1. Хар-ка ресторана (люкс, высшей и первой категории).

2. Функции технологического контроля, осуществление технологического контроля.

3. Практическое задание: составить меню со свободным выбором блюд.

1) Ресторан – это ПОП с широким ассортиментов блюд сложного приготовления включая фирменные и заказные блюда, а так же винно-водочные, табачные и конд. изделия, напитки сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, условия и условий обслуживания. Рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Рестораны предоставляют обеды и ужины, а при обслуживании конференций, совещаний, семинаров предоставляет полный рацион питания.

Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны организуют банкеты, фуршеты, тематические вечера, оказывают дополнительные услуги: официант на дому, заказ и доставка на дом, бронирование мест, прокат столовой посуды.

В ресторане люкс должно быть: банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой, помещения для персонала, помещения для приготовления пищи. Интерьер выполнен в высоко художественном стиле. Это касается всех помещений, дизайнерское оформление должно соответствовать названию. Обслуживающий персонал обладает специальными навыками для качественного обслуживания, униформа для всех работников ресторана.

Посуда изготавливается на заказ из фарфора или металла, соответствующие комплекты для различных блюд.

Обложки меню, приглашений – фирменные.

На банкетах используют фарфор, мельхиор, хрусталь. В вечернее время проведение музыкальных шоу с участием различных артистов.

В ресторане первого класса все проще, но тоже на высоком уровне. Полумягкие сиденья, столы покрытые белыми скатертями, сервированные стеклянной посудой без рисунка. Салфетки полотняные. В меню много фирменных блюд, напитков.

2)

3)

Билет 8.

1. Классификация поп. Хар-ка типов поп.

2. Организация работы горячего цеха (соусное отделение). Безопасность и охрана труда при работе в цехе.

3. Практическое задание: оформить требование-накладную для получения продуктов со склада на производство.

1) ПОП классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и виды представляемых услуг.

ГОСТ Р50762-95

Тип ПОП – вид предприятия с хар-ными особенностями выпускаемой продукции и различных видов предоставляемых услуг потребителям.

ПОП классифицируются на : рестораны, кафе, столовые, бары, закусочные.

Существуют заготовочные ПОП: фабрика заготовочная, комбинат п/ф, фабрика-кухня, комбинат питания.

Услуги ПОП:

Питание

Изготовление кулинарных и конд. изделий

Реализация кулинарной продукции

Обед на дом

Организация потребления и обслуживания

Досуг

Информационно-консультативные услуги.

2)

3)

Билет 9.

1. Особенности деятельности ПОП. Хар-ка предприятий универсальных и специализированных.

2. Составление производственной программы для предприятий заготовочных. Стандарты, используемые на предприятиях заготовочных.

3. Практическое задание: составить меню комплексного обеда для учащихся профессионального образования.

1)

2)

3)

Билет 10.

1. Развитие общественного питания в современных условиях. Потребность населения в услугах общественного питания.

2. Организация работы в горячем цехе. Безопасность и охрана труда при работе в суповом отделении горячего цеха.

3. Практическое задание: составить меню лечебного питания диеты 7/10.

1)

2)

3)

Билет 11.

1. Хар-ка доготовочных ПОП, на примере кафе.

2. Организация работы склада для хранения сыпучих продуктов.

3. Практическое задание: составить калькуляцию на второе блюдо «бефстроганов», оформить калькуляционную карту.

1)

2)

3)

Билет 12.

1. Хар-ка помещений для потребителей, назначение аванзала.

2. Организация работы склада для работы скоропортящихся продуктов. Условия хранения скоропортящихся продуктов.

3. Практическое задание: оформить технологическую карту на первое блюдо «рассольник ленинградский».

1)

2)

3)

Билет 13.

1. Хар-ка работы овощного цеха. Безопасность и охрана труда при работе в овощном цехе.

2. Охарактеризовать специальные формы обслуживания. Самообслуживание с системой саморасчета.

3. Практическое задание: составить ленточный график выхода на работу.

1)

2)

3)

Билет 14.

1. Организация обслуживания в ресторане. Обслуживание в дневное и вечернее время.

2. Хар-ка внешнего контроля на ПОП.

3. Практическое задание: составить наряд-заказ на изготовление кондитерской продукции.

1)

2)

3)

Билет 15.

1. Хар-ка оперативного планирования. Использование первичной учетной документации на производстве.

2. Типы и классы ПОП, их хар-ка.

3. Практическое задание: определить продажную цену на холодные закуски «винегрет овощной».

1)

2)

3)

Билет 16.

1. Хар-ка нормативно-технологической документации, используемые ПОП.

2. Дать хар-ку производственным помещениям ПОП.

3. Практическое задание: рассчитать закладку продуктов на 50 порций «борща украинского» при выходе 1/250.

1)

2)

3)

Билет 17.

1. Виды и хар-ка рекламы. Цели использования рекламы.

2. Охарактеризовать помещение для потребителей. Хар-ка торгового зала.

3. Практическое задание: оформить накладную н отпуск продуктов со склада на производство.

1)

2)

3)

Билет 18.

1. Виды ПОП. Хар-ка предприятия с полным производственным циклом.

2. Организация «шведского стола». Особенности обслуживания «шведского стола».

3. Практическое задание: оформить план-меню на день.

1)

2)

3)

Билет 19.

1. Дать хар-ку построения «сборника рецептур блюд кулинарных мучных изделий».

2. Организация работы на раздаче. Хар-ка дневного заборного листа.

3. Практическое задание: оформить дневной заборный лист.

1)

2)

3)

Билет 20.

1. Хар-ка и классификация тары, учет тары на производстве.

2. Организация работы в овощном цехе. Безопасность и охрана труда в овощном цехе.

3. Практическое задание: рассчитайте набор продуктов для приготовления 50 порций блюда «азу из говядины», если поступила говядина 2 категории.

1)

2)

3)

Билет 21.

1. Осуществление производственного контроля на ПОП. Право личного бракеража.

2. Охарактеризовать виды источников снабжения ПОП. Составление договоров на поставку сырья.

3. Практическое задание: рассчитайте нормы закладки на 160 порций «соуса красного основного» при выходе 1 порции 75 грамм.

1)

2)

3)

Билет 22.

1. Охарактеризовать работу хлеборезки. Безопасность и охрана труда при работе в цехе.

2. Хар-ка помещений для администрации и сотрудников столовой.

3. Практическое задание: оформить технологическую карточку на блюдо «картофельная запеканка».

1)

2)

3)

Билет 23.

1. Особенности организации питания школьников. Питание в группе продленного дня.

2. Хар-ка столовой посуды, используемой в ПОП.

3. Практическое задание: определить продажную цену «соуса красного основного».

1)

2)

3)

Билет 24.

1. Охарактеризовать специальные формы обслуживания в ресторанах потребителей с ограниченным запасом времени (зал-экспресс).

2. Виды помещений, предназначенные для обслуживания потребителей.

3. Практическое задание: определить продажную цену 1 блюда «рассольник по-домашнему» при выходе на 1 порц 250г.

1)

2)

3)

Билет 25.

1. Охарактеризовать предприятия, обслуживающие работников промышленных предприятий.

2. Охарактеризовать столовую посуду и столовые приборы, используемые на ПОП.

3. Практическое задание: оформить меню комплексного обеда для работников промышленных предприятий.

1)

2)

3)