1. Общие сведения

Копчение является одним из наиболее важных традиционных способов обработки и сохранения мясных продуктов. В последние годы этот способ обработки претерпел определенные изменения, но не утратил своего значения и позволяет изготавливать мясные продукты с отличным вкусом, пользующиеся неизменным спросом у населения.

В процессе копчения продукты приобретают желательные органолептические качества (запах, вкус и цвет) под действием различных компонентов дыма; наряду с этим дым оказывает на них определенное консервирующее воздействие - замедляет окисление жиров и тормозит развитие микроорганизмов.

Современные аналитические методы позволили установить, что дым состоит из многих тысяч химических соединений, часть которых еще не идентифицирована. По мнению специалистов, только 10% компонентов дыма используется для образования положительного эффекта копчения.

Большая часть таких соединений, как фенолы, гетероциклические углеводороды, альдегиды, спирты и карбоновые кислоты, которые определяют ароматизирующее, цветообразующее и консервирующее действия дыма, как правило, хорошо растворяются в водных растворах. Наряду с этими соединениями коптильный дым содержит большое количество нейтральных углеводородов, среди которых присутствуют полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), обладающие канцерогенными свойствами. Эти вещества содержатся в основном в дисперсной фазе дыма (частицах смолы и сажи), которая в процессе копчения оседает на поверхности продукта и легко выделяется из конденсатов дыма.

В последние годы значительно возросли требования потребителей к безопасности продукта для здоровья, а также требования безопасности процесса обработки для окружающей среды. Это в полной мере относится к производству копченых продуктов.

Переход к экологически чистому копчению предусматривает получение продукта, безопасного для здоровья человека, т.е. не содержащего вредных веществ, по технологии, безопасной для окружающей среды. Весьма перспективным в экологическом аспекте представляется использование коптильных препаратов.

При наличии соответствующих препаратов и оборудования, а также обеспечении требуемого качества получаемой продукции «бездымное» копчение является наиболее дешевой, экологически чистой и практически не требующей очистных сооружений технологией.

Спектр коптильных препаратов весьма разнообразен и по способу их получения, и по способу использования. Наиболее перспективными и у нас, и за рубежом представляются препараты на основе водных конденсатов древесного дыма, которые ближе всего к нему по составу и свойствам.

Такими препаратами называются растворы, получаемые при пиролизе древесины или щепы в присутствии кислорода с последующей конденсацией. Их состав зависит от применяемого растворителя, вида древесины и температуры пиролиза. Только использование воды при соблюдении определенных технологических режимов позволяет отделить нежелательную смолистую фракцию и получить препараты, почти не содержащие опасных для здоровья полициклических ароматических углеводородов.

При изготовлении водных конденсатов дыма ароматизирующие, консервирующие и окрашивающие компоненты находятся в водной фазе. На образование аромата в препаратах типа «жидкого дыма» наряду с фенолами большое влияние оказывают растворимые в воде кислоты, поэтому мясные изделия, приготовленные с его применением, могут обладать несколько иными вкусовыми оттенками (более кислыми), чем традиционные.

Преимущества технологии использования коптильных препаратов по сравнению с традиционным копчением состоят в сокращении количества канцерогенных соединений (особенно бенз(а)пирена) в копченых продуктах; значительном уменьшении эмиссии дымовоздушных выбросов и, следовательно, обеспечении защиты окружающей среды; гарантии воспроизводимости качества копченых продуктов за счет стандартизированных показателей препарата; возможности управления качеством копченого продукта, расширении ассортимента изделий; значительном сокращении объема растворов для санитарной обработки коптильного оборудования и уменьшении количества сточных вод.

Из отечественных коптильных препаратов наиболее универсальными по своим свойствам являются коптильные препараты «ВНИРО®» и «Жидкий Дым®».

Коптильный ароматизатор (КА) «Жидкий Дым®» представляет собой очищенный водный конденсат древесного дыма и производится в соответствии с ТУ 9199-002-55482687-02, имеется санитарно-эпидемиологическое заключение департамента Минздрава РФ от 23.07.02г. за № 77.99.916.Д.004923.07.02.

По органолептическим и физико-химическим показателям «Жидкий Дым®» соответствует международным требованиям, изложенным в официальных документах ФАО/ВОЗ и Российским требованиям ОСТ 10-237-99 «Ароматизаторы пищевые».

Пищевая безопасность «Жидкого Дыма®» подтверждена исследованиями Института питания РАМН.

Для обработки продукта КА могут быть применены следующие технологические приемы: добавление КА непосредственно в продукт; выдерживание предварительно подготовленного изделия в коптильной жидкости; инъекция КА в толщу продукта; орошение поверхности изделий раствором коптильного препарата; обработка продукта в коптильной камере тонкодиспергированным препаратом; обработка продукции в коптильной камере в парах коптильного препарата.

Институтом питания РАМН коптильный ароматизатор «Жидкий Дым®» рекомендован для бездымного копчения пищевых продуктов как методом поверхностной обработки, так и в колбасном производстве путем добавления коптильного ароматизатора в фарш.

Копченые колбасы, изготовленные по традиционной технологии, имеют достаточно длительные сроки хранения. Важно сохранить это преимущество при изготовлении колбас методом «бездымного копчения».

Известно, что фенольная фракция и органические кислоты коптильного дыма обладают антиокислительным  действием, которое является результатом синергического воздействия компонентов дыма, прежде всего фенолов. Торможение фенолами процесса окисления обусловлено тем, что окислительный потенциал молекулы фенола ниже окислительного потенциала пероксидных соединений, накапливающихся в резуль­тате цепных реакций окисления жира.

Одним из показателей хранимоспособности колбасных изделий является устойчивость жировой фракции к окислению. Содержание жира в полукопченых колбасах превышает 30%.

Антиокислительное действие количественно устанавливают по показателям пероксидного и кислотного чисел жира (ПЧ и КЧ).