4.2 Расчет производственной мощности

Производственная мощность предприятия рассчитываем по различным видам молочной продукции.

Количество смен работы предприятия в сутки при расчете годовой производственной мощности, принимаем по сложившейся на данном предприятии практике для цехов по производству.

Годовая мощность предприятия определяется путем умножения сменной производственной мощности на количество смен в году (Табл. 34).

Таблица 34 - Расчет годового объема производства продукции в натуральном выражении

Наименование продукта	Объем переработки сырья в смену,т	Сменная норма выработки, т	Количество смен в год	Годовой объем, т
Сыр плавленый с микропартикулятом и диетической солью	-	1,000	300	300
Сыр плавленый по традиционной технологии	-	1,000	300	300

4.3 Калькулирование себестоимости товарной продукции

Себестоимость – это выраженная в денежной форме совокупность затрат предприятия на производство и реализацию продукции. Расчет себестоимости единицы конкретного вида продукции называется калькулированием, а документ, в котором он проводится – калькуляцией.

Себестоимость готового продукта определяем по отдельным статьям калькуляции, расчет которых отражен в таблицах 35 -45 .

Таблица 35 - Расчет потребности и затрат на основные материалы

Наименование продукции	Годовой объем производства, т	Наименование основных материалов	Норма расхода на 1 т продукции, т	Потребность на годовой объем производства, т	Цена за 1 т, тыс. р	Стоимость основных материалов, тыс. р
Сыр плавленый с микропартикулятом и диетической солью	300	Сыр с содержанием сухого вещества 40%	0,7253	217,59	145,92	3170,73
		Молоко коровье обезжиренное сухое с содержанием сухого вещества 93%	0,0289	8,67	70	606,9
		Микропарти-кулят сывороточных белков	0,139	41,7	20,8	867,36
		Соль диетическая	0,01	3	30,7	92,1
		Натрий фосфорнокислый двузамещенный с содержанием сухого вещества 39%	0,0459	13,77	130	3978
		Вода питьевая	0,0709	21,027	2,3	48,92
Итого						37344,01
Сыр плавленый по традиционной технологии	300	Сыр с содержанием сухого вещества 40%	0,7253	217,59	145,92	3170,73
		Масло коровье с содержанием сухого вещества 84%, жира 82,5%	0,1679	50,37	84	4231,08
		Соль поваренная	0,01	3	12	36
		Натрий фосфорнокислый двузамещенный с содержанием сухого вещества 39%	0,0459	13,77	130	3978
		Вода питьевая	0,0709	21,027	2,3	48,92
Итого						40044,73

Затраты на тару и упаковку и вспомогательные материалы, к которым относятся текстиль, химикаты, моющие средства, моющий инвентарь и упаковочные материалы сведены в таблице 36.

Таблица 36 - Расчет потребности и затрат на вспомогательные материалы, тару и упаковку

Наименование продукции	Годовой объем производства, т	Наименование вспомогательных материалов, тары и упаковки	Едини-цы измере-ния	Нор-ма рас-хода на 1 т продукции	Потреб-ность на годовой объем произ-водства	Це-на за еди-ни-цу, р	Стоимость вспомога-тельных материа-лов, тары и упаковки, тыс. р
1	2	3	4	5	6	7	8
Сыр плавленый с микропартику-лятом и диетической солью	300	Текстиль: бязь	м	0,5	150	31,5	4,73
		марля	м	1,0	300	5,25	1,57
		Химикаты: спирт изоамиловый	г	70	21000	16	336
		кислота серная	кг	2,0	600	31,5	18,9
		спирт гидролизованный	мл	50,0	15000	31,5	472,5
		фенолфталеин	г	0,14	42	5,25	0,22
		гидроксид натрия	г	0,6	180	2,2	0,4
		Моющие средства: Мыло хоз-е	кг	1.0 0,11	300 33	16 21	4.8 0,7
		Сода кальцинированная	кг
		Сода каустическая	кг	0,1	30	18	0,54
		Известь хлорная	кг	0,35	105	11	1,155
		тринарийфосфат	кг	2,8	840	28	23,52
		Моющий инветарь: Щетки корешковые	шт	0,05	15	16	0,24
		капроновые	шт	0,4	120	11	1,32
		Ерши капроновые	шт	0,03	9	7,5	0,07
		Упаковочные материалы: полистирол
			м	40	12000	52	624
		картон	кг	2,8	840	9	7,56
Итого							1498,24
Сыр плавленый по традиционной технологии	300						1498,24

Электроэнергию, воду, холод и пар (стоимость затрат на единицу продукции и весь ее объем) рассчитываем, исходя из норм расхода на единицу продукции и ориентировочной стоимости 1 кВт/ч электроэнергии, 1м³ воды, 1000 кДж холода и 1 т пара. Данные расчета приведены в таблице 37.

