3 Операционная структура производственного процесса создания продукта.
1. Приготовление теста
Перед замесом теста муку необходимо просеять, с целью удаления металломагнитных примесей и посторонних частиц, а также с целью ее разрыхления и обогащения кислородом воздуха, что положительно сказывается на образовании структуры замешиваемого теста. Замес теста осуществляется в спиральных тестомесах (рис.3).
Рис.3
Спиральный, односкоростной тестомес.
Тесто после замеса оставляют в расстоечном шкафу для брожения на 1,5-2 часа, в процессе брожения делают 2-3 обминки после увеличения объема теста в 1,5 раза.
2. Формование тестовых заготовок и жарка
Для формирования заготовок изделий и их жарки используются пончиковые аппараты отечественного производства (рис.4, 5), производительностью от 200 до 600 шт. в час и массой от 35 до 65 г. Готовое тесто загружают в воронку дозатора и формируют заготовки, после чего сформованные заготовки погружаются во фритюрную ванну, где происходит жарка пончиков. Жарка во фритюре - это жарка в большом количестве жира (фритюра), разогретом до температуры 180-195 ОС. Фритюра берут в 3-4 раза больше, чем обжариваемого продукта, чтобы при погружении продукта в жир он не сильно охлаждался. Как высокая, так и низкая температура жарки влияет на качество готовых изделий. Если жир разогрет недостаточно, изделия впитывают слишком много жира, при этом становятся безвкусными. Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, поверхность приобретает темную окраску. При оптимальной температуре при погружении во фритюр нижняя сторона пончика должна хорошо пропечься, а верхняя сторона хорошо подойти. Для жарки во фритюре применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, арахисовое, соевое, пальмовое.
Продолжительность жарки в среднем 2-3 мин, время зависит от рецептуры теста и массы изделия. Необходимо регулярно контролировать качество фритюрного жира. Фритюр допускается использовать не более 40 часов. После 6-7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу очищают от крошек, пригаров жира. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, затем отделяют от осадка (отстоя), и после органолептической оценки (по вкусу, запаху, цвету) используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. При наличии резкого, неприятного запаха, горького привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Рис.4 Пончиковый
аппарат- автомат СИКОМ ПРФ 11/900 ( до 600
пончиков в час) с комплектом термоизоляции
с маслозащищенным вентилятором и
жироуловителем и поддоном для готовых
пончиков или пышек
Рис.5 Пончиковый
аппарат- автомат СИКОМ ПРФ 11/900
Длина,
мм: 1140
Ширина, мм; 380
Высота, мм:
670
Масса, кг: 35
Автоматическая установка состоит из фритюрницы с принудительной поверхностной циркуляцией фритюрного жира, делителя-дозатора с приводом, механизма переворота и выгрузки пончиков и программатора, осуществляющего их согласованное взаимодействие. Особенности: Пончики перемещаются с помощью принудительной поверхностной циркуляцией фритюрного жира, что позволяет увеличить производительность по сравнению с аппаратами других фирм близкими по размеру. Автоматически выполняются следующие операции:
- формируется тестовая заготовка и опускается во фритюрную ванну;
- обжаривается по очереди с двух сторон;
- готовый пончик выгружается из ванны. Основные достоинства:
высокая производительность;
широкий диапазон регулирования размеров и массы пончика - от 35 до 65 грамм;
малые размеры - настольный аппарат, занимает 0.6 кв.м;
процесс приготовления пончиков происходит на глазах у клиента;
оборудован защитным датчиком;
прост в эксплуатации, легко разбирается и моется;
полная автоматизация позволяет использовать труд одного оператора, что в сочетании с высокой производительностью установки дает большой экономический эффект;
соответствие требованиям санитарных правил - фритюрницы и дозаторы легко мыть;
фритюрницы имеют устройство слива, все блоки легко снимаются, дозаторы выполнены легкоразборными.
3.
Отделка готовых изделий
Вспомогательное
или декорирующее
оборудование
используется
на конечной стадии производства изделий
и определяет внешний вид изделия.
Для
расширения ассортимента выпускаемой
продукции целесообразно глазировать
часть изделий. Для использования
шоколадной и другой глазури необходимо
эту глазурь растопить и поддерживать
при заданной температуре при периодическом
перемешивании для сохранения однородной
консистенции и предотвращения
затвердевания.
Проблему
приготовления этих кондитерских масс
может решить компактная настольная
машина Minitemper (Pavoni, Италия), которая
совмещает в себе функции растапливания,
перемешивания и поддержания консистенции
приготовляемой массы при заданной
температуре. Съемные емкости позволяют
готовить различные виды глазури без
необходимости использования нескольких
машин. Машина оснащена дисплеем,
электронным термостатом, позволяющим
регулировать температуру от +20 до +60оС
(трехступенчатый регулятор температуры),
в машине заложены 5 программ работы. В
качестве источника тепла используется
поток теплого воздуха от двух нагревательных
ламп, расположенных под съемной емкостью.
Тёплый воздух равномерно распределяется
по всему объему благодаря вентилятору.
Для
нанесения декора на фри-выпечку
используется универсальная декорирующая
машина (рис.6) с воздушно-капельной
системой разбрызгивания Chocospritz (Pavoni,
Италия). Машина позволяет н
аносить
различные типы рисунка: стружка, снежный
эффект, полоски, точки и т. д.
Принцип действия следующий: продукт под давлением подается из обогреваемого теплым воздухом контейнера в пистолет. Для достижения различных видов декорирования применяется раздельная регулировка давления продукта и давления воздуха с помощью двух ручек на панели управления. Шоколад и глазури всегда готовы к использованию, так как поддерживаются при заданной температуре жидком состоянии. Для работы машины необходима компрессорная установка, обеспечивающая подачу воздуха 130 л/мин под давлением 6 бар. При этом давление продукта на выходе составляет от 0.5 до 4.5 бар. Для удобства работы декорирующая машина может комплектоваться мобильным стендом.
Рис.6 Pavoni I.S.p.A.
Машина для нанесения декора серии
CHOCOSPRITZ
Производитель:
Pavoni, Италия
Длина: 450 мм
Ширина: 450 мм
Высота: 300 мм
Напряжение: 220 В
Мощность: 2000 Вт
Вес: 10 кг
Предназначена
для декорирования кондитерских изделий
шоколадом и различными глазурями.
Принцип действия: продукт под давлением
подается из обогреваемого тёплым
воздухом контейнера в пистолет. Для
достижения различных видов декорирования
применяется раздельная регулировка
давления продукта и давления воздуха
с помощью двух ручек на панели управления.
Воздушно-капельная система разбрызгивания.
Различные виды декорирования типа
кокосовой стружки, снежный эффект,
полоски, точки и т.д.
После жарки во фритюре и декорирования пончики рекомендовано хранить в тепловой витрине.