МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра управления коммерческой деятельностью

ОТЧЁТ

о прохождении организационной практики

с 10.02.2011 г. по 09.04.2011 г.

в центре «Торговый комплекс БГЭУ» и Кафе-баре «Наслаждение»

Студент

ФЭУТ, 2-й курс, ДГГ И.С.Давыдова

Руководитель от БГЭУ Е.А.Боровская

МИНСК 2011

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1.Организационно-экономическая характеристика центра «Торговый комплекс БГЭУ» 5

2. Характеристика основных производственных помещений центра «Торговый комплекс БГЭУ» 10

2.1 Особенности работы мясорыбного цеха 10

2.2 Организация работы горячего цеха 11

2.3 Организация работы холодного цеха 12

2.4 Организация работы кондитерского цеха 14

2.5 Организация работы моечного отделения 15

3. Назначение, компоновка складских помещений 16

4. Организация хранения продуктов 18

4.1 Хранение готовых блюд 18

4.2 Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов 18

4.3 Хранение молока, молочных продуктов и яиц 19

4.4 Хранение консервов 19

4.5 Хранение сухих продуктов 19

5. Организация обслуживания в центре «Торговый комплекс БГЭУ» 20

6. Основные функциональные обязанности работников центра «Торговый комплекс БГЭУ» 21

Индивидуальное задание 24

Заключение 30

Приложение А………………………………………………………………………31

Приложение Б………………………………………………………………………33

Приложение В………………………………………………………………………34

Приложение Г………………………………………………………………………38

Приложение Д……………………………………………………………………...42

Приложение Е………………………………………………………………………44

Приложение Ж……………………………………………………………………...50

Приложение З……………………………………………………………………….51

Приложение И………………………………………………………………………52

Приложение К………………………………………………………………………53

Приложение Л………………………………………………………………………56

Приложение М………………………………………………………………….......57

Приложение Н………………………………………………………………………58

Приложение О………………………………………………………………………59

Приложение П………………………………………………………………………60

Приложение Р………………………………………………………………………61

Введение

Организационная практика является важным этапом в подготовке высококвалифицированных специалистов, продолжением учебного процесса в производственных условиях. Практика направлена на закрепление знаний, полученных в университете, по дисциплине «Организация общественного питания», предварительное ознакомление с дисциплинами «Коммерческая деятельность», «Электронная коммерция», «Экономика предприятий торговли», на овладение передовыми технологиями, а также на приобретение навыков самостоятельной работы в сфере торговли.

В ходе прохождения ознакомительной практики я ознакомилась с организационной структурой управления, правилами внутреннего трудового распорядка, охраны труда и правилами техники безопасности, должностными инструкциями работников коммерческого отдела, продавцов (администратора, официантов), товароведов и других работников предприятий «Торговый комплекс БГЭУ» и Кафе-бар «Наслаждение».

Передо мной был поставлен ряд задача, с которыми я полностью или частично справилась. Мне следовало изучить и проанализировать:

• существующие и потенциальные возможности торговой организации (производственного предприятия) на рынке;

• организационную структуру управления торговой организацией (производственным предприятием);

• структуру персонала организации торговли (производственного предприятия);

• экономические показатели развития торговой организации (производственного предприятия) и ее (его) структурных подразделений;

• документооборот торговой организации (производственного предприятия);

• соблюдение исполнительской и трудовой дисциплины;

• эффективность использования рабочего времени различных категорий работников;

• устройство, планировку и оборудование торговой организации (производственного предприятия);

• выполнение операций торгово-технологического (складского) процесса в магазине (на складе) (на производственном предприятии);

• процесс обслуживания покупателей;

• работу с поставщиками и товаром на уровне заключения и исполнения договоров;

• управление коммерческой деятельностью;

• планирование и управление товарными ресурсами;

• внешнеэкономическая деятельность по закупкам (продаже) товаров;

• формирование и управление товарным ассортиментом;

• взаимодействие торговой организации (производственного предприятия) с государственными и местными исполнительными и распорядительными органами;

• применение АСУ и использование возможностей электронной коммерции в деятельности торговой организации (производственного предприятия).

Прохождение организационной практики позволит предметно подходить к изучению специальных дисциплин в соответствии с избранной специализацией.

