Внутренняя среда фирмы является по существу реакцией на внешнюю среду.

Основные цели, которые ставит перед собой фирма, сводятся к одной обобщенной характеристике – прибыли. При этом, естественно, должны учитываться и внутренняя среда фирмы, и внешняя. Все многообразие внутренней среды предприятия можно свести к следующим укрупненным сферам:

1. Люди (персонал);

2.Технология;

3. Структура ,

4. Организационно-правовая форма;

5. Цели и задачи;

6. Информация,

7. Средства производства.

Такое деление на сферы деятельности носит условный характер и конкретизируется в общей и производственной организационных структурах.

Предприятие, являясь составной частью внешнего окружения, обязано постоянно решать вопросы социального развития не только собственного трудового коллектива, но и местного и общегосударственного значения.

Технология (от греч. τέχνη — искусство, мастерство, умение; др.-греч. λόγος — мысль, причина; методика, способ производства) — комплекс организационных мер, операций и приемов, направленных на изготовление, обслуживание, ремонт, эксплуатацию и/или утилизацию изделия (предмета технологии) с номинальным качеством и оптимальными затратами, и обусловленных текущим уровнем развития науки, техники и общества в целом.

Персонал предприятия (кадры, трудовой коллектив) - это совокупность работников, входящих в его списочный состав. Люди- главный фактор внутренней среды предприятия.

Все работники предприятия делятся на две группы:

- промышленно-производственный персонал, занятый производством и его обслуживанием;

- непромышленный персонал, занятый в основном в социальной сфере деятельности предприятия.

По характеру выполняемых функций промышленно-производственный персонал (ППП) подразделяется на четыре категории: рабочих, руководителей, специалистов и технических исполнителей (служащих).

Рабочие - это работники, непосредственно занятые производством продукции (услуг), ремонтом, перемещением грузов и т.п. К ним также относятся уборщицы, дворники, гардеробщики, охранники.

В зависимости от характера участия в производственном процессе рабочие, в свою очередь, делятся на основных (производящих продукцию) и вспомогательных (обслуживающих технологический процесс).

Руководители - работники, занимающие должности руководителей предприятий и их структурных подразделений (функциональных служб), а также их заместители.

Специалисты - работники, выполняющие инженерно-технические, экономические и другие функции. К ним относятся инженеры, экономисты, бухгалтеры, социологи, юрисконсульты, нормировщики, техники и др.

Технические исполнители (служащие) - работники, осуществляющие подготовку и оформление документов, хозяйственное обслуживание (делопроизводители, секретари-машинистки, табельщики, чертежники, копировщицы, архивариусы, агенты и др.).

Соотношение работников по категориям характеризует структуру трудовых ресурсов предприятия.

Производственная структура предприятия - это совокупность производственных единиц предприятия (цехов, служб), входящих в его состав и формы связей между ними.

Организацио́нно-правова́я фо́рма хозяйствующего субъекта — признаваемая законодательством той или иной страны форма хозяйствующего субъекта (то есть юридических лиц, индивидуальных предпринимателей или организаций, осуществляющих свою деятельность без образования юридического лица), фиксирующая способ закрепления и использования имущества хозяйствующим субъектом и вытекающие из этого его правовое положение и цели деятельности.

Средства производства — совокупность средств труда и предметов труда.

Сре́дства труда́ — то, чем человек воздействует на предмет труда.

Предме́т труда́ — вещество природы, на которое человек воздействует в процессе труда.

Цели предприятия:

завоевать или удержать большую долю какого-либо рынка для своего товара;

добиться более высокого качества своего товара;

занять в отрасли лидирующее положение в области технологии;

добиться максимального использования имеющихся сырьевых, людских и финансовых ресурсов;

повысить прибыльность своих операций;

добиться максимально возможного уровня занятости.

Информация (от лат. informatio, разъяснение, изложение, осведомленность) — сведения о чем-либо независимо от формы их представления.

Внутренняя и внешняя среды взаимосвязаны между собой, но на внешнюю среду предприятие практически не может оказывать влияния, а на факторы внутренней среды может самостоятельно воздействовать.

http://www.aup.ru/books/m10/6.htm

Рынок ценных бумаг

Рынок ценных бумаг - это часть финансового рынка (другая его часть - рынок банковских ссуд), где осуществляется эмиссия и купля-продажа ценных бумаг. Он является одновременно и индикатором рыночной экономики и главным ее финансовым рычагом.

