Творческий проект По дисциплине «Технология продукции общественного питания» Тема: Проектирование и разработка фирменного блюда
«______________________________________»
Выполнил студент группы 481
___________________________
Преподаватель: Сибирякова Е.Н.
Оценка: ____________________
Череповец
20___
Приложение 2
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_________________/_______________
«_____»_______________ ________ г.
АКТ
Отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия____________________________________
Дата проведения работ________________________________________
Наименование блюда (изделия) _________________________________
Наименование продуктов и показателей |
Масса брутто, кг |
Масса нетто, кг |
Средние данные, кг. |
Принятая рецептура, кг. |
||||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
||||
Масса набора продуктов*
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса п/ф |
|
|
|
|
|
|
|
|
Производственные потери, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии |
|
|
|
|
|
|
|
|
- в остывшем состоянии |
|
|
|
|
|
|
|
|
Потери при тепловой обработке, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание: * - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда.
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение______________________________________________________________________________________________________________________________________
Разработчик_________________________________________________________
Приложение 3
Пример аппаратно – технологической схемы приготовления блюда «Помидоры, фаршированные творогом»
Приложение 4
Дегустационный лист
Органолептическая оценка блюда |
Итоговая оценка за блюдо |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запах |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вкус |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цвет |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Внешний вид |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подача |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соблюдение технологического процесса |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соблюдение санитарно-гигиенических требований |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подготовленность к работе |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Внешний вид студента |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Дегустаторы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 5