Таблица 37 - Расчет потребности и затрат на топливо и энергию для технологических целей

Наименование продукции	Годовой объем производства, т	Виды энергии												Стоимость энергии, тыс. р (гр.5 + гр.8 + гр.11 + гр.14)
		Вода, м3, по стоимости __25___ р. за 1 м3			Холод, кДж, по стоимости __9___ р. за 1000 кДж			Пар, т, по стоимости ___40__ р. за 1 т			Электроэнергия, кВт, по стоимости ___4,2_ р. за 1 кВт
		Норма расхода на 1 т продукции, т	Потребность на годовой объем производства, т (гр.2•гр.3)	Затраты на годовой объем производства, тыс. р	Норма расхода на 1 т продукции, т	Потребность на годовой объем производства, т (гр.2•гр.6)	Затраты на годовой объем производства, тыс. р	Норма расхода на 1 т продукции, т	Потребность на годовой объем производства, т (гр.2•гр.9)	Затраты на годовой объем производства, тыс. р	Норма расхода на 1 т продукции, т	Потребность на годовой объем производства, т (гр.2•гр.12)	Затраты на годовой объем производства, тыс. р
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Сыр плав. с м/п и д. соль	300	60	18,0	0,45	989,9	296,94	2,67	9	2,7	0,108	180	54,0	0,22	3,44
Традиц. плавл.сыр	300	60	18,0	0,45	989,9	296,94	2,67	9	2,7	0,108	180	54,0	0,22	3,44
Итого														3,44

Потребность на годовой объем производства находим при умножении нормы расхода на 1 т на годовой объем производства. Результат умножаем на цену за единицу топлива и получаем затраты на годовой объем производства. Далее затраты на все виды топлива складываем и получаем общую стоимость энергии для технологических целей.

В калькуляционную статью «Основная и дополнительная заработная плата производственных рабочих» включается заработная плата рабочих-сдельщиков и рабочих-повременщиков основного производства. Заработная плата рабочих-повременщиков вспомогательного производства в эту статью не включается. Заработная плата рабочих повременщиков основного производства на отдельные виды продукции распределяется пропорционально заработной плате рабочих-сдельщиков.

Баланс рабочего времени (табл. 38) – это число дней работы одного среднесписочного рабочего в год. Календарный фонд рабочего времени равен числу дней в году (365), а продолжительность рабочей смены – 8 ч. Номинальный фонд рабочего времени находим как разность между календарным фондом рабочего времени и количеством нерабочих дней. Таблица 38 - Баланс рабочего времени одного рабочего в год

Наименование показателей	Количество дней
1. Календарный фонд рабочего времени	365
2. Нерабочие дни, всего В том числе выходные и праздничные дни	116 105 и 11
3. Номинальный фонд рабочего времени (п.1-п.2)	249
4. Планируемые целодневные невыходы, всего В том числе: очередной отпуск невыходы по болезни выполнение общественных обязанностей простои предприятия на ремонт прочие неявки	28 14 2 2 6 4
5. Эффективный фонд рабочего времени, дней (п.3 - п.4)	221
6. Средняя продолжительность рабочего дня, ч	8
7. Эффективный фонд рабочего времени, ч (п.5•п.6)	1768

Численность рабочих - сдельщиков и фонд заработной платы по основному производству рассчитываем в соответствии с нормами времени по труду на 1 т вырабатываемой продукции (в чел.-ч), которые принимаем в соответствии со справочной литературой, и расценкам (в руб.) на 1 т продукции. Результаты расчета заносим в таблицу 39.

Таблица 39 - Расчет численности и годового фонда заработной платы рабочих сдельщиков

Наименование продукции	Годовой объем производства, т	Укрупненная норма времени на 1 т продукции, чел.-ч.	Трудоемкость годового выпуска продукции, чел.-ч.	Проектируемый коэффициент выполнения норм выработки	Трудоемкость годового выпуска продукции с учетом коэффициента, чел.-ч.	Эффективный фонд рабочего времени, ч	Среднесписочное число рабочих-сдельщиков, чел.	Укрупненная расценка за 1 т продукции, р	Сдельный фонд заработной платы, тыс. р	Доплаты, тыс. р	Основной фонд заработной платы, тыс. р	Дополнительная заработная плата, тыс. р	Годовой фонд заработной платы, тыс. р
Сыр плавленный с м./п и д. солью	300	23	6750	1,5	4500	1768	3	650	195	48,8	243,8	60,95	304,75
Традиционный плавленый сыр	300	23	6750	1,5	4500	1768	3	650	195	48,8	243,8	60,95	304,75

Трудоемкость годового выпуска продукции находим при умножении укрупненной нормы времени на 1 т продукции на годовой объем производства. Далее этот результат делим на проектируемый коэффициент выполнения норм выработки и получаем трудоемкость годового выпуска продукции с учетом коэффициента. Полученное значение делим на эффективный фонд рабочего времени и тем самым вычисляем среднесписочное число рабочих-сдельщиков.