Другое название рынка ценных бумаг - фондовый рынок. Это связано с тем, что ценные бумаги, также называемые фондовыми активами. Для того, чтобы начать торговлю на рынке ценных бумаг, необходимо открыть брокерский счёт. Открытие брокерского счёта является процедурой не сложной.

Ценные бумаги - это акции, облигации и опционы.

Акция - это ценная бумага, подтверждающая право держателя на владения долей акционерной компании.

Облигация - это ценная бумага, подтверждающая тот факт, что соответствующая компания (и не только компания) взяла в долг определенную сумму под указанный процент на установленный срок.

Опцион - это ценная бумага, дающая право его держателю продать или купить в течение определенного срока акции по указанной в опционе цене. Вне зависимости от текущей рыночной цены на данные акции.

Способы классификации рынков ценных бумаг

Существует множество способов классификации рынков ценных бумаг:

По характеру движения ценных бумаг (первичный, вторичный).

По виду ценных бумаг (рынок облигаций, рынок акций, рынок производных финансовых инструментов).

По форме организации (биржевые и внебиржевые).

По территориальному принципу (международные, национальные и региональные рынки).

По эмитентам (рынок ценных бумаг предприятий, рынок государственных ценных бумаг и т. п.).

По срокам (рынок кратко-, средне-, долгосрочных и бессрочных ценных бумаг).

По видам сделок (кассовый рынок - подразумевает мгновенное исполнение сделок, форвардный рынок и т. д.).

По отраслевому принципу.

По другим критериям.

Виды ценных бумаг

Инвестиционные операции банков сводятся в основном к операциям с ценными бумагами. Под ценными бумагами понимаются специальным образом оформленные финансовые документы, предъявление которых необходимо для реализации выраженного в них права. Специфика и закономерности процессов первичного и вторичного обращения ценных бумаг определяются в зависимости от их типа.

Долевые ценные бумаги удостоверяют право владельца на долю в капитале предприятия. К ним относятся акции. В федеральном законе «О рынке ценных бумаг» от 20.03.96 г. акция определена как «эмиссионная ценная бумага, закрепляющая права ее владельца (акционера) на получение части прибыли акционерного общества в виде дивидендов, на участие в управлении акционерным обществом и на часть его имущества, остающегося после ликвидации этого общества. Выпуск акций на предъявителя разрешается в определенном отношении к величине оплаченного уставного капитала эмитента в соответствии с нормативом, установленным "Федеральной комиссией по рынку ценных бумаг".

Исходя из различий в способе выплаты дивидендов, можно выделить акции простые и привилегированные, предоставляющие какие-либо преимущества их держателям. Содержание и конкретные формы реализации преимуществ определяются в учредительных документах. Как правило, эти особые льготы заключаются в преимущественном по сравнению с владельцами простых акций праве на получение дивидендов. Одновременно для владельцев привилегированных акций в уставе может быть предусмотрено отсутствие права голоса на общем собрании акционеров. Тем самым ограничиваются права их держателей по участию в управлении хозяйственной деятельностью.

Права привилегированных акционеров могут быть реализованы также в возможности получения ими привилегированных дивидендов, выплачиваемых каждый год в заранее определенной пропорции к номиналу привилегированной акции. В случае недостаточности распределяемой прибыли привилегированных дивидендов обычно переносится на последующий финансовый год и выплачивается в первоочередном порядке.

Наиболее привлекательны привилегированные акции для отдельных держателей, располагающих незначительными средствами и не имеющих ни времени, ни возможности участвовать в управленческом процессе.

Долговые ценные бумаги удостоверяют право конкретного денежного требования (но не право собственности). К ним относятся облигации, векселя, чеки и сертификаты задолженностей.

Облигация - эмиссионная ценная бумага, закрепляющая право ее держателя на получение от эмитента облигации в предусмотренный в ней срок ее номинальной стоимости или иного имущественного эквивалента. Облигация может предусматривать иные имущественные права ее держателя, если это не противоречит законодательству Российской Федерации. Облигации могут быть предъявительскими, именными, свободно обращающимися либо с ограниченным кругом обращения.