1.Организационно-экономическая характеристика центра «Торговый комплекс бгэу»

Центр «Торговый комплекс БГЭУ» является обособленным структурным подразделением Учреждения образования «Белорусский государственный экономический университет» (далее БГЭУ) без права юридического лица, с выделением на самостоятельный баланс, имеющий субсчет для хранения денежных, средств и осуществления всех видов расчетных, кредитных и кассовых операций. Торговый комплекс БГЭУ является государственным предприятием и в своей деятельности руководствуется Положением о центре «Торговый комплекс БГЭУ», действующим законодательством Республики Беларусь, Уставом БГЭУ и другими нормативными правовыми и организационно-распорядительными актами Университета. Организация зарегистрирована по адресу: Республика Беларусь, г. Минск, пр. Партизанский, 26 а.

Рисунок 1 – Схема размещения «Торгового комплекса БГЭУ»

Имущество организации является собственностью Белорусского государственного экономического университета и принадлежит Торговому комплексу БГЭУ на праве хозяйственного ведения. Имущество торгового комплекса составляют материальные, финансовые активы, отражаемые в его самостоятельном балансе.

Источником формирования имущества торгового комплекса являются доходы, полученные от реализации покупных товаров и продукции собственного производства, работ, услуг, а также от других видов деятельности, внебюджетные средства университета, кредиты банков, капитальные вложения и дотации из бюджета, иные источники, не запрещенные действующим законодательством Республики Беларусь.

Главной целью деятельности центра «Торговый комплекс БГЭУ» согласно Положению о Центре «Торговый комплекс БГЭУ», утвержденному приказом ректора БГЭУ от 30 марта 2005 года 238-А, является хозяйственная деятельность, направленная на решение государственной социально-значимой задачи — наиболее полное удовлетворение потребности в питании, товарах и услугах студентов, преподавателей и сотрудников БГЭУ и других потребителей; удовлетворение социальных и экономических интересов коллектива и интересов собственника имущества структурного подразделения; получение прибыли.

Предметом деятельности центра «Торговый комплекс БГЭУ» является:

• организация питания студентов, преподавателей, сотрудников БГЭУ;

• доработка, производство и реализация товаров и услуг;

• торгово-закупочная деятельность;

• коммерческая деятельность;

• выполнение других работ.

В соответствии с декретом Президента Республики Беларусь от 14 июля 2003 года №17 «О лицензировании отдельных видов деятельности» Торговый комплекс БГЭУ осуществляет следующие виды деятельности: розничная торговля (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественное питание (лицензия №50000/0469887 продлена на основании решения Минского городского исполнительного комитета М 391 от 27.02.2009г. сроком на пять лет и действительна до 22.04.2014г.).

Центр «Торговый комплекс БГЭУ» на 01. 01. 2010г обладает следующей торговой сетью, представленной в таблице 1.

Таблица 1 – дислокация сети торговых объектов центра «Торговый комплекс БГЭУ»

Наименование торговых объектов	Количество посадочных мест
1	2
Центральная столовая	320
Столовая 4-ого учебного корпуса	48
Столовая 5-ого учебного корпуса	60
Столовая 8-ого учебного корпуса	32
Буфет №1	Капитальный ремонт
Буфет №2	40
Буфет №3	24
Буфет №4	32
Буфет №5	36
Буфет №6	36
Буфет №7	Б/м
Кафе «Галактика»	48
Кафетерий	Б/м
Кафе 1-ого этажа	60
Буфет учебного корпуса №5	Б/м
Буфет общежития №8	24
Буфет «Сладкоежка»	Б/м
Кондитерский цех	-
Магазин «Книги»	Б/м
ИТОГО	760

Столовые, буфеты относятся к третьей наценочной категории. Продажные цены на изделия собственного производства реализуются в столовых и буфетах с 40% наценкой.

Кафе «Галактика» и кафе первого этажа присвоена вторая наценочная категория, и продажные цены на продукцию собственного производства реализуются с наценкой 70%.

В меню столовых с учетом требований ассортиментного перечня включают холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, несколько видов гарниров, большой выбор напитков, а также мучные кондитерские изделия, некоторые виды десертов [Приложение А].

Торговый комплекс возглавляет начальник, который назначается и освобождается от должности ректором БГЭУ. Организационная структура управления центра «Торговый комплекс БГЭУ» предоставлена в виде схемы на рисунке 1 [Приложение Б]. Тип структуры управления центра «Торговый комплекс БГЭУ» - линейная.