Сдельный фонд заработной платы находим при умножении укрупненной расценки за 1 т продукции на годовой объем производства. Основной фонд заработной платы вычисляем как сумму сдельного фонда заработной платы и доплат. Дополнительная заработная плата – это 25 % от основного фонда заработной платы. Годовой фонд заработной платы складывается из основного фонда заработной платы и дополнительной заработной платы.

Расчет годового фонда заработной платы рабочих повременщиков приводится в таблице 40. Тарифный фонд заработной платы вычисляем путем умножения часовой тарифной ставки на годовой фонд времени работы одного рабочего, и на число рабочих. Премия – это 20 % от тарифного фонда заработной платы.

Таблица 40 - Расчет численности и годового фонда заработной платы рабочих повременщиков

Наименование профессий	Число рабочих, чел	Тарифный разряд	Часовая тарифная ставка, р.	Годовой фонд времени работы одного рабочего, ч	Тарифный фонд заработной платы, тыс. р	Премия, тыс. р	Основная заработная плата, тыс. р	Дополнительная заработная плата, тыс. р	Годовой фонд заработной платы, тыс. р
А. Основное производство
аппаратчик	2	4	60	1768	212,61	42,432	254,59	63,65	318,24
приемщик	2	3	55	1768	194,48	38,9	233,338	46,68	280,06
Итого	4								598,3
Б. Вспомогательное производство
наладчик оборудования	1	3	50	1768	88,4	17,68	106,08	21,22	127,3
шофер-грузчик	1	3	50	1768	88,4	17,68	106,08	21,22	127,3
Итого	2								254,6

Основную заработную плату вычисляем как сумму тарифного фонда заработной платы, премии. Дополнительная заработная плата – это 25 % от основной заработной платы. Годовой фонд заработной платы – сумма основной и дополнительной заработной платы.

Численность и фонд заработной платы руководящих работников, специалистов, служащих и МОП определяем исходя из штатного расписания предприятия, выбранной схемы управления и должностных окладов.

Результаты расчетов заносим в таблице 41. Основной фонд заработной платы находим при умножении месячного оклада на 11 месяцев и на количество человек. Дополнительный фонд заработной платы – это 6 % от основного фонда заработной платы. Годовой фонд заработной платы вычисляем как сумму основного и дополнительного фондов заработной платы.

Таблица 41 - Расчет численности и годового фонда заработной платы административно-управленческого персонала и МОП

Должность	Количество штатных единиц, чел	Месячный оклад, тыс. р	Основной фонд заработной платы, тыс. р	Дополнительный фонд заработной платы, тыс. р	Годовой фонд заработной платы, тыс. р
Руководители
Начальник отдела снабжения	1	20,0	220,0	13,2	233,2
Начальник цеха	1	25,0	275,0	16,5	291.5
Главный технолог	1	15,0	165,0	9,9	174,9
Мастер	1	12,5	137,5	8,25	145,75
Итого	4	-	-	-	845,35
Специалисты
Маркетолог	1	12,0	132,0	7,92	139,92
Экономист	1	12,0	132,0	7,92	139,92
Бухгалтер	1	12,0	132,0	7,92	139,92
Инженер	1	12,0	132,0	7,92	139,92
Итого	4		-	-	559,68
Служащие
Кассир	1	9,5	104,5	6,27	110,77
Микробиолог	1	9,0	99,0	5,94	104,94
Секретарь	1	9,0	99,0	5,94	104,94
Итого	3	-	-	-	320,65
МОП
Уборщица	1	6,5	71,5	4,29	75,79
Охранник	1	6,5	71,5	4,29	75,79
Итого	2	-	-	-	151,58
Итого	13	-	-	-	1877,26

Сводный годовой план по труду и заработной плате представлен в таблице 42. Производительность труда – это отношение товарной продукции в год к среднегодовой численности промышленно-производственного персонала (рабочие, специалисты и служащие основного и вспомогательного производства).

