Нетрадиційні способи приготування тіста

Приготування тіста з сухих полікомпонентних сумішей. З метою збагачення хлібних виробів біологічно активними речовинами застосовують полікомпонентні борошняні суміші.

Сухі суміші - це композиційні борошняні суміші, до складу яких входить у різних комбінаціях і різних співвідношеннях борошно пшеничне, житнє, круп’яне борошно з гречки, ячменю, вівса чи інших культур, плющене або екструдоване зерно. Прикладом такої сухої суміші може бути суміш “Совітал мікс”, яку поставляє фірма IREKS AROMA. До її складу входить кілька видів борошна, зерно різних хлібних культур, сіль, поліпшувач.

Повнорецептурні суміші можуть містити, окрім борошна, сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок. В якості розпушувачів до складу сухих сумішей іноді включають сушені активні дріжджі, часом разом з хімічними розпушувачами. Такі суміші зручно використовувати для виготовлення різних видів хлібних виробів.

Тісто на сухих сумішах готують безопарним способом. Якщо суха суміш не містить дріжджів і солі, тоді їх додають при замішуванні тіста. Замішене тісто дозріває 90-120 хв і подається на розроблення.

Приготування тіста із диспергованого цілого зерна. Ця технологія виключає переробку зерна на борошно, що дозволяє зберегти у хлібі майже всі біологічно активні компоненти зерна.

За цією технологією в умовах хлібопекарського підприємства очищене зерно змочується водою протягом 15 хв і подається на лущильну машину для очищення його поверхні від плодових оболонок. Після цього в діжах зерно замочують чистою водою з температурою 15-20 С протягом 14-20 год для набухання. Набухле зерно подрібнюють у диспергаторі. Подрібнена зернова маса має вологість 52 %. Тісто готують лише з цієї маси з доданням до неї дріжджів, солі та іншої сировини або використовують її в різній кількості як добавку до борошна. Спосіб приготування - безопарний. Дріжджі дозують у кількості 3-4 % до маси зерна.

Тісто замішують протягом 15 хв до утворення однорідної маси. Тривалість дозрівання тіста 1-2 год при 28-30 С. На хлібокомбінаті за цим способом виготовляють "Хліб зерновий".

Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів

Заморожене тісто або заморожені тістові заготовки готують для випічки в основному дрібноштучних булочних і здобних виробів у споживача – в ресторанах, кафе, хлібопекарнях тощо.

Тісто готують прискореним способом з інтенсивною обробкою при замішуванні за рецептурою виробів, які будуть з нього випікатись.

Для виготовлення тіста необхідно використовувати високоякісне борошно і дріжджі. Рекомендується використовувати борошно із вмістом білку не менше 12 %, сирої еластичної клейковини – 27-28 % і хорошою газоутворювальною здатністю.

Низькі температури призводять до часткової денатурації білків, знижуються їх гідрофільні властивості, тому після розморожування тісто розріджується. У процесі заморожування частина клітин (10-20 %) гине. Вважається, що найкраще для цієї технології використовувати пресовані дріжджі. Сушені дріжджі чутливіші до низьких температур. У зв’язку зі зниженням життєдіяльності дріжджів унаслідок заморожування їх дозування при виготовленні тіста збільшується до 4-6 кг на 100 кг борошна.

З метою максимального забезпечення формостійкості тістових заготовок тісто готують з низькою вологістю (35-38 %), застосовують інтенсивне оброблення його, збільшують дозування солі до 2,0 %. Температура тіста має бути 15-21 С, тому воду на замішування охолоджують до 1-2 С.

Структурно-механічні властивості тіста покращуються у разі застосування поліпшувачів окисної дії, амілолітичних ферментних препаратів. Заморожування знижує інтенсивність бродіння тістових заготовок з простого тіста і значно менше впливає на бродіння здобного тіста.

Тісто для заморожених напівфабрикатів обробляють зразу після замішування або після короткочасного бродіння протягом 20-30 хв. За необхідності постачання споживачу замороженого тіста замішене тісто без бродіння ділять на шматки необхідної маси, упаковують у пакети і направляють у морозильну камеру. У разі приготування тіста для заморожених тістових заготовок на певний вид виробів його направляють на оброблення - поділ, формування тістових заготовок. тістові напівфабрикати заморожують при температурі -25; -30 С.