Вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.Алфавитный указатель терминов

Термины и определения 1

0Предисловие 2

Сведения о стандарте 2

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологииСодержание 2

Введение 3

2 Издание официальноепредприятие питания (предприятие общественного питания): 2

6 партия продукции индустрии питания (общественного питания): 2

Типы предприятий питания 3

Услуга общественного питания (индустрии питания) 6

Обслуживание 6

41 форма обслуживания потребителей (в общественном питании): 6

Продукция общественного питания 6

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 8

Изготовление продукции общественного питания 12

111 технологическая карта на продукцию общественного питания: 12

Качество и безопасность продукции индустрии питания (общественного питания) 120 качество продукции индустрии питания (общественного питания): 13

131 органолептическая оценка качества продукции общественного питания: 13

11

место (посадочное место)

14

метод обслуживания потребителей

43

механическая кулинарная обработка (первичная обработка)

79

мучное кондитерское изделие

52

мучное кулинарное изделие

49

напиток

65

нарезка

85

обжарка

100

оборачиваемость мест

15

операционный контроль

органолептическая оценка качества продукции общественного

123

питания

131

органолептический анализ продукции общественного питания

130

отбивание

93

отходы при кулинарной обработке

82

охлаждение кулинарной продукции

107

охлажденное блюдо недостаток

55

панирование

87

партия продукции индустрии питания (общественного питания)

6

пассерование

101

подпекание овощей:

103

порционирование:

89

порция:

59

потери неучтенные

119

потери при кулинарной обработке

83

потери производственные:

118

потребитель услуги (гость)

39

предприятие быстрого обслуживания

25

предприятие питания (предприятие общественного питания)

2

предприятие-автомат

35

приемочный контроль

124

припускание

97

продукты пищевые

продукция индустрии питания (общественного питания) массового

77

изготовления

5

продукция индустрии питания (общественного питания)

4

протирание

91

профитроли

69

процесс обслуживания (в общественном питании)

41

раздача

36

разогрев блюд

104

рацион питания

8

рациональное питание

7

рейтинговая оценка качества

138

ресторан

21

рецептура продукции общественного питания

53

рыхление

94

сенсорные спецификации

132

сенсорный анализ

129

сеть предприятий питания

32

скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин)

10

соус	61
специализированное предприятие питания	18
срок годности	127
срок реализации	125
срок хранения	126
степень обеспечения населения предприятиями питания	3
столовая	29
суп	64
суточный рацион	9
сырье продовольственное	76
тарталетка	67
текстура	140
тепловая кулинарная обработка	81
термостатирование блюд	106
тестируемая порция	136
тестируемый образец	135
технико-технологическая карта на продукцию общественного питания (ТТК)	117
технические условия (ТУ)	114
технологическая инструкция по изготовлению (или доставке) продукции общественного питания	115
технологическая карта на продукцию общественного питания	116
технологическая операция	112
технологический контроль	121
технологический процесс	111
технологическое оборудование	113
технология изготовления продукции общественного питания	110
тушение	98
удостоверение качества и безопасности	128
условия обслуживания	42
услуга индустрии питания (общественного питания):	37
фарш	73
фарширование	90
фирменное блюдо	58
фламбирование	105
форма обслуживания потребителей	44
химическая кулинарная обработка (холодная обработка)	80
хлебобулочное изделие	50
предприятие бортового питания	33
шинкование	86
шкала	137
школьная базовая столовая	30
шоковая заморозка	109
шпигование	92

УДК 641.5:006.354 ОКС 03.080.30 ОКСТУ0131

Ключевые слова: Ключевые слова: термины, определения, общественное питание, услуги, индустрия питания, предприятие общественного питания, продукция общественного питания

Разработчики:

Президент ФРиО Бухаров И.О.

Исполнители:

Руководитель разработки

Вице-президент ФРиО Иванов А.А.

Юрист ФРиО Орлова М.А.

Кузьмина О.И.