Таблица 42 - Сводный годовой план по заработной плате

Категория работающих	Численность, чел	Годовой фонд заработной платы, тыс. р	Среднемесячная заработная плата, тыс. р
1	2	3	4
Рабочие-сдельщики	3	304,75	9,2
Рабочие-повременщики (основное производство)	4	598,3	13,6
Рабочие-повременщики (вспомогательное производство)	2	254,6	11,6
Руководители	4	845,35	19,21
Специалисты	4	559,68	12,72
Служащие	3	320,65	9,7
МОП	2	151,58	6,89
ВСЕГО	22	3034,91	13,5

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования включают расходы на содержание, амортизацию, ремонт производственного и подъемно-транспортного оборудования, цехового транспорта и рабочих мест. Расчет представлен в таблице 43.

Таблица 43 - Смета расходов на содержание и эксплуатацию оборудования

Статья сметы	Расчет	Значение
1. Расходы по содержанию и эксплуатации технологического оборудования	1,5-2,5 % от стоимости технологического оборудования (7080,8 т.р.)	106,212
2. Расходы по текущему ремонту	4-6 % от стоимости технологического оборудования	354,04
3. Амортизационные отчисления на технологическое оборудование	16,4 % от первоначальной стоимости технологического оборудования	1161,25
4. Прочие расходы	2-3 % от первоначальной стоимости технологического оборудования	141,6
Итого	≈ 25 % от стоимости технологического оборудования	1770,2

К расходам на подготовку и освоение производства относят расходы на освоение новых предприятий, производств, цехов и агрегатов, расходы на подготовку и освоение продукции новых видов и новых технологических процессов. Их принимаем равными 3 % от суммы основной и дополнительной заработной платы с учетом единого социального налога.

Общезаводские расходы определяют по следующим статьям: административно-управленческие расходы и общехозяйственные расходы. Принимаем их равными 50 % от основной и дополнительной заработной платы производственных рабочих.

Сумма всех перечисленных статей затрат составляет производственную себестоимость продукции.

Для расчета полной себестоимости товарной продукции необходимо учитывать внепроизводственные расходы, к которым относятся торгово-сбытовые расходы, расходы на рекламу и некоторые другие. Их принимаем равными 1,5-2 % от производственной себестоимости. Результаты заносим в таблицу 44.

Таблица 44 - Смета общезаводских расходов

Статья сметы		Расчет	Значение
Административно-управленческие расходы
1. Заработная плата административно-управленческого персонала	Итог табл. 8 - МОП		1556,61
2. Расходы по служебным командировкам и перемещениям	2-8 % от п. 1		77,83
3. Содержание легкового транспорта	8-10 % от п. 1		140,09
4. Канцелярские, почтово-телеграфные и телефонные расходы	2-3 % от п. 1		31,13
5. Прочие расходы	≈ 30 % от п. 1		466,9
Общехозяйственные расходы
6. Содержание, ремонт и амортизация здания заводоуправления	10-12 % от стоимости зданий и сооружений		200,0
7. Амортизационные отчисления на здания и сооружения	8-9 % от стоимости зданий и сооружений		160,0
8. Расходы по техническому усовершенствованию техники и технологии	0,5 % от фонда заработной платы работников ППП		15,17
9. Расходы по охране труда и безопасности	1 % от фонда заработной платы работников ППП		30,35
10. Расходы по подготовке кадров	0,5 % от фонда заработной платы работников ППП		15,17
11. Прочие расходы	5-8 % от фонда заработной платы работников ППП		182,09
Итого			2875,34

Таблица 45 - Калькуляция себестоимости продукции

Калькуляционные статьи затрат	Плавленый сыр c м/п и диетической солью		Традиционный плавленый сыр
	Затраты на годовой объем производства, тыс. р	Затраты на 1 т, тыс. р	Затраты на годовой объем производства, тыс. р	Затраты на 1 т, тыс. р
1. Сырье и основные материалы за вычетом отходов	37344,01	124,48	40044,73	133,48
2. Транспортно-заготовительные расходы	3734,401	12,45	4004,47	13,35
3. Вспомогательные материалы	1498,24	4,99	1498,24	4,99
4. Топливо и энергия на технологические цели	3,44	0,01	3,44	0,01
5. Основная и дополнительная заработная плата производственных рабочих	903,05	3,01	903,05	3,01
6. Страховые взносы	234,79	0,78	234,79	0,78
7. Расходы на подготовку и освоение производства	34,13	0,1	34,13	0,1
8. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	885,1	2,95	885,1	2,95
9. Общезаводские расходы	1437,67	4,79	1437,67	4,79
10. Прочие производственные расходы	7,19	0,02	7,19	0,02
11. Производственная себестоимость	46082,03	153,61	49052,81	163,51
12. Внепроизводствен-ные расходы	691,23	2,3	735,79	2,5
13. Полная себестоимость	46082,03	153,61	49788,6	165,96

По видам продукции расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, общезаводские расходы, прочие производственные расходы и внепроизводственные расходы распределяются пропорционально объему производства в стоимостном выражении.

