2.3. Контроль производства

Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий. Система контроля производства должна включать: входной контроль сырья и материалов; контроль за соблюдением технологических процессов; контроль готовой продукции.

На всех стадиях производства колбасных изделий осуществляют конт­роль за параметрами технологического процесса в соответствии с картами метрологического обеспечения, составленными на основании технологи­ческих схем производства конкретного вида колбасных изделий.

Для технологического контроля при производстве колбасных изделий заполняют специальные журналы: «Журнал размораживания мясного сы­рья», «Журнал посола мясного сырья», «Рецептурный журнал», «Терми­ческий журнал».

«Журнал размораживания мясного сырья» — это технологический до­кумент, в котором фиксируют количество сырья, температуру среды и продукта, продолжительность размораживания мясного сырья.

«Журнал посола мясного сырья» — это технологический документ, в котором фиксируют наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру сре­ды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья.

«Рецептурный журнал» — это технологический документ, в котором фиксируют расход мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пря­ностей и материалов на изготовление сменного (суточного) объема кол­басных изделий по наименованиям (видам).

«Термический журнал» — это технологический документ, в котором фиксируют температуру, продолжительность термообработки, а также температуру продукта при изготовлении колбасных изделий.

При ведении документации в электронном виде ежесменно или ежесу­точно все результаты регистрации параметров технологических процессов должны быть распечатаны на бумажном носителе и подшиты.

Законченные журналы подлежат хранению в течение 1 года, затем их уничтожают (сжигают), о чем составляют соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера), представителя службы качества. Акт ут­верждает руководитель предприятия.

Контроль готовой продукции включает определение органолептичес-ких, физико-химических показателей качества и показателей безопаснос­ти.

Органолептические и физико-химические показатели, регламентируе­мые нормативными документами на каждый вид колбасных изделий, оп­ределяют в соответствии с методами контроля, установленными Государ­ственными стандартами.

Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и от­браковывают продукцию, не соответствующую требованиям нормативной документации. Отбракованные колбасные изделия не допускают для реа­лизации.

Для каждого вида колбасных изделий нормативными документами оп­ределены виды дефектов, при наличии которых реализация этих изделий запрещена.

Не допускаются к реализации колбасные изделия с наличием посто­ронних привкуса и запаха.

Вареные колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- лопнувшие или поломанные батоны;

- с наличием бульонно-жировых отеков более 5 см;

с рыхлым фаршем;

- с наличием серых пятен и крупных пустот;

- с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность бато­на) или слипами длиной более 10 см; для вареных колбас в батонах дли­ной менее 30 см размер слипов уменьшают наполовину.

Сосиски, сардельки, шпикачки:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с рыхлым фаршем;

- с отеками жира и бульона;

- батончики серого цвета и с серыми пятнами на разрезе; с наплывами фарша над оболочкой;

- со слипами по всей длине батончиков (более 10 % всей партии); лопнувшие и поломанные батончики, с крупными пустотами. [7]

Для обеспечения эффективной работы технологического оборудования, а также требуемого качества вареной колбасы необходимо осуществлять контроль целого ряда параметров.

Контролирование температуры в созревателе для фарша предусмотрено технологией процесса. Отклонение от параметров нормального технологического режима может повлечь за собой различного рода нарушения качества готового продукта.

Контроль температуры в камере осадки необходим, так как изменение температуры влияет на качество готовой продукции. При увеличении температуры может произойти порча полуфабриката.

Контролирование температуры обжарки является необходимым, так как при незначительном увеличении температуры продукт теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход готовой продукции. Уменьшение температуры влияет на вкусовые качества готового изделия.

Контролирование температуры воды в варочном котле необходимо, так как увеличение температуры может привести к чрезмерной переварке колбасы, а уменьшение температуры наоборот ведет к недоварке колбасы, Что значительно отражается на качестве готового продукта.

Время выдержки в созревателе, в камере осадки, время обжарки и время варки предусмотрено в регламенте данного технологического процесса, нарушение которого имеет свои последствия на качество готовой продукции.

Контроль температуры воды в оросителе необходим по следующей причине - если охлаждение будет проводиться более теплой водой, то это может привести к порче продукции. Плохо охлажденный продукт может быстро испортиться. Контроль времени орошения предусмотрен технологическим регламентом.

Температура в камере охлаждения должна контролироваться, так как увеличение температуры ведет к порче продукта, так как увеличение температуры ведет к порче продукта, уменьшение температуры тоже имеет свои негативные последствия.

Контроль влажности воздуха предусмотрен технологическим регламентом. [5]

Подлежащие контролю параметры технологического процесса, определяющие нормальный режим протекания процесса, внесены в таблице 2. [5]

Таблица 2 – Контролируемые технологические параметры

Технологический параметр	Значение контро-лируемой величины	Отклонение параметра	Место контроля	Вид контроля
				Конт роль	Регистрация	Сигнализация
Температура рассола	4°С	±0,5°С	Трубопровод	+	+	-
Температура в созревателе для фарша	4°С	±0.5°С	Созрева-тель	+	+	-
Температура в камере осадки	4°С	±0,5°С	Камера осадки	+	+	-
Температура обжарки	95°С	±5°С	Обжарочный шкаф	+	+	mах min
Температура воды в котле	80°С	±5°С	Котел	+	+	max min
Температура воды в оросителе	8°С	±0,5°С	Трубопровод	+	+	-
Температура в камере охлаждения	7°С	±0,5°С	Камера охлаждения	+	+	-
Давление пара в варочном котле	0,5 МПа	0,2 МПа	Котел	+	+	mах min
Время выдержки в созревателе	720-1440 мин	±10 мин	Созреватель	+	-	-
Время выдержки в камере осадки	120 мин	±10 мин	Камера осадки	+	-	-
Время обжарки	120 мин	±5 мин	Обжарочный шкаф	+	-	+
Время варки	120 мин	± 5 мин	Котел	+	-	+
Время орошения	10 мин	±2 мин	Камера орошения	+	-	-
Относител. влажность воздуха в камере охлаждения	95%	±3%	Камера охлаждения	+	+	-