2.3 Характеристика меню детского кафе

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Примерное меню детского кафе представлено в таблице 3.

Таблица 3. ООО « СКАЗКА»Детское кафе «Маленький принц»

МЕНЮ

№ п/п	Наименование	Выход (гр)	Цена (рубль)
	Холодные блюда и закуски:
1.	Салат «в поисках Немо» (огурец, помидор, сыр, майонез)	100	50-00
2.	Салат «Шрек» (огурец, помидор, болгарский перец, сыр, сметана)	100	45-00
3.	Салат «Шрек и Фиона» (ветчина, огурец, сыр, яйцо, майонез)	100	48-00
4.	«Сеньор Помидор» (помидор фаршированный салатом Оливье)	100	65-00
5.	«Утиные истории» (уточки из яиц и овощные цветочки)	180	90-00
6.	Салат «Фруктоша» (виноград, груша, яблоко, йогурт)	110	39-00
7.	Салат «Колобок» (огурец, отв. картофель, куриная грудка, яйцо)	100	60-00
	Вторые блюда:
1.	«Курочка ряба» (куриное филе с сыром и с картофелем фри)	120/70	70-00
2.	«Бабушкина радость» (телячьи котлеты с цветными макарошками)	50/70/40	65-00
3.	«Ужин от папы» (сосиски с картофельными рожицами с кетчупом)	100/100/60	105-00
4.	«Юный рыбачек» (рыба запеченная с картофельным пюре)	70/100	95-00
5.	«Бармалей» (шашлычок из курочки с овощами)	70/120	125-00
6.	Тефтели из семги	50/30	95-00
7.	Блинчики с семгой	50/25	55-00
8.	Блинчики с вареньем	50/25	25-00
9.	Блинчики со сметанной	50/25	20-00
	Гарниры:
1.	Картофель фри	100	55-00
2.	Картофельное пюре «как у мамы»	100	45-00
3.	Овощи отварные	100	25-00
	Сладкие блюда:
1.	«Блинная гора» (блинчики со взбитыми сливками фруктами и соусом)	360	130-00
2.	Мороженное «Айсберг» (мороженное, грецкий орех, шок. сироп)	200	45-00
3.	Мороженное:	100	15-00
	с киви	50	10-00
	с бананом	50	5-00
	с яблоком	50	5-00
	со сгущеным молоком	50	10-00
	с сиропом	50	15-00
	с шок. крошкой	50	3-00
	с грецким орехом	50	12-00
	с цукатами	50	11-00
4.	Десерт «Флоренция» (взбитые сливки, клубника, шок. крошка)	180	62-00
5.	Десерт «Мальвина» (мороженное, малиновый сироп, взбитые сливки)	250	75-00
6.	Десерт «Детский каприз» (мороженное, сироп, грецкий орех)	250	80-00
	Напитки:
1.	Чай с лимоном	200/10	25-00
3.	Чай «Фруктовый»	200	30-00
4.	Какао	200	21-00
5.	Горячий шоколад	150	29-00
6.	Фруктовый коктейль	250	25-00
7.	Молочный коктейль	0,5	50-00
8.	Морс(клюквенный, брусничный)	200	15-00
9.	Сок в ассортименте	200	15-00
10.	Пепси	0,3	29-00
11.	Кока-Кола	0,5	30-00
	Фрукты:
1.	Фруктовая нарезка (яблоко, груша, киви, банан, виноград, апельсин)	125	160-00
	Хлеб:
1.	Пшеничный	30	5-00
2.	Ржаной	30	5-00
3.	Булочка с кунжутом	45	8-00

Заключение

Целью курсовой работы является исследовать организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе на 40 мест. Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для родителей и детей со средним уровнем дохода семьи.

Рекомендацией по улучшению имиджа кафе, это обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности, что является ценовой политикой кафе.

Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.

В условиях рынка в городе Нижнем Тагиле, детское кафе сможет достойно осуществлять свою деятельность, оно должно быть самоокупаемым, приносить прибыль, в противном случае его ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки.

Список литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5. ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.

9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. –

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .-

Приложение 1

ООО «СКАЗКА» Детское кафе «Маленький принц» План-меню

Выход одного блюда, г	№ ТТК	Наименование блюда	Количество блюд (порций)
		Холодные блюда и закуски:	194
100	14	Салат «В поисках немо»	20
100	18	Салат «Шрек»	27
100	20	Салат «Шрек и Фиона»	30
100	22	«Сеньор Помидор»	24
180	26	«Утиные истории»	12
110	28	Салат «Фруктоша»	38
100	29	Салат «Колобок»	43
		Вторые блюда:	258
120/70	31	Курочка ряба	42
50/70/40	33	Бабушкина радость	24
100/100/60	35	Ужин от Папы	34
70/100	39	Юный рыбачек	12
70/120	40	Бармалей	35
50/30	41	Тефтели из семги	12
50/25	43	Блинчики с семгой	12
50/25	45	Блинчики с вареньем	46
50/25	50	Блинчики со сметаной	41
		Гарниры:	150
100	55	Картофель фри	50
100	58	Картофельное пюре как у мамы	80
100	59	Овощи отварные	20
		Сладкие блюда:	162
360	65	Блинная горка	27
200	69	Десерт «Айсберг»	27
100	70	Мороженное	27
180	72	Десерт «Флоренция»	27
250	74	Десерт «Монмаренси»	27
250	79	Десерт «Детский каприз»	27
		Горячие напитки:	323
200/10	83	Чай с лимоном	43
200	87	Чай фруктовый	80
200	88	Какао	50
150	89	Горячий шоколад	150
		Холодные напитки:	290
250	90	Фруктовый коктейль	50
0,5	93	Молочный коктейль	50
200	95	Морс	50
200	99	Сок	50
0,3		Пепси	45
0,5		Кока-кола	45
		Фрукты:
	105	Фруктовая нарезка	193,5
		Хлеб:	48,38
30		Хлеб ржаной	16,13
30		Хлеб пшеничный	32,25

Приложение 2