Себестоимость единицы каждого вида продукции рассчитывается делением суммы затрат по каждому виду продукции на годовой объем ее производства.

4.4 Расчет стоимости товарной продукции

Прогнозируя массу прибыли, получаемой от реализации вырабатываемой продукции, предприятие должно смоделировать разные варианты своей коммерческой стратегии. Возможности маневра при выборе этих коммерческих стратегий прямо зависит от затрат на изготовление продукции. Ведь именно эти издержки определяют ту минимальную цену, на которую предприятие может пойти, столкнувшись с конкуренцией или затовариванием.

Стоимость товарной продукции по отпускным ценам предприятия рассчитывается в таблице 46. Цену изготовления находим как сумму себестоимости товарной продукции и рентабельности продукции в натуральном выражении (рентабельность – 15 % от себестоимости товарной продукции). К полученному результату прибавляем НДС в натуральном выражении и получаем отпускную цену предприятия (НДС – 10 % от себестоимости товарной продукции). Стоимость товарной продукции находим при умножении отпускной цены предприятия на объем выпуска продукции.

Таблица 46 - Расчет стоимости товарной продукции

Наимено-вание продукции	Объем выпус-ка продукции, т	Себесто-имость товарной продукции, тыс. р	Рентабель-ность продукции		Цена изго-товле-ния	НДС		Отпуск-ная цена предприятия	Стои-мость Товар-ной Продук-ции, тыс. р
			%	тыс. р		%	тыс. р
Плавле-ный сыр с м/п и д. солью	300	153,61	15	23,04	176,65	10	17,67	194,32	58294,5
Традиц. плавле-ный сыр	300	163,51	15	24,53	188,04	10	18,8	206,84	62053,1

На следующем этапе работы следует определить точку безубыточности работы, т.е. установить объем производства, при котором предприятие окупит свои затраты и начнет работать с прибылью. Безубыточный объем производства, при котором выручка от реализации продукции покроет все издержки, а прибыль (финансовый результат) будет равен нулю:

О_б = З_пост / (Ц_ед – З_{уд.перем.}),

где, О_б – объем производства продукции, при котором достигается безубыточность, т;

З_пост – сумма постоянных расходов (амортизационные отчисления, содержание оперативно-производственного и административного персонала, накладные и часть других расходов);

Ц_ед – цена за единицу продукции, р;

З_{уд.перем} – удельные переменные затраты.

О_б1 = З_пост / (Ц_ед – З_{уд.перем.}) = 9216,41/(194,32-122,89)=130,03 т

О_б2 = З_пост / (Ц_ед – З_{уд.перем.}) =9957,72/(206,84-132,77)=134,44 т

Результаты расчетов сводим в таблице 47.

Таблица 47 - Показатели для определения безубыточного объема производства

Показатели	Единица измерения	Величина показателя
Вид продукта		Плавл.сыр с м/п и диет. солью	Традиц. плавл. сыр
Товарная продукция	тыс. р	58294,5	62053,1
Полная себестоимость продукции	тыс. р	46082,03	49788,6
Переменные издержки	тыс. р	36865,62	39830,88
Удельные переменные издержки на 1 т продукции	тыс. р/т	122,89	132,77
Постоянные расходы	тыс. р	9216,41	9957,72
Цена за 1 т продукции	тыс. р/т	194,32	206,84

4.5 Результаты работы предприятия

Основные экономические показатели выпуска продукции сводим в таблицу 48. Прибыль находим как разность между стоимостью и себестоимостью товарной продукции. Для определения рентабельности необходимо прибыль разделить на себестоимость товарной продукции. Затраты на 1 руб. товарной продукции находим путем деления себестоимости товарной продукции на ее стоимость.

Таблица 48 - Основные экономические показатели выпуска продукции

Наименование продукции	Стоимость товарной продукции, тыс. р	Себестоимость товарной продукции, тыс. р	Прибыль, тыс. р	Затраты на 1 р товарной продукции, р
Плавленый сыр с м/п и диет. солью	58294,5	46082,03	12212,52	0,8
Традиц.плавл.сыр	62053,1	49788,6	12264,5	0,8

Определяем чистую прибыль предприятия (ЧП), исключая из балансовой прибыли налог на прибыль по следующей формуле:

ЧП = БП – (БП×СП)/100,

где БП – балансовая прибыль;

СП – ставка налога на прибыль, %.

ЧП1 = БП – (БП×СП)/100 = 12212,57-12212,57*0,2=9770,07 тыс.р

ЧП2 = БП – (БП×СП)/100 = 12264,5-12264,5*0,2=9811,6 тыс.р.

