3. Назначение, компоновка складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения я сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Складские помещения служат для хранения пищевых продуктов и напитков, тары, белья и инвентаря (кухонного и торгового). Здесь также располагают мастерскую для ремонта технического оборудования.

В центре «Торговый комплекс БГЭУ» складские помещения отвечают всем требованиям, предъявляемым к правильному хранению продукции, санитарии и гигиены [Приложение З]. Здесь находятся следующие складские помещения:

1. Холодильные камеры и шкафы:

а) для мяса и мясных продуктов;

б) для напитков;

в) для молочных продуктов, пирожных и фруктов;

г) для рыбы.

Каждая камера снабжена полками для продуктов и напитков, положенных в специальную посуду. Для каждого вида продуктов имеется точно определенное место. Не допускается хранение продуктов вместе с упаковкой. Температура в камерах установлена не выше 6°С (для камер, где хранятся портящиеся продукты) и 8°С (для камер, предназначенных для охлаждения напитков). В каждой камере имеется термометр.

2. Склад овощей и фруктов.

Помещение темное, сухое и проветриваемое. Оборудование его состоит из деревянных полок (для фруктов) и решеток (для овощей). Разрешается хранить продукты вместе с упаковкой. Пол цементный.

3. Склад напитков.

В нем хранят напитки, которые не охлаждаются. Оборудован полками, причем часть напитков хранится в лежачем положении (в бутылках с корковыми пробками), а остальные в прямом положении в упаковке, в которой их привозят. Помещение темное и сухое.

4. Склад для сухих продуктов.

Крупы, консервы, растительные жиры, приправы, сахар, кофе и т. д. хранят на деревянных полках. Они закрыты, рассортированы по виду и качеству и разделены на группы. Помещение светлое, сухое и проветриваемое.

5. Склад для белья и инвентаря.

В нем хранят скатерти, салфетки и полотенца, рассортированные по видам и группам, запас посуды, инвентаря, моющие средства и т. д. При складе имеется специальное помещение для сортировки и хранения грязного белья. В нем происходит передача и прием всей посуды и белья.

6. Склады для запасов продуктов длительного хранения.

Они отделены от других складских помещений. В них хранят соленья, морковь, картофель, листовые приправы и т. д. Помещение сухое, прохладное и темное.

7. Склад однодневного запаса.

Организован около горячего цеха. В нем хранятся продукты, необходимые для одного дня работы предприятия.

8. Склад для хранения хлеба и хлебных изделий.

Оборудован специальными решетками и шкафами.

Складские помещения находятся на одном уровне с производственными. В складских помещениях поддерживается строгий санитарный режим, т.к. загрязнение продуктов может сделать их непригодными в пищу.

Не менее двух раз в день производиться уборка. Для уборки используют специальный инвентарь, моющие препараты и дезинфицирующие средства. Уборочный инвентарь держат в определенном месте. Уборка складов производится последовательно. Холодильные камеры и шкафы убирают не реже одного раза в неделю, причем агрегаты выключают, а продукты вынимают или перекладывают. Стены, решетки и подставки моют соответствующими препаратами и дезинфицирующими средствами. Текущая уборка холодильных камер и шкафов производится по мере необходимости.

Дезинфекцию проводят только на складах для продуктов и в холодильных помещениях; для этой цели используют хлорные растворы.