Основные показатели хозяйственно-экономической деятельности центра «Торговый комплекс БГЭУ» за 2008-2009 гг. приведены в таблице 2.

Информационной базой для составления таблицы и расчета показателей является Бухгалтерский баланс на 1 января 2009г [Приложение В] и на 1 января 2010г [Приложение Г]; Отчет о прибылях и убытках за 2010г [Приложение Д]; Отчет по труду и движению работников [Приложение Е].

Таблица 2 – Основные показатели хозяйственно-экономической деятельности центра «Торговый комплекс БГЭУ» за 2008-2009 гг.

Показатели	2008 г.	2009 г.	Отклонение, +/-	Темп роста, %
1	2	3	4	5
Товарооборот общий, млн.р.	3490	3905	415,00	111,89
Розничный товарооборот в действующих ценах, млн.р.	3330	3719	389,00	111,68
Оптовый товарооборот в действующих ценах, млн.р.	160	186	26,00	116,25
Товарооборот без налогов в действующих ценах, млн.р.	3372	3775	403,00	111,95
Товарооборот по продукции собственного производства, млн.р.	2580	2854	274,00	110,62
Товарооборот по покупным товарам, млн.р.	910	865	-45,00	95,05
Удельный вес продукции собственного производства в товарообороте,%	73,93	73,09	-0,84	-
Доходы от реализации, млн.р.	1375	1540	165,00	112,00
Расходы на производство и реализацию, млн.р.	1266	1384	118,00	109,32
Прибыль от реализации, млн.р.	109	156	47,00	143,12
Прибыль общая, млн. р.	98	145	47,00	147,96
Количество мест	760	760	0	100,00
Среднесписочная численность работников, чел	102	97	-5,00	95,10
Производительность труда в действующих ценах, млн. р.	34,22	40,26	6,04	117,66
Фонд заработной платы, млн. р.	746,8	713,3	-33,50	95,51
Уровень ФЗП, %	21,40	18,27	-3,13	-
Среднемесячная заработная плата, руб.	608333	610911	2578	100,42

Таким образом, из данных таблицы 2 можно сделать следующие выводы. Объем товарооборота организации в действующих ценах в отчетном 2009 году составил 3905 млн. р. и возрос по сравнению с 2008 годом на 415 млн. р. или 11,89%. Возрос объем как розничной реализации, так и оптовой на 11,68 % и 16,25 % соответственно. В организации увеличилась реализация продукции собственного производства в действующих ценах на 274 млн. р. или 10,62%. Важным показателем является ее доля в общем товарообороте, которая в 2009 году составила 73,09%, однако снизилась по отношению к 2008 году на 0,84 %. Товарооборот организации по покупным товарам снизился в действующих ценах на 141 млн. р.(15,49%).

Доходы от производства и реализации продукции собственного производства и покупных товаров составили в отчетном году 1540 млн.р., что на 165 млн. р. или 12% больше показателя прошлого года. Темп роста доходов от реализации превышает темп роста расходов на производство и реализацию. Так, сумма расходов на производство и реализацию в отчетном году составила 1384 млн.р., что на 118 млн. р. или 9,32% больше, чем в предыдущем году.

Прибыль от реализации в 2009 г. возросла по сравнению с 2008 г. на 47 млн. руб. или на 43,12 %. Общая прибыль составила в отчетном периоде 145 млн. р., и возросла по сравнению с прошлым годом на 47 млн.р. или 47,96 %.

Среднесписочная численность работников в отчетном периоде составила 97 человек и сократилась на 5 человек по сравнению с прошлым годом. При этом производительность труда в действующих ценах возросла на 6,04 млн.р. (или на 17,66 %). В организации за анализируемые периоды отмечается снижение фонда заработной платы: в 2009 году он составил 713,3 млн.р., что на 33,5 млн.р. или 4,49 % меньше прошлого года. Уровень фонда заработной платы в 2009 г. составил 18,27 %, а в 2008 г. — 21,4 %, то есть снизился по сравнению с 2008 годом на 3,13 процентных пункта.

Среднемесячная заработная плата в 2009 году составила 610911 руб. и возросла по сравнению с прошлым годом очень незначительно — на 2578 руб. (или на 0,42%).

Таким образом, проанализировав основные показатели хозяйственной деятельность центра «Торговый комплекс БГЭУ» можно сделать вывод, что наблюдается положительный рост большинства результатных показателей торгово-производственной деятельности центра «Торговый комплекс БГЭУ».