Чистая прибыль предприятия распределяется по двум направлениям:

1) на создание фонда дивидендов;

2) на повышение технического уровня реконструируемых предприятий либо на погашение кредитов банка.

Производительность труда одного рабочего находим как стоимость товарной продукции, деленная на среднесписочную численность работающих.

В заключении все основные показатели сводятся в таблице 49.

Таблица 49 - Основные технико-экономические показатели предприятия

Показатели	Значение показателя
	Плавленый сыр с м/п и диетической солью	Плавленый сыр по традиционной технологии
Годовая выработка в натуральном выражении, т	300	300
Безубыточный объем производства, т	130,03	134,44
Товарная продукция, тыс. р	58294,5	62053,1
Полная себестоимость товарной продукции, тыс. р	46082,03	49788,6
Затраты на 1 р товарной продукции, р	0,8	0,8
Балансовая прибыль, тыс. р	12212,52	12264,5
Чистая прибыль, тыс. р	9770,07	9811,6
Рентабельность продукции, %	15	15
Среднесписочная численность работающих, чел.	22	22
Годовой фонд заработной платы всех работающих, тыс. р	3034,91	3034,91
Производительность труда одного работающего, тыс. р	2649,75	2820,6
Среднемесячная заработная плата, тыс. р	13,5	13,5

Исходя из расчётов, среднесписочная численность рабочих производства составляет 22 человека, среднемесячная заработная плата 13,5 р. Рентабельность производства составила 15 %, балансовая прибыль –12212,52 тыс. р., безубыточный объём производства составила 130,03 т, а годовая выработка в натуральном выражении - 300 т. Чистая прибыль – 9770,07 тыс. р., что свидетельствует об эффективной работе предприятия. Из всего этого можно сделать вывод, что организовать производство (с вышеперечисленным ассортиментом, затратами на сырье, основные и вспомогательные материалы, заработную плату работникам, обслуживание и ремонт оборудования, затраты на топливо и энергию для технологических целей и т.д.) выгодно и прибыльно.

Заключение

Несмотря на обширность имеющегося ассортимента плавленых сыров (более 90 наименований, 6 видовых групп) происходит постоянное его обновление [7]. С одной стороны, обновление ассортимента обусловливается необходимостью удовлетворения требования науки о питании и изменении потребительского спроса, а с другой — наличием сырьевых ресурсов и соображениями рентабельности того или иного вида сырья.

С учетом этого разрабатываются научные основы для создания технологии новых видов плавленых сыров с пониженным содержанием жира.

Определенный интерес при этом представляет использование диетической соли и МП сывороточных белков. Обладая свойством имитировать молочный жир, он характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, основой для его получения служит подсырная сыворотка.

Плавленый сыр с МП и диетической солью характеризуется хорошими органолептическими свойствами, физико-химические показатели его соответствуют требованиям нормативной документации. Продукт имеет пониженную энергетическую ценность, при этом пищевая ценность остается на высоком уровне. Продукт оказывает благоприятное воздействие на организм человека, а также способствует повышению рентабельности производства молокоперерабатывающих предприятий за счет привлечения подсырной сыворотки [3].

Промышленная переработка подсырной сыворотки повысит экономическую эффективность и экологичность производства, а применение мультисенсорной системы позволит повысить объективность анализа, сделать комплексное описание легколетучих фракций запаха.

Новые системы газового анализа могут существенно повысить информативность метода исследований за технологией производства продуктов из подсырной сыворотки, контролировать сырье, оценивать готовый продукт.

Возможностями и преимуществами данного метода является то, что при небольшом времени измерения, без сложной многостадийной пробоподготовки для маленькой массы или объема пробы возможно получение комплексной информации о состоянии и прогнозирование качества или проблем готового изделия.

Выводы:

1. Обосновали выбор микропартикулята сывороточных белков для замены жиросодержащих компонентов плавленого сыра и диетической соли взамен поваренной;

2. С применением метода газовой хроматографии идентифицированы и количественно определены индивидуальные ароматобразующие вещества подсырной сыворотки;

3. Изучены закономерности сорбций ароматобразующих веществ подсырной сыворотки на пленках модификаторов электродов пьезокварцевых резонаторов;

4. Сформирована мультисенсорная система с максимальной чувствительностью к ароматобразующим компонентам;

5. Определено качество подсырной сыворотки и микропартикулята сывороточных белков с применением мультисенсорной системы. Установлено, что аромат микропатикулята сывороточных белков выгодно отличается от аромата подсырной сыворотки, так как формируется веществами, образующимися в результате реакции меланоидинообразования.

