38

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3 1. Обзор литературы

1.1. Краткий исторический экскурс…………………………………………….4

1.2. Положение на рынке………………………………………………………..5

1.3. Классификация и характеристика ассортимента………………………..10

1.4. Химический состав и пищевая ценность вареных колбас………………12

1.5.Перспективные направления развития колбасного производства………14

2.Технологическая часть

2.1. Сырье для производства вареных колбас…………………………………17

2.2. Технология производства вареных колбас………………………………..20

2.3. Контроль производства……………………………………………………..25

Задание…………………………………………………………………………...31

Заключение……………………………………………………………………….35

Список литературы………………………………………………………………37

Введение

Производство вареной колбасы обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.

Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.

Автоматизируя процесс изготовления вареных колбас, необходимо, в первую очередь, руководствоваться требованиями к качеству производимого продукта. Также, при введении в технологический процесс средств автоматизации все аппараты и сооружения должны работать в нормальном технологическом режиме.

Несмотря на все трудности, сопровождающие автоматизацию рассматриваемого технологического процесса, она (автоматизация) позволяет добиться увеличения производительности, улучшения качества и условий работы персонала (снижается трудоемкость и опасность производства).

Для обеспечения высокого качества производимой продукции (вареных колбас) необходимо осуществлять контроль производства. Подлежащие контролю параметры технологического процесса, определяющие нормальный режим протекания процесса представлены в тексте курсовой работы.

1. Обзор литературы

1.1. Краткий исторический экскурс

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Еще на древнегреческих пирах излюбленной едой считались небольшие вареные или копченые колбаски, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки.

В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Собственно, современное слово “колбаса” (sausage) по одной из версий произошло от латинского слова “salsus”, что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда ведь не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

В Турции созвучное колбасе “кюльбысты” – это жаренные на решетке котлеты. Следует вспомнить и украинское “ковбыця” – т.е. “чурбан”, ведь многие сорта колбасы действительно похожи на чурочки и палочки.

Колбаса начала завоёвывать Европу ещё в средние века. Колбасных дел мастера имелись в каждом уважающем себя городе, и каждый такой мастер один или с коллегами создавал всё новые сорта колбасы. Так появились, венские колбасы, пражские, краковские, франкфуртские, итальянские, английские, камберлендские…

Самая знаменитая из всех вареных колбас – Докторская – одним своим названием опровергает миф о вредности колбасных изделий. Рецептура Докторской колбасы была разработана в 1936 году для поправки здоровья населения после Гражданской войны.

Кулинарная история колбасных изделий теряется во мгле веков. Известно, что изделиями из мясного фарша, заключенного в оболочку, угощали на пирах Древней Греции и Рима.

Происхождение названия этого продукта до сих пор вызывает споры у специалистов.

Может быть, слово «колбаса» происходит от латинского «колба» — «круглый», или от еврейского «коль басар» - «всё мясо», а может быть, от польского «киелбасар» — «мясо, мясное кушанье».

Славяне издавна любили колбасу, называя ее «кълбаса».

Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, предоставив им ряд существенных, как бы теперь сказали, налоговых льгот.

И вскоре на Руси не осталось ни одного крупного города, где бы не появился немецкий колбасник. Колбасу делали ливерную, вареную, свинокопченую. Предназначалась она исключительно для простонародья. Немцы писали в своих инструкциях для русских подмастерьев: “…пускать в колбасу мясо, годное для обихода, отнюдь не следует, гони через колбасу только то, что при обыденных условиях в мясной лавке продать нельзя”.[2]

1.2. Положение на рынке

Потребитель становится все более могущественной силой на отечественном рынке. Производители продуктов питания вынуждены работать в условиях жесточайшей конкуренции, в которых потребитель диктует правила на рынке, определяя ассортимент и цены. Между тем он ещё очень смутно ориентируется в непривычном разнообразии сортов и видов, не имеет ясно выраженного предпочтения. В частности, это ярко проявляется на рынке колбасных изделий, для которого характерен более высокий уровень конкуренции, чем для других продовольственных рынков.

Производители колбасных изделий вынуждены работать в сложных условиях. С одной стороны, рынок колбасных изделий очень зависим от предложения мясного сырья, а ситуация при общем тяжёлом положении дел в отечественном сельском хозяйстве продолжает оставаться нестабильной. С другой стороны, особенности колбасы, как скоропортящегося продукта накладывают определенный характер её реализации и условия потребления. Её сбыт территориально ограничен местом производства и регионами к нему прилегающими. Но, как правило, в каждом регионе есть свои 1-2 лидера, крупные мясокомбинаты, которые определяют политику на местном рынке колбасных изделий. Они лучше знают потребительский спрос своего региона, а главное, пользуются большим доверием у населения, для которого после скандала зараженным импортным мясом местное сырье и производственная база стали показателями качества.

Традиционно наиболее потребляемыми являются вареные и копченые колбасы, сосиски, сардельки - их можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается, ухудшается положение в России – снижается спрос на колбасу. За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением.

В советскую эпоху спрос существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Любительская», «Русская».

