1. Недоразвитые (зеленые) зерна

При неблагоприятных условиях погоды, а именно, в первую половину лета – засуха, а во вторую – выпадает много дождей, способствующих возобновлению роста и развития растений, в том числе цветения и созревания вновь выросших побегов. В этих условиях зерно у вновь выросших побегов созреть не успевает. Это приводит к неравномерному созреванию растений: на одних побегах зерно перезрело и начинает осыпаться, на других – еще находится только в молочной или начале восковой спелости. При таком стеблестое, как при раздельной уборке, так и при прямом комбайнировании зерновая масса содержит много недоразвитых, щуплых или зеленых зерен, которые являются неполноценными и не могут быть использованы на продовольственные цели.

При послеуборочной обработке зерновой массы на сепарирующих машинах щуплое, недоразвитое (легковесное) зерно, как правило, уходит в относы, что ведет к уменьшению массы товарной партии, но несколько улучшает ее качество, делая зерно пригодным на продовольственные цели. Однако значительная часть недоразвитых зерен попадает в основное зерно, снижая его качество и в первую очередь белкового комплекса.

Наличие в товарной партии зеленых и щуплых зерен оказывает отрицательное влияние на хлебопекарные свойства товарной партии. Степень этого влияния зависит от исходных свойств (качества) зерна конкретной товарной партии. Наличие 5-10 % зеленых зерен значительно ухудшает качество зерна и, в первую очередь, состояние клейковинного комплекса пшеницы, что отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах всей товарной партии. Поэтому для выявления полноценности в хлебопекарном отношении товарных партий пшеницы с примесью зеленых зерен необходим обязательный контроль по показателям количества и качества клейковины.

2. Попадание зерна под ранние заморозки

Резкое ухудшение хлебопекарных свойств зерна пшеницы происходит в результате попадания не полностью вызревшего зерна на корню или в валках под ранние заморозки. Это чаще всего имеет место в условиях Сибири, Дальнего Востока, а иногда и в Нечерноземье. Действие ранних заморозков, когда еще зерно находится в восковой или начале полной спелости, действует в первую очередь на клейковинный комплекс, снижая количество клейковины и ухудшая ее качество: клейковина значительно укрепляется.

Морозобойные зерна в отличие от нормального зерна имеют на поверхности зерновки белесоватую сеточку и теряют блеск. Чтобы выявить возможность использования такого зерна на хлебопекарные цели необходим обязательный контроль по количеству и качеству клейковины.

3. Прорастание зерна на корню и в валках

Под влиянием неблагоприятных условий погоды, а именно, при частом выпадении дождей в предуборочный и уборочный периоды происходит прорастание зерна пшеницы и, особенно, ржи на корню или в валках. Это может происходить также при хранении зерна на открытых токах. Прорастание зерна резко ухудшает хлебопекарные свойства ржи и пшеницы: хлеб получается малого объема, мякиш плотный, липкий, легко заминается, цвет корки белесый с сильными подрывами. Это происходит в результате биохимического распада веществ зерна и, в первую очередь, перехода крахмала в более простые соединения – сахара. При сильном прорастании может начаться также распад клейковинных белков и липидов. Поэтому при наличии в партии проросших зерен даже в небольшом количестве (менее 1 %) необходим контроль качества зерна на амилолитическую активность методом числа падения, принятым во всех странах мира (стандарт ИСО 3093-74, стандарт IGG № 107) с помощью специальных приборов, выпускаемых как за рубежом (Швеция), так и в нашей стране (прибор ПЧП-3). Предельно допустимые нормы по этому показателю представлены в табл. 1 и 2.