Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Томский Политехнический Университет

Инженерно-экономический факультет

Кафедра менеджмента

Индивидуальное домашнее задание №1

«Системное описание процессов производства пончиков»

Выполнила:

студентка группы 3А61

Павлова О.В.

Проверил: Губин Е.П.

Томск – 2008

1. Характеристика продукта

Пончик – изделие кольцеобразной формы, равномерно золотистого цвета, выпеченный во фритюре с обеих сторон.

Компоненты

Компоненты, входящие в рецептуру для пончиков - это мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, молоко, яйцепродукты, жиры (маргарин, растительные жиры, кулинарные жиры), вода питьевая. Также добавляются различные ароматизаторы и пряности - ванилин, корица, миндальный орех, кунжут, мускатный орех, мак.

Параметры и показатели качества

Согласно ГОСТ 52811-2007 п.5.2.1, по органолептическим показателям жареные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям:

Наименование показателя	характеристика
Внешний вид:
Форма	Разнообразная. Допускается незначительная деформация без нарушения целостности жареного хлебобулочного изделия
Поверхность	Слегка сморщенная, без отделки или с отделкой отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем. Допускаются небольшие вздутия
Цвет	От желтого до коричневого. Допускается на боковой поверхности полосы более светлого света
Состояние Мякиша:
Пропеченность	Прожаренный
Промесс	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Развитая, неравномерная
Вкус	Свойственный жареному хлебобулочному изделию данного вида, без горечи и постороннего привкуса
Запах	Свойственный жареному хлебобулочному изделию данного вида, без постороннего запаха

Наименование	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град. Не более	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее	Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее
Пончики:
- из пшеничной муки	44,0	3,5	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений *	Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс	Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс
- из смеси пшеничной и ржаной муки	42,0	4,5
* Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - ±1,0%

По физико-химическим показателям (согласно ГОСТ 52811-2007 п.5.2.2)жареные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям:

Сроки годности и условия хранения:

Согласно ГОСТ 52811-2007 п.9.2:

Наименование изделия	Рекомендуемый срок годности и условия хранения
Жареные хлебобулочные изделия	24 ч при температуре (4±2) ْС с момента окончания жарки

2. Производственно – технологическая схема производства продукта

мука, дрожжи, соль, сахар, молоко, яйцепродукты, жиры, вода питьевая.

1. Замес теста

2. Брожение и обминка

тесто

3. Формирование заготовок

заготовки

4. Жарка во фритюре

Пончики, отделочные полуфабрикаты

пончики

5. Декорирование пончиков

Декорированные пончики

Производственное помещение

Тип производственного помещения- автокафе на базе прицепа Купава (рис.1), оборудованного для производства и продажи пончиков:

Рис.1 автокафе на базе прицепа Купава

Внтуренние размеры: 3,26*1,95*2,0 м, полная масса прицепа 900кг, масса снаряженного прицепа 850кг

Прицеп укомплектован:

• тремя ставнями (защита от дождя и снега),

• боковой ветрозащитой,

• декоративными юбками (закрывают колеса по периметру во время стоянки),

• рекламным световым фонарем,

• боковыми окнами,

• полками для сумок,

• алюминиевым раздвижным или ПВХ со стеклопакетами остеклением (на выбор),

• гардеробный шкафчик,

• система приточно-вытяжной вентиляции,

• необходимая газовая и электрическая разводка с бортовым вводом,

• щитком и электросчетчиком.

Включает комплект оборудования :

• автомат для пончиков,

• система автономного водоснабжения,

• бойлер 10л (для автономной горячей воды для мойки),

• холодильник-морозильник бытовой (для хранения начинок, теста, напитков),

• охлаждаемый салат-бар (рис.2) на 10 гастроемкостей (для продажи начинок),

• расстоечный шкаф (для расстойки теста),

• аппарат для чая-кофе на 6 л.

Рис.2 Охлаждаемый салат-бар на 10 гастроемкостей для начинок, тепловая витрина СИКОМ МК 4.3 (пароувлажнение, освещение) для готовых пончиков