Билет 1.

1. Орг-ция работы в мясном и рыбном цехах. Безопасность и охрана труда при работе в мысо-рыбном цехе.

2. Охарактеризовать факторы, учитывающие при составлении графиков работы. Характеристика линейного графика выхода на работу.

3. Практическое задание: определить продажную цену на второе блюдо из мяса «Гуляш из говядины».

1. Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и на предприятия средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности предприятия, но сама организация тех. процесса различаются. На крупных заготовочных ПОП мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии.

Мясные п/ф вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые п/ф из говядины (толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги, вырезка для жарки). Для варки и тушения: лопаточная, подлопаточные части; покромка, боковая и наружная часть задней ноги. Для свинины и баранины: корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, обвалки, жиловки, приготовления п/ф.

Организация труда.

Работа мясного цеха организуется в 1 или 2 смены в зависимости от мощности ПОП. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков и изготовителей п/ф.

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса и рыбы. Изготовление п/ф из них.

Цех располагают рядом с холодильными камерами, а так же вблизи гор. цеха. Доготовочные ПОП снабжаются п/ф высокой степени готовности(порционные, мелкокусковые, рубленные п/ф).

На ПОП с полным циклом производства организуется первичная обработка мяса, приготовление п/ф и изготовление блюд.

В мясо-рыбном цехе организуются специализированные рабочие места для обработки мяса, рыбы, домашней птицы и дичи.

Оборудование.

Моечная ванна, производственные столы, мясорубка, фаршемешалка, мясорыхлитель, размолочный механизм, холодильные шкафы для хранения п/ф.

2) При составлении графиков следует брать за основу режим работы предприятия, его тип и характер торгово-производственной деятельности. График должен обеспечивать своевременное изготовление блюд и бесперебойное обслуживание потребителя. График составляется ежемесячно, утверждается директором производства, согласовывается с работником и профсоюзным комитетом.

В нем указывают кол-во рабочих дней в месяце, время начала и окончания работы, продолжительность, порядок чередования смен, время обеденного перерыва и выходные дни.

Линейный график. Все работники начинают и оканчивают работу одновременно. Рабочий день 7 часов, если рабочая неделя 5 дней. 6 часов, если работают 6 дней. Обед длится от 30 минут до 1 часа.

Его преимущества: четкость смены, повышенная ответственность бригады за выполнение производственного задания.

3)

Билет 2

1. Орг. Работы кондитерского цеха. Безопасность и охрана труда при работе в конд. Цехе.

2. Хар-ка видов контроля выпускаемой продукции, внутриведомственный контроль.

3. Практическое задание: начертить схему организации работы мясного цеха.

1) Конд. цех на ПОП работает самостоятельно от гор. цеха. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: малой мощности до 12 тыс. изделий в смену (или 600 кг муки);

Средней мощности от 12-20 тыс. (900 кг муки);

Большой мощности от 20 тыс. изделий в смену (1,5тонн муки).

В ресторанах, кафе, столовых организуются конд. цехи мощностью 3, 5, 8, 10 тыс. изделий.

В цехах с мощностью до 3 тыс. используют 2-3 вида теста, без отделки кремом.

Поскольку конд. цеха работают самостоятельно они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции.

Тех. процесс изготовления мучных конд. изделий состоит из следующих операций:

Хранение и подготовка сырья (просеивание муки, обработка яиц).

Приготовление и замес теста.

Разделка теста и его порционирование.

Формовка изделий.

Расстойка.

Выпечка и охлаждение изделий.

Приготовление отделочных п/ф (кремы, сиропы, помады).

Отделка изделий.

Состав помещений конд. цеха большой мощности:

Кладовая и холодильная камера хранения продуктов;

Помещение для обработки яиц;

Помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки конд. изделий;

Моечная посуды, тары, инвентаря;

Кладовая и охлаждаемая камера готовых конд. изделий;

Комната начальника цеха, экспедиция.

На малых предприятиях конд. цех имеет 2-3 помещения.

Оборудование: просеиватели, тестомесы, тестораскаточные, взбивальные машины, уп с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильники.

Скоропортящиеся продукты хранятся при 2-4 ͦС. Овоскоп – прибор для проверки качества яиц.

4 ванны для обработки яиц: замачивание, 0,5% р-р кальционированной соды, 2% р-р хлорной извести, ополаскивание.

2)

3)

Билет 3.