Департамент образования Вологодской области

ГОУ СПО «Череповецкий индустриальный колледж»

Сибирякова Е.Н.

Методические рекомендации

по выполнению творческого проекта

на тему: «Проектирование и разработка фирменного блюда»

Специальность:

260502 «Технология продукции общественного питания»

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Группа: 481

Череповец

2009

ОБСУЖДЕНО на методическом объединении Протокол № ______ от _______________ Руководитель МО ______________ /_____________________/

Рассмотрено на методическом совете Зам. директора по УР ______________

Автор: преподаватель первой квалификационной категории

Сибирякова Е.Н.

Рецензенты:

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

Пояснительная записка

Данное методическое пособие предназначено для студентов, обучающихся на 4 курсе по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».

Выполнение творческого проекта является завершающим этапом при изучении темы «Разработка технико-технологических карт. Технология приготовления фирменных блюд» при изучении дисциплины «Технология продукции общественного питания». Выполнение данного творческого проекта – форма проведения лабораторной работы № 11 «Приготовление фирменных блюд».

Выполнение творческого проекта происходит в два этапа:

1. Теоретический

2. Практический

Выполнение теоретической части предусматривает самостоятельный выбор рецепта фирменного блюд, выполнение технологических расчётов по составлению рецептуры на данное блюдо, с чётом потерь при механической и тепловой обработках, расчетов массы полуфабриката и выхода готового изделия. По окончании выполнения расчётов, они проверяются и утверждаются преподавателем.

Практическая часть заключается в практическом приготовлении утверждённого разработанного блюда в лаборатории по технологии приготовления пищи, и фактическом сравнении расчетных и опытных данных, а также органолептической оценки блюда. В процессе приготовления оформляется акт отработки на блюдо и заполняется дегустационный лист, и фиксируются органолептические показатели на блюдо. После практической отработки блюда на него оформляется технико-технологическая карта. Вся оформленная документация в процессе выполнения теоретической и практической частей является составной частью творческого проекта.

Готовый творческий проект сдаётся на проверку. В случае успешной оценки данное блюдо может быть рекомендовано студенту для приготовления на Итоговой Государственной Аттестации.

Содержание творческого отчёта

1. Титульный лист (приложение 1)

2. Акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления (приложение 2).

3. Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда (приложение 3).

4. Дегустационный лист (приложение 4)

5. Характеристика органолептических показателей (приложение 5)

6. Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, готового блюда (приложение 6).

7. Технологические расчёты рецептуры блюда.

8. Технико-технологическая карта (приложение 7).

9. Технологическая карта (приложение 8).