- •Технологія галузі
- •Курс лекцій
- •Вступна лекція загальні відомості про хлібопекарське виробництво
- •Історія розвитку виробництва хліба
- •Розвиток хлібопекарської промисловості України
- •Загальна характеристика хлібобулочних виробів
- •Контрольні питання
- •Література
- •Тема 1. Сировина хлібопекарського виробництва
- •Борошно Види і сорти борошна. Борошно класифікують за видом, типом і сортом.
- •Вимоги до якості борошна
- •Показники якості клейковини
- •Хімічний склад борошна
- •Інші види сировини
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Тема 2. Хлібопекарські властивості борошна
- •2.1. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна
- •Контрольні питання
- •Література
- •2.2. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворювальна та інші властивості (продовження)
- •Газоутворювальна здатність борошна
- •Контрольні запитання
- •Література
- •2.3. Хлібопекарські властивості житнього борошна. Інші види борошна
- •Контрольні запитання
- •Література
- •2.4. Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час дозрівання і зберігання
- •Контрольні запитання
- •Тема 3. Зберігання сировини і підготовка її
- •Зберігання і підготовка борошна до виробництва
- •Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Тема 4. Технологія приготування тіста
- •4.1. Способи розпушення тіста
- •Контрольні запитання
- •Література
- •4.2. Утворення тіста
- •Інтенсивність оброблення тіста при різних способах замішування
- •Контрольні питання
- •Література
- •4.3. Дозрівання тіста
- •Мікробіологічні процеси в тісті під час дозрівання
- •Колоїдні процеси при дозріванні тіста
- •Регулювання процесів дозрівання тіста
- •Визначення готовності тіста
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Тема 5. Способи приготування тіста
- •5.1. Приготування рідких дріжджів і пшеничних заквасок
- •Приготування рідких дріжджів
- •Кмкз додають в опари у кількості 4-5 % до маси борошна в тісті. Одночасно з закваскою вносять пресовані дріжджі. Опара дозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів.
- •Контрольні запитання
- •Література
- •5.2. Приготування тіста опарним способом
- •Приготування тіста на густих опарах
- •Контрольні запитання
- •Література
- •5.3. Приготування тіста на рідких опарах і диспергованій фазі
- •Приготування тіста на диспергованій фазі
- •Контрольні запитання
- •Література
- •5.4. Приготування тіста однофазними способами
- •Однофазні прискорені способи приготування тіста
- •Нетрадиційні способи приготування тіста
- •Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів
- •Порівняльна оцінка способів приготування тіста
- •Контрольні запитання
- •Тема 6. Приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
- •6.1. Приготування тіста на густих заквасках На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
- •Тісто на густих заквасках швидше дозріває, ніж на рідких, у ньому більше мкб, кислотність вища на 3-4, потрібні менші площі для обладнання. Контрольні запитання
- •Література
- •6.2. Приготування тіста на рідких заквасках. Експресні технології приготування тіста
- •Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
- •Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Тема 7. Оброблення тіста План лекції
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Додаткова література
- •Тема 8. Випікання хліба
- •Режими випікання
- •Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних сортів хліба
- •Контрольні запитання
- •Література
- •Тема 9. Зберігання хліба
- •Зміни смаку і аромату хліба при зберіганні. При зберіганні хлібобулочних виробів у результаті низки фізико-хімічних та біохімічних процесів погіршується їх смак і аромат.
- •Література Основна
- •Додаткова
- •Тема 10. Вихід хлібобулочних виробів План лекції
- •Фактори, що впливають на вихід хліба. Розрахунок виходу хліба
- •Характеристика технологічних затрат і трат
- •Література
- •Тема 11. Якість хліба і фактори, що її визначають
- •Контроль сировини, технологічного процесу і якості виробів
- •Оцінка якості хліба
- •Дефекти хліба, викликані порушеннями технологічного процесу
- •Дефекти хліба, викликані зниженими хлібопекарськими властивостями борошна
- •Контрольні питання
- •Література
- •Тема 12. Асортимент виробів
- •12.1. Технологія здобних виробів
- •Асортимент хлібобулочних виробів характеризується великою різноманітністю. Їх виробляють за різною рецептурою, різної маси, форми, в упаковці або без неї.
- •12.2. Технологія бубличних виробів
- •Особливості технології здобних виробів
- •Контрольні питання
- •12.2. Технологія бубличних виробів і соломки
- •Характерні особливості бубличних виробів
- •Контрольні запитання
- •Література
- •12.3. Технологія сухарів
- •Технологія простих сухарів
- •Технологія здобних сухарів
- •Тема 13. Харчова цінність (корисність) хлібних виробів
- •Коефіцієнти засвоюваності основних поживних речовин, що містяться в хлібі
- •Білкова цінність хліба. Організм людини не має резервів білка. Єдиним його постачальником є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі.