6. Разработана и оптимизирована рецептура и усовершенствована технология плавленого сыра с улучшенными потребительскими свойствами;

7. Исследованы состав, свойства, высокая пищевая и биологическая ценность сыра, низкая калорийность и хранимоспособность нового продукта;

8. Показатели конкурентоспособности плавленого сыра с микропартикулятом сывороточных белков и диетической солью по отношению к плавленому сыру по традиционной технологии составляет 1,21, что свидетельствует о целесообразности выпуска продукта.

Список использованных источников

1. Андерсон, А.А. Газовая хроматография аминосоединений [Текст] / А.А. Андерсон. – Рига: Зинатие, 1992 - 374с.

2. Анищенко, И. П. Технология и техника сыроделия [Текст] / И. П. Анищенко. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1997. – 324 с.

3. Артюхова, С. И. Молочная сыворотка в функциональных продуктах [Текст] / С.И.Артюхова, А.А.Макшеев, Ю.А.Гаврилов // Мол. пром-сть – 2008. - №12 - С.63.

4. Басовский, Л. Е. Маркетинг [Текст] / Л.Е. Басовский, Е.Н. Басовская.– М. : ИНФРА-М, 2009. – 421 с.

5. Белова, Г. А. Технология сыра: Справочник [Текст] / Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность , 1988.-312 с.

6. Бержер, Ж. Л. Производство сыра: технология и качество [Текст]: пер. с фр. с предисл. под ред. Г.Г. Шилера / Ж. Л. Бержер. – М., Агропромиздат, - 1989. – 560 с.

7. Богомолова, Б. Ф. Производство сыра: технология и качество [Текст]: перевод с французского / Б. Ф. Богомолова, Г.Г. Шилер. – М.: Агропромиздат 1987 – 496 с

8. Боу-Хабиб, Д. От вторичного к ценному продукту. Переработка сыворотки мембранной фильтрацией [Текст] / Джордж Боу-Хабиб, Вольфганг Тальхаммер // Мол. пром-сть – 2009. - №9 – С. 64-66.

9. Васенкова, И. Л. Какие сыры предпочитают россияне [Текст] / И. Л. Васенкова // Сыроделие и маслоделие. – 2009. - № 2 – с. 7

10. Владимирский, П.В. Хромато-масс-спектрометрическая идентификация качества горчичного масла Текст / П.В. Владимирский, С.А. Ливинская, В.Х. Паронян // Сорбц. и хроматогр. процессы. – 2005. – Т.5, № 4. – С. 667 – 672.

11. Волкова, Т. А. И снова о сыворотке [Текст] / Т.А.Волкова, Э.Ф.Кравченко // Мол. пром-сть – 2008. - №12 – С.34-36.

12. Воробьев, А.А. Микробиология [Текст] / А.А.Воробьев, А. С. Быков – М.: Медицина, 1994. -288с.

13. Воробьева, Е.В. Заработная плата в 2009 году [Текст] / Е.В. Воробьева.— М.: АКДИ «Экономика и жизнь», 2008 – 256 с.

14. Газовые сенсоры для «электронного носа» [Текст] / А.М. Михайлова, С.Д. Коробков, Д.И. Михайлов, и др. // Всерос. конф. «Сенсор-2000». – 2000. – С. 116.

15. Ганшин, В. М. От обонятельных моделей к «электронному носу». Новые возможности параллельной аналитики [Текст] / В. М. Ганшин, А. В. Фесенко, А. В. Чебышев // Тез. докл. Всерос. конф. с междун. уч. «Сенсор-2000. Сенсоры и микросистемы», СПб.,- 2000. -303 с.

16. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов [Текст] / К. К. Горбатова. - СПб.: Морд, 2004. – 352 с.

17. Гудков, С. А. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] : учебник для студентов высших учебных заведений/ С.А.Гудков и др. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.

18. Даванков, В.А. Сто лет хроматографии [Текст] / В.А. Даванков, Я.И. Яшин // Вестник РАН. – 2003. – Т. 73, № 7. – С. 637 – 646.

19. Диланян, З. Х. Сыроделие [Текст] / З. Х. Диланян. – 3 изд., перераб. и доп.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.

20. Евдокимов, И. А. Современное состояние переработки молочной сыворотки [Текст] / И.А.Евдокимов, А.Г.Храмцов, П.Г.Нестеренко // Мол. пром-сть. – 2008. - №11 – С.36-39.

21. Зобкова, З. С. Использование функциональных пищевых ингридиентов творожной сыворотки [Текст] / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Мол. пром-сть. – 2007. - №3 – С.44.

22. Инехов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / Г. С. Инехов. –М.: Пищевая промышленность, 1983.- 480 с.

23. Коцев. Н.А. Справочник по газовой хроматографии [Текст] / Н.А. Коцев, Г.И. Авраменко и др.– М.: Издательство «Мир», 1976 - 200 с.

