• Вітамін d (кальциферол, антирахітичний).

Відкриття вітаміну пов’язано з вивченням захворювання на рахіт. Провітаміном вітаміну D₂ є ергостерин, що міститься в грибах, проростках злакових культур, яєчному жовтку. Особливо багато його в дріжджах, де він становить 99% усіх стеринів. Провітаміном D₃ є 7-дегідрохолестерин, який міститься в підшкірній жировій тканині людини і тварин.

Біологічна дія. При недостатньому надходженні вітаміну D з продуктами харчування і порушенні ендогенного синтезу його при «світловому голодуванні» виникає D-авітаміноз, захворювання «рахіт». Ранні ознаки захворювання: втрата тонусу м’язів, ослаблення їх, у дітей – втрата апетиту, апатія, диспепсичні явища, схуднення, втрата маси тіла, відставання у загальному розвитку, часті інфекційні захворювання У хворих зменшується вміст гемоглобіну, порушується діяльність серцево-судинної системи, знижується артеріальний тиск, збільшується розмір серця. Спостерігається підвищена збудливість, пітливість, поганий сон. Гіпотонія м’язів живота призводить до його відвисання, розвивається остеомаляція кісток, особливо нижніх кінцівок. Розм’якшені кістки під масою тіла деформуються і набувають О- або Х-подібної форми. Разом з тим спостерігається викривлення хребта, розростання кісткової тканини на реберних дугах. Внаслідок затримки процесів окостеніння кісток черепа значно збільшуються розміри голови, порушується розвиток зубів, запізнюється їх прорізування й утворення дентину.

Вітамін Сприяє всмоктуванню і засвоєнню кальцію в кишках та посилює ресорбцію фосфору в ниркових канальцях, завдяки чому підтримується нормальне співвідношення між даними елементами в сироватці крові, крім того, сприяє переходу кальцію з крові у кісткову тканину. При рахіті порушується співвідношення між кальцієм і фосфором у крові у напрямі збільшення цього показника, що негативно впливає на використання цих елементів у процесах утворення кісток.

Поширення і потреба. Вітаміни групи D найчастіше зустрічаються в продуктах тваринного походження. Особливо високий вміст: в жирах печінки морських і прісноводних риб, ікрі, молоці та молочних продуктах, маслі, жовтку яйця, дріжджах.

Добова потреба. За нормальних фізіологічних умов і при збалансованому харчуванні дану кількість вітаміну організм одержує з продуктами харчування та за рахунок ендогенного синтезу при дії ультрафіолетового випромінювання на 7-дегідрохолестерин, що міститься в шкірі.

Надмірне введення вітаміну D в організм людини може викликати явище гіпервітамінозу, основними ознаками якого є втрата апетиту, слабкість, диспепсичні явища, втрата маси тіла, порушення процесів, біль у суглобах. За даних умов підвищуються температура тіла і кров’яний тиск, значно збільшується концентрація кальцію в крові, спостерігається кальцифікація тканин деяких органів – нирок, серця, легень, а також стінок кровоносних судин.

• Вітамін е (токоферол, антистерильний).

У 1936р. Г.Еванс і О.Емерсон виділили вітамін Е в кристалічному стані із масла зародків пшениці і насіння бавовнику.

Вітамін Е стійкий проти нагрівання в кислому середовищі і менш стійкий у лужному. При кулінарній обробці продуктів активність його зберігається. Швидко руйнується при наявності окислювачів і при дії ультрафіолетових променів.

Біологічна дія. При недостатньому надходженні вітаміну Е з продуктами харчування порушуються обмін речовин, функції статевих залоз, нервової системи. Відсутність вітаміну Е негативно впливає на цілий ряд метаболічних процесів, структуру і функцію різних органів і тканин (міопатія, м’язова дистрофія, параліч мускулатури різних частин тіла). Токофероли відіграють важливу роль в окислювально-відновних процесах організму (беруть участь у транспорті електронів по дихальному ланцюгу), що зумовлює здатність їх активувати енергетичний обмін в організмі, процеси, пов’язані з синтезом макроергічних сполук. Застосовують вітамін Е в клінічній практиці при порушенні статевих функцій та при загрозах передчасного переривання вагітності, при захворюваннях нервово-м’язової та сполучної тканини, при виразкових і шкіряних захворюваннях, ревматизмі, в офтальмології.

Поширення і потреба. Токофероли містяться виключно в продуктах рослинного походження, в тваринних тканинах вони не синтезуються. Високий вміст токоферолів мають зелені частини рослин (зародки злакових культур, олії, салат, петрушка, зелений горошок). Певна кількість токоферолів міститься також у печінці, яєчному жовтку, маслі, тваринному жирі.

При нормальному харчуванні людина одержує вітаміну Е в середньому від 11 до 24мг на добу (добова потреба задовольняється майже повністю за рахунок продуктів харчування).