- •Вуглеводи хліба. Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова потреба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисахаридів 50-100 г.
- •Жири хліба. Середньодобова потреба людини в жирах становить 80-100 г. З цієї кількості 20-25 г мають бути рослинними.
- •Вітаміни хліба. Вітаміни належать до незамінних факторів харчування, вони не є джерелом енергії.
- •Контрольні питання
- •Література
- •Список Літератури
- •Додаткова
12.2. Технологія бубличних виробів
Бубличні вироби виготовляють із борошна першого і вищого сортів, вони мають форму кільця різного діаметру. Розпізнають бублики, баранки і сушки. Вони відрізняються за вологістю, розміром, масою, рецептурою. Так, сушки мають вологість 9-12 %, баранки – 14-19, а бублики – 25-22 %. Маса однієї сушки може бути 7-12, баранки – 25-40, а бублика – 50 або 100 г.
Асортимент бубличної продукції різноманітний. Так, виготовляють сушки ванільні, гірчичні, лимонні, шкільні тощо; баранки – прості, цукрові, гірчичні та інші; бублики – українські, молочні.
До рецептури бубличних виробів входить цукор від 1 (сушки лимонні) до 20 % (сушки ванільні), а також залежно від виду виробів – масло коров'яче, маргарин або олія, ванілін, мак чи інша сировина.
Сушки і баранки завдяки низькій вологості належать до виробів тривалого зберігання. Термін зберігання сушок - 45, баранок - 15 діб.
До бубличних виробів належить також соломка. Її готують із борошна вищого і першого сортів.
Соломка має вигляд палички округлої форми з глянцевою поверхнею товщиною не більше 8 мм, довжиною 10-28 см. Вологість її 8-11 %. До рецептури соломки входить: цукор (3-20 %), маргарин (2-15 %), іноді олія. Деякі види соломки містять мак, ванілін, кмин. Соломку виготовляють безопарним способом, фасують у пакети або пачки.
Сухарі. Сухарі виробляють прості та здобні. Прості сухарі виготовляють із житнього, житньо-пшеничного або пшеничного хліба, який нарізають на скибки і висушують до вологості 10-12 %.
До простих сухарів належать армійські, житні обойні, житньо-пшеничні обойні, пшеничні другого і першого сортів.
Для сухарів характерною ознакою якості є показник намокання у воді температурою 15-20 С. Він має бути від 4 до 8 хв.
Сухарі прості можуть зберігатися протягом 1-3 років, залежно від умов зберігання.
Сухарі-грінки – це висушені скибочки хлібних або булочних виробів товщиною 20-25 мм або іншого розміру, а також їх частини. Сухарі-грінки можуть виготовлятись простими, солоними (до пива) або солодкими.
Здобні сухарі. Це висушені скибки спеціально випечених із пшеничного сортового борошна хлібних виробів у вигляді довгастих плит різних розмірів і форми.
До рецептури здобних сухарів залежно від їх виду входить у різній кількості цукор, маргарин або вершкове масло, яйця, ванілін. Так, з борошна вищого сорту готують сухарі дитячі, вершкові, київські; з пшеничного борошна І сорту – кофейні, дорожні, туристичні та інші види.
Тісто для здобних сухарів готують переважно опарним способом із виздобою.
Вологість здобних сухарів від 8 до 11, 0 %.
Дієтичні та лікувальні хлібні вироби - це вироби спеціального призначення для людей з різними видами захворювання. Рецептури на них розробляють згідно з вимогами фахівців-дієтологів.
Залежно від категорії хворих, розроблено низку дієтичних видів виробів: безсольові вироби; вироби зі зниженим вмістом вуглеводів; вироби зі зниженим вмістом білків; вироби із зниженою кислотністю; вироби з підвищеним вмістом харчових волокон; вироби з лецитином; вироби, збагачені йодом.
Національні види виробів. Виходячи із звичок корінного населення, що склалися історично, в різних країнах і окремих регіонах виготовляють специфічні за якістю вироби, які називають національними.
Це чурек азербайджанський – перепічка круглої або овальної форми з наштампованими повздовжніми паралельними ребрами чи наколами. Лаваш тонкий вірменський випікають у вигляді тонко розкоченого листа, довгастого або овального за формою. Перепічки узбецькі “обі-нон”, “гіджа” – круглої форми з потовщеними краями і більш тонкою серединою з наколами та інші види національних виробів.
Вироби для дитячого харчування. Вироби для дитячого харчування мають виготовлятись згідно з рекомендаціями дієтологів до дитячого харчування. У хлібні вироби для дитячого харчування не рекомендується вносити маргарин, мак, патоку, лимонну кислоту, корицю, мигдаль та іншу сировину чи добавки.
У рецептурах виробів для дитячого харчування заборонена заміна одного виду сировини іншим.