1. Орг. Работы цеха холодных закусок. Безопасность и охрана труда при работе в цехе холодных закусок.

2. Условия повышения культуры обслуживания в поп. Потребительский спрос, изучение потребительского спроса.

3. Практическое задание: нормативно-технологическая документация, используемая при поступлении готовой продукции в экспедицию.

1) Хол. цех предназначен для приготовления хол. блюд, закусок, напитков и хол. супов.

Большинство продуктов используемых в хол. цехе не подвергается повторной тепловой обработки, поэтому на рабочем месте должны строго соблюдаться санитарные правила при организации технологического процесса.

Продукты хранят при ṭ не выше 4-6 ͦC соблюдая товарное соседство.

Посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Следует четко разграничить рабочие места для приготовления блюд из сырых овощей, рыбы, мяса для порционирования блюд.

Хол. цех располагается рядом с гор. цехом, где проходит ṭ ͦC обработка продуктов для последующего приготовления хол. блюд и закусок. Так же хол. цех должен иметь удобное соединение с раздачей и моечной столовой посуды.

Оборудование хол. цеха : низкотемпературные прилавки; льдогенераторы; раздаточная стойка; УП с комплектом сменных механизмов; слайстеры; механизм для перемешивания салатов, соковыжималки, блендеры, миксеры, лотки, формы.

На ПОП используют секционно-модулированное оборудование, производственные столы с холодильными шкафами, горки для хранения заранее приготовленных продуктов, столы со встроенными ваннами.

Ассортимент сладких блюд приготавливаемых на ПОП довольно широк: компоты, кисели, желе, муссы, кремы, свежие фрукты со взбитыми сливками, молочные коктейли.

Необходимо уделять внимание личной гигиене, образцовому порядку на рабочем месте, срокам хранения и реализации готовых блюд и соблюдения правил товарного соседства.

2)

3)

Билет 4.

1. Хар-ка форм обслуживания потребителей в столовых. Хар-ка английского метода обслуживания.

2. Функции лабораторного контроля, осуществление лабораторного контроля.

3. Практическое задание: определить продажные цены на напитки «кофе с молоком».

1)

2)

3)

Билет 5.

1. Требования, предъявляемые к производственным помещениям. Организация рабочего места повара.

2. Осуществление производственного контроля на поп. Бракераж готовой пищи.

3. Практическое задание:

1)

2)

3)

Билет 6.

1. Хар-ка видов и источников снабжения ПОП.

2. Организация банкет – приемов, их хар-ка.

3. Практическое задание: определить продажные цены на штучные кондитерские изделия пирожное «корзиночка».

1) рациональная организация снабжения ПОП сырьем, п/ф, продуктами и материально техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации продовольственного снабжения предъявляются следующие требования:

• Обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном кол-ве и надлежащего качества в течение года.

• Своевременность и ритмичность завоза при соблюдении графика завоза.

• Сокращение звенности продвижения товара.

• Оптимальный выбор поставщиков, своевременное заключение договоров на поставку товаров.

Различают два вида снабжения ПОП: продовольственное и материально-техническое.

Правильная организация продовольственного снабжения одно из условий удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами (ножи, оборудование). От рациональной организации материально-технического снабжения зависит выполнение производственной программы, качество блюд и культура обслуживания потребителя.

Основными источниками продовольствия являются предприятия изготовители продовольственных товаров различных форм собственности.

Госуд. предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, которые изготавливают продукты питания. Большой вклад в организацию снабжения вносят производители с/х продукции(колхозы, АО, совхозы, фермерские хозяйства, частники).

ПОП могут закупать продукты на рынках, оптовых базах, в магазинах, у частников, могут сами заготавливать различные овощи и ягоды. Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства.

Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников, оптовые базы: снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами, бакалейной продукцией, овощами.

Необходимость в услугах посредников возникает когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть необходимые условия для хранения продуктов.

Оптовые базы закупают товары у предприятий изготовителей для последующей продажи розничным, торговым и ПОП.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция организация процесса товародвижения из пункта производства в пункты потребления.

2)

3)

Билет 7.