Самостоятельная работа № 1

«Составление технологических схем приготовления основных супов» (на выбор не менее 3 наименований)

Цель: закрепить полученные теоретические знания и научиться составлять технологические схемы, учитывая последовательность технологических операций

Задачи:

• продолжить освоение ОК 1, ОК 4, ОК 5, ОК 8;

• использовать правильно технологическую терминологию (название операций)

• определить необходимые технологические операции и их последовательность

Ход выполнения самостоятельной работы:

1. Выбрать наименования основных супов , например: Борщ украинский, Суп-лапша домашняя, Борщ Московский, Рассольник Ленинградский и т.д. В соответствии со Сборником рецептур указать № рецептур

2. На альбомном формате А 4 в одну линию выписать необходимые для приготовления первого основного супа продукты, например

Бульон костный

Морковь

Лук

Капуста б/к

картофель

3. Определить необходимые технологические операции для каждого компонента и указать их в схеме. Механическая кулинарная обработка может быть указана как МКО. В нужных узлах компоненты соединяются в общие операции. Операция может быть указана как глагол (моют) или как существительное (мойка) на усмотрение обучающегося, но едино для всей схемы. Внимание: стрелки к операциям могут быть только прямыми или под прямым углом, не пересекаясь.

Н

Морковь

Растительное масло

апример:

МКО

моют

Нарезают соломкой

Пассеруют

Список рекомендуемой литературы и интернет-ресурсы:

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с

2. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария» учебник серии Профессиональное образование, 2001, ПрофОбрИздат, 328 с.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

4. Сборник рецептур кулинарных блюд

5. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

Критерии оценки
Цель работы достигнута, схема составлена верно	отлично
Цель работы достигнута, нарушена технологическая терминология, пропущены от 2 до 4 операций	хорошо
Цель работы не достигнута, структура нарушена, нарушена технологическая терминология, пропущены более 4 операций	удовлетворительно

Самостоятельная работа № 2

«Систематизация знаний путем составления таблицы « Основные дефекты основных супов»»

Цель: систематизировать полученные теоретические знания, научиться самостоятельно определять виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения

Задачи:

• Определить вид дефекта;

• Определить причину возникновения дефекта, учитывая происходящие внутри продуктов процессы и последовательность различных видов обработки;

• Предложить способы устранения дефектов, без нанесения вкусу , внешнему виду и пищевой ценности продукции;

• Систематизировать выводы

Ход выполнения самостоятельной работы:

1. Создать таблицу

   Блюдо и вид дефекта	Причина возникновения	Способ устранения

2. В столбце «Блюдо и вид дефекта» указывается наименование блюда и вид дефекта, например Борщ Московский- бурый цвет

3. В столбце « Причина возникновения» указываются возможные причины возникновения, например: особенность или сорт свеклы, увеличенный срок тепловой обработки, нарушения технологии обработки свеклы

4. В столбце «Способ устранения» указываются способы устранения или «дефект является неустранимым», если дефект исправить уже нельзя, например: приготовление свекольной краски

Список рекомендуемой литературы и интернет-ресурсы:

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с

2. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария» учебник серии Профессиональное образование, 2001, ПрофОбрИздат, 328 с.

3. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

5. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00085377_0.html

Критерии оценки
Цель работы достигнута, все столбцы заполнены верно	отлично
Цель работы достигнута, частично нарушена технологическая терминология, не заполнен один столбец	хорошо
Цель работы достигнута частично, нарушена технологическая терминология, заполнен один столбец «Способ устранения» или «Причина возникновения»	удовлетворительно