24. Коренман, Я.И. Подходы к анализу пищевых продуктов. Разработка масс-чувствительных сенсоров. Текст / Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко // Рос. хим. журн. – 2002. – Т. 46, № 4. – С. 34 – 41.

25. Кучменко, Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле [Текст]: учеб. пособие / Т. А. Кучменко. - Воронеж. гос. технол. акад.:– Воронеж, 2009 - 252 с.

26. Медико-биологические нормы требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] / - М., Издательство стандартов, 1990.-186 с.

27. Методические указания по выполнению разделов выпускной квалификационной работы «Технико-экономическое обоснование проекта» и «Экономическая часть» [Текст] / В.М.Баутин, Л.Э.Глаголева, Л.В.Лебедева, О.Г.Стукало. – Воронеж : ВГТА, 2009. - 32 с.

28. Могильный, В. А. ООО «Стейдтек» - о новых видах молочной продукции [Текст] / В.А.Могильный // Пищепром Черноземья. – 2008. - №2 (12) – С.12.

29. Нестеренко, П.Г. Исторические аспекты использования и переработки молочной сыворотки [Текст] / П.Г. Нестеренко, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов // Молочная промышленность.– 2008. – №11. – С.32.

30. Платонов, В. А. Влияние питания на здоровье [Текст] / В.А.Платонов, А.Н.Вохмянина // Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход: материалы второй региональной науч.-практ. конф. – 2007. – С.35.

31. Ридель, К. П. Молочная сыворотка. Переработка и использование в агропромышленном комплексе [Текст] / К. П. Ридель, Т. Г. Сенкевич. – М.: Агропромиздат, 1999. – 270 с.

32. Рябцева, С. А. Микрофлора сыворотки и продуктов ее переработки [Текст] / С. А. Рябцева, О. В. Кузнецова, Ю. Г. Гетман // Молочная промышленность.– 2008. – №12. – С.38.

33. Скотт, Р. А. Производство сыра: научные основы и технологии [Текст] / Р. А. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби. – СПб: Профессия, 2005. – 464 с.

34. Скурихина, И. М. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: Справочник / И. М. Скурихина, М. Н. Волгарова. – М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

35. Стурова, Ю. Г. Влияние технологических факторов на органолептические показатели сыра [Текст] / Ю. Г. Стурова // Сыроделие и маслоделие. – 2008. - № 1 – С. 36-37.

36. Функциональные пищевые ингредиенты. Введение в технологию [Текст] / А.Ф.Доронин, Л.Г.Ипатов, А.А.Кочеткова, и др. – М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

37. Храмцов, А. Г. Безотходная переработка молочного сырья [Текст] : учеб. пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. – М.: Колос С, 2008. – 200 с.

38. Храмцов, А. Г. Инновационные приоритеты использования молочной сыворотки на принципах логистики безотходной технологии [Текст] / А.Г.Храмцов, И.А.Евдокимов, П.Г.Нестеренко // Мол. пром-сть. – 2008. - №11 – С.28-31.

39. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка [Текст] / А. Г. Храмцов. – М.: Агропомиздат, 1990. – 240 с.

40. Храмцов, А. Г. Переработка и использование молочной сыворотки [Текст] : технол. тетрадь / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко. – М.: Росагропром, 1999. – 271 с.

41. Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья [Текст] : учеб. пособие / А. Г. Храмцов, К. К. Полянский, С. В. Василисин. – Воронеж: изд-во ВГУ, 1992. – 160 с.

42. Черновьяц, М. С. Систематические и случайные погрешности химического анализа [Текст] : учебное пособие для вузов.– М.: ИКЦ «Академкнига», - 2004.-151 с.

43. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст]: Справочник / В. П. Шидловская. –М.: Колос, 2000.- 280 с.

44. Шилер, Г. Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З: Сыры [Текст] / Г. Г. Шилер, В. В. Кузнецов. – СПб: ГИОРД, 2003. – 312 с.

45. Nagle, H. T. The How and Why of Electronic nose [Теxt] / H. T. Nagle, S. Schiffman, // IEEE Spectrum, September 1988. – P. 22-33.

46. Prusak-Sockaczewski, E. A. New Approash to the Development of a Reusable Piezoelectric Cristal Biosensor [Теxt] / E. Prusak-Sockaczewski, J. H. T. Luong // Anal. Let.- 1990. – V. 23. – P. 401-409.

47. Shana, Z. A. Theory and Application of a Quartz Resonator as a Sensor for Viscous Liquids [Теxt] / Z. A. Shana // Anal. Chim. Acta. – 1990. - № 231. – Р. 317-320.

138