Задание:

Рассчитать количество основного и вспомогательного сырья для производства 8т представленного вида изделий.

1. Общее количество исходного (основного) сырья:

А = 100 Б/С, кг/смену, где А — общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий; Б — количество колбасных изделий данного вида, вырабатываемых за смену; С — выход готовой продукции к массе исходного, (основного) сырья, -%.

2. Количество исходного (основного) сырья по видам (мясо говяжье, шпик и т.д.);

В=А*К/100, кг/смену, где В — потребное количество одного из видов исходного сырья, кг/смену; К— норма расхода согласно рецептуры, кг на 100 кг общёгр количества исходного сырья.

3. Количество соли, пряностей и материалов;

С = А*Р/100, кг/смену, где С — потребное количество соли, пряностей и материалов для данного вида колбасных изделий, кг/смену, Р — норма расхода соли, пряностей и материалов, кг на 100, кг исходного сырья.

Сводные данные сырьевого расчета представлены в таблице 3.

Заключение

В современных условиях проблемы определения качества, рационального использования, повышения пищевой ценности пищевых продуктов, а также проблема их безопасности решаются на основе постоянного контроля производства, глубокого исследования состава сырья, его физико-химических свойств с применением химического анализа.

В курсовой работе на основе анализа литературы по проблеме исследования решены поставленные цель и задачи:

- проанализировано состояние рынка вареных колбасных изделий;

- изучен химический состав и пищевая ценность вареных колбас;

- приведена классификация и рассмотрен ассортимент вареных колбас;

- охарактеризованы факторы, влияющие на качество и ассортимент вареных колбасных изделий;

- рассмотрены факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий;

- рассмотрены основные контролируемые параметры производства при изготовлении вареных колбас;

Проанализировав учебную, нормативную литературу, проведя оценку качества делаю следующие выводы:

1. Колбасными изделиями называют мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

2. Темпы роста спроса на вареные колбасные изделия повышаются в связи с выходом на российских рынок новых производителей, предлагающий широкий ассортимент продукции с отличными вкусовыми качествами. Цены на вареные колбасные изделия имеют тенденцию к росту.

3. Ассортимент вареных колбас достаточно большой. Вареные колбасы подразделяются на гомогенные, структурные или гетерогенные, крупноизмельченные. Также, согласно ГОСТ Р 52196-2003, вареные колбасные изделия вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

4. На качество вареных колбас влияет сырье, технология производства, хранение и транспортирование.

5. С целью сохранения качества вареных колбас необходимо соблюдать условия их хранения, требования к упаковке. Сроки хранения и реализации вареных колбасных изделий определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры.