4. Элементная характеристика операций технологического процесса.

Операция

Входящие ресурсы

Технология

Персо-нал

Оборудова-ние

Длитель-ность операции

Мотива-ция

Результат выхода ресурса

Замес теста

мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, молоко, яйцепродукты, жиры, вода питьевая.

Все компоненты замешиваются

Рабочий №1

Спиральный тестомес итальянского производства фирмы “GGF”

5 минут

Тарифная заработ-ная плата

10000 рублей

Замешенное тесто

Брожение и обминка теста

Замешенное тесто

Увеличение объема теста в 1,5 раза

Расстоечный шкаф

1,5 часа

Тесто, готовое к формированию заготовок и жарки

Формирование заготовок и жарка

Тесто, готовое к формированию заготовок и жарки

формируется тестовая заготовка и опускается во фритюрную ванну; обжаривается по очереди с двух сторон; готовый пончик выгружается из ванны.

Пончиковый аппарат- автомат СИКОМ ПРФ 11/900

3 минуты

Пончики

Приготовление глазури

Отделочные полуфабрикаты(глазури и смеси) .

Производители: «Три-Р» и «Эстеро».

Глазурь под давлением подается из обогреваемого тёплым воздухом контейнера в пистолет.

Рабочий №2

Машина для нанесения шоколада серии CHOCOSPRITZ, производитель: Pavoni

2 минуты

Тарифная заработ-ная плата 8000 рублей

Глазурь для декорирования

Декорирование

Пончики

Воздушно-капельная система разбрызгивания обеспечивает нанесение различных типов рисунка: стружка, снежный эффект, полоски, точки и т. д.

Машина для нанесения шоколада серии CHOCOSPRITZ, производитель: Pavoni I.S.p.A.

1 минута

Декорированные пончики

Операция

Входящие ресурсы

Технология

Персонал

Мотивация

контроль качества

пончик

Органолептическая оценка (по вкусу, запаху, цвету): продукт должен иметь ровный золотистый цвет, правильную кольцеобразную форму, без трещин, дыр и других дефектов, готовый продукт не должен иметь кисловатого вкуса.

Рабочий№2

Тарифная заработная плата 8000 руб.

фритюр

Фритюр допускается использовать не более 40 часов. После 6-7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу очищают от крошек, пригаров жира. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, затем отделяют от осадка (отстоя), и после органолептической оценки (по вкусу, запаху, цвету) используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. При наличии резкого, неприятного запаха, горького привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Упаковка

пончики

Заказанное кол-во пончиков пакуется в бумажный пакет для пищевых продуктов, комплектуется салфеткой и передается заказчику

Рабочий№1

Тарифная заработная плата 10 000 руб.

Складирование

(хранение)

тесто

Дрожжевое тесто хранится в холодильнике. По мере необходимости достается из холодильника

пончики

хранятся в тепловой витрине 24 ч при температуре (4±2) ْС с момента окончания жарки