В начале 90-х годов дефицит на колбасные изделия усилился, но вскоре рынок заполнили датские салями и польские вареные колбасы, которые привлекли неискушенного потребителя, прежде всего красочной упаковкой. Отечественные производители не могли противостоять иностранным ни по цене, ни по широте ассортимента и оказались в очень тяжелой ситуации. Покупатели не особенно разбирались в новшествах рынка и стремились попробовать как можно больше марок, в основном импортного производства.

Период с 1995 г. характеризуется робкими попытками ряда мясокомбинатов конкурировать с иностранными производителями. Они быстро поняли и переняли преимущества западных производственных технологий и предложили на рынок аналоги дешевой импортной продукции. Качество при этом было часто хуже, чем у оригинала. Качественной продукции практически не было, поэтому потребителю стало безразлично, что покупать, - приоритетным фактором стала цена. Со временем часть потребителей вообще разочаровались в колбасных изделиях и перестали их покупать, переключившись на мясо и мясные деликатесы.

Дефолт 1998 года изменил ситуацию на рынке. Иностранные производители существенно сократили свои позиции, оставшись лишь в сегментах дорогих колбас (варено-копченые, сырокопченые), паштетов и ветчин. Это дало возможность отечественным мясокомбинатам набраться опыта, восстановить силы и практически вытеснить импортных производителей из ниши дешевой колбасной продукции (вареные колбасы, сосиски, сардельки).

Отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. Расширился не только ассортиментный ряд (сейчас крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия в состоянии выпускать свыше 80-100 наименований продукции), но и выросло число производителей. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке существуют мелкие и частные производства. За эти годы производители колбас успешно переняли уроки конкурентов и стали уделять больше внимания оформлению своей продукции. Стала использоваться красочная упаковка, позволяющая увеличить сроки хранения, большое распространение получила штучная продукция. Это делает отечественную продукцию более конкурентоспособной.

Рост объемов производства колбасных изделий обусловлен, прежде всего, повышением спроса на них, а также увеличением объемов производства и импорта сырья, из которого изготавливаются колбасные изделия.

В последние годы российский рынок колбасных изделий является динамичным и перспективно развивающимся. К продуктам мясной гастрономии относятся различные виды колбас, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные деликатесы, ветчина, паштеты. По тому, как часто и в каких количествах люди потребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации.[1]

По оценке аналитиков, потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 14 кг в год. В последние годы инвестиции в переработку мяса были достаточно высокими, поэтому российский рынок колбасных изделий претерпел заметные изменения. На данный момент он отличается большим разнообразием – ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2009 г. на рынке присутствовало 5 тыс. разновидностей продуктов мясной гастрономии, то к концу 2010 г. их число выросло до 5,5 тыс., т.е. на 10 %.

Еще более внушительным за последний год стало увеличение числа продуктов на одну торговую точку – рост ассортимента, который нужен потребителю. Так, количество разновидностей колбасных изделий, представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на 25%. Расширение ассортимента продукции колбасных изделий происходит в торговых точках всех форматов. В меньшей степени это характерно для гипер-маркетов, супермаркетов и дискаунтеров, где выбор колбасных изделий и так достаточно широк. Более быстрыми темпами увеличивается ассортимент в небольших продовольственных магазинах и павильонах.

Усиление конкуренции способствует повышению качества выпускаемой продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения потребители стали чаще покупать более дорогие мясные продукты. Наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах спрос населения переориентировался от дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции: ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам.

Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления – (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни – (сырокопченые колбасы и деликатесы).

Более 80% всех российских семей потребляют вареную колбасу. Таким образом, в семейном рационе вареная колбаса занимает такое же место, как и мясо. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе – их доля составляет примерно 40%. Эти продукты можно назвать постоянно присутствующими в рационе. Более 40% семей, потребляющих вареную колбасу 2-3 раза в неделю и чаще, а сосиски или сардельки с такой же периодичностью – более 30% семей.

В последние годы наметилась тенденция к появлению интегрированных мясных холдингов, которые начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы. В настоящее время производители изготавливают продукцию под собственными брендами. Наличие бренда делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать то, что ему знакомо. Чтобы завоевать потребителя, компании стараются выпускать продукты не ниже класса premium.

Рассмотрим ценовую конъюнктуру на основные виды колбасных изделий.

За период 2009 – 2010 гг. средняя розничная российская цена на все виды колбасных изделий значительно выросла. Это связано с тем, что при производстве этих продуктов используется преимущественно импортное мясо.

Так, за рассматриваемый период цены на говядину выросли на 19%, свинину – на 18, мясо птицы – на 8,4%. Причиной увеличения цен на колбасные изделия является также рост уровня инфляции, который особенно заметен к концу года.

Таким образом, спрос на колбасные изделия растет, что связано с ростом покупательной способности населения и увеличением уровня доходов. В дальнейшем будет наблюдаться увеличение спроса на более качественную, а также более дорогую продукцию – сырокопченые колбасы и деликатесы. Лидирующие позиции на рынке колбасных изделий уже через 5 – 7 лет займут молодые динамичные компании, способные выводить на рынок бренды, ориентированные на конкурентные группы потребителей. [4]