Технологический процесс производства мороженого.

Мороженое производят по двум основным схемам: на текущих линиях с полной механизацией и автоматизацией основных операций и на линиях малой мощности.

Технологический процесс производства мороженого включает следующие основные операции: подготовку сырья и составление смеси, пастеризацию и гомогенизацию смеси, фризерование смеси, расфасовку, закалку, упаковку и хранение мороженого.

Подготовка сырья и составление смеси.

После определения качественных показателей молока иго охлаждают до 1-2 С и направляют в резервуар для кратковременного хранения. Молоко коровье при подготовке очищают от верхнего слоя, растапливают или разрезают на небольшие куски. Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде при температуре 40-45 С и фильтруют через мелкое сито или фильтр. Не допускается длительное хранение растворенных молочных продуктов.

Сахар-песок просеивают через решето с ячейками размером более 3 мкм и пропускают через магнитный улавливатель для очистки от возможных металлических примесей.

Ягоды и фрукты сортируют, промывают, очищают и измельчают. Плодово-ягодное пюре и джемы протирают на протирочных машинах. Сушеные и свежие плоды сортируют, освобождают от плодоножек и моют. При необходимости их измельчают.

Сухой измельченный желатин и пищевой агор сортируют, замачивают в холодной воде (выдерживая не менее 30 мин); затем ее подогревают до 60-65 С до полного растворения стабилизатора. Растворы готовят 10-ой концентрации. Метилцеллюлозу заливают горячей водой (50-60 С) из расчета 1 кг препарата на 100 л воды. Потом подогревают до 85-90 С и охлаждают до 8-10 С. При охлаждении раствор с хлопьями метилцеллюлозы превращаются в густую прозрачную жидкость. Раствор стабилизатора фильтруют.

Для получения смеси в емкость вносят жидкие продукты (молоко, сливки, воду), потом вводят сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сахар, стабилизаторы). Сухие продукты смешивают с сахаром и небольшим количеством молоко или воды. Сырье для смеси необходимо смешивать при температуре 35-40 С, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости. Смесь фильтруют для удаления нерастворившихся частей.

Пастеризация, гомогенизация, охлаждение и созревание смеси.

Смесь пастеризуют, повторно фильтруют, гомогенизируют и охлаждают до возможно низких температур.

Для пастеризации смеси используют пластинчатые пастеризаторы и аппараты периодического действия. Оптимальным считается следующий режим пастеризации:

• температура 70 С с выдержкой в течение 30 мин;

• 80-85 С - 50-60 сек.

Горячую пастеризованную смесь направляют на повторное фильтрование и далее подают на гомогенизацию.

Гомогенизацию смеси ведут при давлении:

1. для молочной смеси : 12,5-15,0 МПа

2. сливочной: 10,0-12,5 МПа

3. пломбирной: 7,5-9,0 МПа

смеси для других видов мороженого не гомогенизируют.

Для улучшения эффективности процесса необходимо поддерживать температуру гомогенизации, ровную температуру пастеризации. После гомогенизации смесь охлаждают до 2…4 С и направляют в емкости для кратковременного хранения (в течение 4-12 ч) перед фризерованием.

В период хранения происходит созревание смеси, в результате чего жидкий жир отвердевает, повышается водоудерживающая способность белковых веществ и стабилизаторов смеси мороженого. Уменьшение количества свободной воды предотвращает образование крупных кристаллов льда и способствует повышению качества готового продукта.

Созревание смеси является обязательной операцией при применение желатина. При производстве мороженого с использованием других стабилизаторов смеси может быть направлена на фризерование, миную стадию созревания.

Фризерование смеси мороженого.

Для фризерования смеси мороженого используют фризеры периодического и непрерывного действия.

Смесь мороженого с температурой 2-6 С при поступлении во фризер сначала охлаждается до криоскопической точки, затем происходит замерзание свободной воды и ее превращение в мелкие кристаллы льда. Одновременно с охлаждением и замораживанием смеси происходит её взбивание – насыщение воздухом, который равномерно распределяется по всей массе мороженого в виде пузырьков диаметром 60 мкм. Готовое мороженое имеет консистенцию жидкой сметаны. Его температура в конце фризерования составляет от -4 до -6 С.

Фасовка и закаливание мороженого.

Мороженое, выходящее из фризера, быстро фасуют и закаливают. Весовое мороженое фасуют по 8-10 кг нетто в одной упаковке. Мелкофасованное мороженое выпускают в брикетах с вафлями и без них, различных видов массой 50-100 г; в бумажных стаканчиках, вафельных трубочках или рожках по 50-100 г; в картонных коробках по 0,5-2 кг. Кроме того, производят торты и кексы массой по 500-1000 г.

Фасованное мороженое закаливают до температуры хранения готового продукта (-18…-20 С) или в камерах с воздушным охлаждением при -28 … -36 С (медленный и быстрый способ закалки). Весовое мороженое закаливают в металлических гильзах или другой таре в закалочных камерах при температуре – 30 С.

Упаковка и хранение мороженого.

Закаленное мороженое, упаковывают в коробки, направляют в камеры хранения, где оно хранится при температуре – 20 … - 25 С.

Допустимые границы колебания температур  2С; сроки хранения мороженого:

• молочное фасовочное и весовое, плодово-ягодное, ароматическое до 1,5 мес;

• сливочное – до 2,0 мес;

• пломбир фасованный – до 2,0 мес;

• торты – до 20 дней.

В общественном питании мороженое хранится при температуре – 12 С не более 5 дней.

Пороки мороженого.

Пороки мороженого делят на пороки вкуса и аромата, пороки структуры и консистенции.

Пороки вкуса и аромата.

К ним относят недостаточно сладкий вкус, привкус перепастеризации, солистый вкус, излишне кислый вкус мороженого плодово-ягодных видов.

Недостаточно сладкий вкус мороженого является, в основном, результатом несоблюдения рецептуры при составлении смеси. Кроме того, он может быть вызван заменой сахара.

Привкус пастеризации появляется при несоблюдении технологического режима пастеризации. Продолжительное выдерживание смеси при температуре пастеризации приводит к образованию пригорелового вкуса и. чаще всего этот недостаток встречается при использовании молока повышенной кислотности.

Салистый вкус готового продукта наблюдается при использовании жировых наполнителей с аналогичными недостатками.

Излишне кислый вкус мороженого плодово-ягодных видов является результатом нарушения рецептуры при составлении смеси (избыточное внесение органических кислот, недостаточное количество сахара в смеси).

Пороки структуры и консистенции.

К ним относят грубую, хрупкую структуру и очень плотную консистенцию мороженого. Грубая структура - недостаток мороженого с небольшим содержанием жира. Она является результатом плохой взбитости и недостаточного количества сухих веществ в смеси. Хрупкую структуру наблюдают при повышенном содержании воздуха в виде больших пузырьков. Этот недостаток характерен для производства мороженого из негомогенизированной смеси и из смеси с небольшим количеством сухих веществ. Очень плотная консистенция проявляется в мороженом при его недостаточной взбитости. Часто этот порок сопровождает песчанистость, которая возникает в результате повышенного количества лактозы в смеси мороженого.

Энергетическая ценность 100 г мороженого колеблется от 415 кДж (ароматическое) до 916 кДж (пломбир)