5. Повреждение зерна сушкой

Товарное зерно может быть ухудшено не только в поле, но и в результате сушки влажного или сырого зерна на различных типах сушилок, особенно при несоблюдении установленных режимов сушки. В этом случае происходит укрепление клейковины и снижение ее количества. Распознавание зерна проводят по наличию зерновок, поврежденных сушкой, которые имеют характерный коричневый или черный цвет, в первую очередь в районе зародыша.

Если такого зерна в партии больше нормы, то качество товарной партии резко снижается, так как происходит частичная денатурация белка, следовательно, уменьшается количество клейковины и изменяется ее качество. Клейковина становится крепкой, неэластичной, крошащейся. Хлеб из зерна с такой клейковиной получается низкого объема с рваной коркой и плотным мякишем, что не соответствует требованиям стандарта. В связи о этим нельзя использовать товарную партию с крошащейся клейковиной в чистом виде на помол, она может быть использована только при подсортировке к пшенице с более слабой по качеству клейковиной.

Чтобы выявить степень поврежденности товарной партии, подвергавшейся сушке, с наличием коричневых и черных (обуглившихся) зерен необходимо наряду с подсчетом числа таких зерен обязательно определять количество и качество клейковины.

6. Обесцвеченное зерно

Обесцвечивание зерна происходит в результате воздействия атмосферных осадков в предуборочный период, в процессе уборки и особенно при нахождении скошенной массы в валках, при резкой смене влажности и температуры окружающего воздуха. Обесцвечивание зерна может происходить и в послеуборочный период особенно при хранении зерна на открытых площадках или хранении зерна повышенной влажности.

Обесцвечивание зерна не только портит внешний вид зерна, но и ведет к ухудшению стандартизованных показателей качества зерна пшеницы: натуры, стекловидности, массы 1000 зерен, количества и качества клейковины. В конечном итоге обесцвечивание зерна приводит к снижению физических свойств теста и качества хлеба. Сильная пшеница при обесцвечивании значительно снижает свои свойства улучшителя.

Кроме того, обесцвеченное зерно значительно хуже хранится. В оболочках обесцвеченного зерна образуются микротрещины, которые способствуют развитию вредной микрофлоры и вызывают повышение интенсивности дыхания зерновок. Как следствие этого, повышается активность ферментов и кислотность зерна, что приводит к резкому ухудшению мукомольных и хлебопекарных свойств.

В соответствии с действующим стандартом (ГОСТ 10967-90) различают три степени обесцвеченности зерна: первая, вторая и третья. Чем выше степень обесцвеченности зерна, тем более значительные изменения произошли в качестве зерна и его хлебопекарных свойствах. Этим же стандартом предусмотрены ограничительные нормы по обесцвеченности для каждого класса: в высшем, первом и втором классах допускается только первая степень обесцвеченности; в третьем – вторая степень обесцвеченности. В результате исследований установлено, что как технологически значимые показатели качества зерна, так физические свойства теста и качество хлеба значительно ухудшаются от первой степени обесцвеченности к III-ей. У твердой пшеницы в результате обесцвечивания происходит ухудшение макаронных свойств в партиях со II-ой и особенно III-ей степенью обесцвечивания, снижается выход муки высшего сорта, увеличивается содержание в муке твердой пшеницы периферийных частиц зерна, ухудшается цвет сухих макарон и их варочные свойства. Начиная со второй степени обесцвеченности, макаронные изделия не отвечают требованиям стандарта.

При переработке обесцвеченной мягкой пшеницы снижается выход высоких сортов за счет попадания в муку отрубянистых частиц.

Основным фактором, вызывающим обесцвечивание зерна, является переменное увлажнение атмосферными осадками и подсушивание зерна Обесцвеченное зерно получается практически во всех зонах производства товарного зерна. Но наибольшее распространение оно имеет в южных районах страны (Ставропольский, Краснодарский края. Ростовская область, Поволжье) и особенно там, где наблюдаются большие перепады температуры и относительной влажности воздуха в течение суток.