З урахуванням коефіцієнтів засвоюваності можна розрахувати фізіологічну калорійність виробів. Найвищу калорійність мають здобні вироби і сухарі з пшеничного борошна вищого сорту, що містять велику кількість жиру і цукру.

Білкова цінність хліба. Організм людини не має резервів білка. Єдиним його постачальником є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі.

Добова потреба організму людини у білках складає 1-1,5 г на 1 кг маси тіла на добу, тобто 70-100 г, у тому числі в рослинних білках – 50 г.

Білкові речовини у хлібі складають від 5 до 9 %, залежно від сорту борошна, з якого він виготовлений. У житньому хлібі білків міститься менше, ніж у пшеничному. При вживанні 300 г хліба забезпечується від 16 до 27 % загальної добової потреби організму в білках. При цьому потреба в рослинних білках покривається на 45-50 %.

Співвідношення білків і вуглеводів у хлібі становить від 1:6 до 1:7 (оптимальне від 1:4 до 1:5).

Біологічна цінність білків хлібних виробів за амінокислотним скором, не досить висока. Так, амінокислотний скор білків батонів з пшеничного борошна першого сорту за лізином становить лише 41%. У білках хліба з пшеничного борошна другого сорту амінокислотний скор за цією амінокислотою дещо кращий, але все ж не оптимальний – 50 %.

Білки хліба з житнього обдирного борошна вигідно відрізняються від білків хліба з пшеничного борошна, їх амінокислотний скор за лізином 68 %.

Вуглеводи хліба. Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова потреба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисахаридів 50-100 г.

Вуглеводи є основною складовою хліба. Вони становлять біля 80% сухих речовин виробів. Вуглеводи хлібних виробів для організму людини є постачальником енергії та джерелом харчових волокон. При споживанні 300 г хліба із пшеничного борошна першого сорту організм людини одержує 562 ккал, тобто біля 20 % добової потреби.

Головна частина вуглеводів, що засвоюються організмом, у хлібі представлена крохмалем, вміст якого в деяких виробах досягає 70-75% загальної кількості. Крохмаль хліба знаходиться у клейстеризованому стані. Це покращує його ферментативний розклад у шлунку і кишечнику та сприяє хорошому засвоєнню.

Харчові волокна в хлібі представлені високомолекулярними вуглеводами (клітковина, целюлоза, геміцелюлоза, лігнін), які потрапляють у нього з оболонок і зовнішніх шарів зерна. Тому в хлібі з борошна високих виходів їх більше. Вміст харчових волокон у хлібі становить 0,1…2,0 %. Добова потреба у харчових волокнах - 25-40 г.