Одной из важных характеристик облигации является срок ее "созревания". Это срок действия контрактного соглашения по данному выпуску, по истечении которого держатель получает стоимость облигации, т.е. происходит ее полное погашение. Срок погашения может быть самым различным, в том числе существуют и бессрочные типы облигаций.

Облигации никак не связаны с прибылью. Процент по ним должен выплачиваться и при убыточности. До окончания срока "созревания" облигации, как и акции, могут быть проданы на бирже или на свободном рынке ценных бумаг, и, так же как у акций, их рыночная цена может быть выше или ниже номинальной.

Вексель представляет собой ценную бумагу, удостоверяющую безусловное денежное обязательство векселедателя уплатить при наступлении срока определенную сумму денег владельцу векселя. Как письменное долговое обязательство строго установленной формы, вексель дает его владельцу бесспорное право по истечении срока обязательства требовать от должника уплаты обозначенной на векселе денежной суммы.

Вексель может быть выдан только юридическим и физическим лицам, зарегистрированным на территории Российской Федерации или на территории иного государства, использующего рубль в качестве официальной денежной единицы. Вексель не подлежит вывозу на территорию государства, не использующего рубль в качестве официальной денежной единицы.

Вексель является для предпринимателя, предоставляющего кредит, не только более простым, но и более надежным способом возврата долга. Вексель можно использовать для отсрочки или рассрочки платежа, т.е. это своего рода покупка в кредит. Например, при сделке купли-продажи оплату товаров можно частично произвести перечислением денег наличными или с помощью векселя. Можно и на всю стоимость товара выдать вексель. Тем самым оплата производится не в момент приобретения товара, а через некоторое время - покупка в долг. К моменту оплаты векселя цена товара может повыситься. Таким образом, вексель удобно использовать в условиях растущей инфляции.

Остальные виды ценных бумаг мы рассмотрим менее детально и остановимся только на определениях, так как для формирования портфеля ценных бумаг коммерческого банка они имеют не такое важное значение, как перечисленные выше.

Чеком признается ценная бумага, содержащая ничем не обусловленное письменное распоряжение чекодателя банку уплатить держателю чека указанную в нем сумму. Чек должен быть предъявлен к оплате в течение срока, установленного законодательством.

Различные сертификаты выпускаются для привлечения дополнительных средств. Среди банковских сертификатов выделяются два основных типа: депозитные и сберегательные сертификаты.

Депозитным сертификатом называется документ, являющийся обязательством банка по выплате размещенных в нем депозитов, право требования по которому может передаваться одним лицом другому. Депозитный сертификат может быть выдан только организации, являющейся юридическим лицом, зарегистрированным на территории России или на территории другого государства, использующего рубль в качестве официальной денежной единицы.

Сберегательным сертификатом может именоваться документ, выступающий обязательством банка по выплате размещенных в нем сберегательных вкладов.

Производные ценные бумаги удостоверяют право их владельца на приобретение или продажу первичных ценных бумаг. К ним относятся опционы и варранты.

Опцион представляет собой ценную бумагу в форме контракта, заключенного между двумя лицами, одно из которых выписывает и продает опцион, а другое покупает его и получает право в течение оговоренного срока купить или продать другие ценные бумаги по фиксированной цене.

Варрант - это ценная бумага, обладатель которой получает право покупки ценных бумаг по установленной цене в течение определенного периода времени или бессрочно.

К товарным ценным бумагам относятся такие товарораспорядительные документы, как коносаменты и складские свидетельства.

Коносаментом признается товарораспорядительный документ, удостоверяющий право его держателя распоряжаться указанным в коносаменте грузом и получить груз после завершения перевозки. Он может быть предъявительским, ордерным или именным. При составлении коносамента в нескольких подлинных экземплярах выдача груза по первому предъявленному коносаменту прекращает действие остальных экземпляров.

Складские свидетельства могут быть простыми или двойными.

Простым складским свидетельством является предъявительская ценная бумага, держатель которой приобретает право распоряжаться товаром, владея не этим товаром, а ценной бумагой.

Особенностью двойного складского свидетельства является то, что оно состоит из складского свидетельства и залогового свидетельства (или варранта), которые могут быть отделены друг от друга и обращаться самостоятельно.

Кроме того, перечисленные виды ценных бумаг могут различаться по следующим признакам:

а) по форме выпуска на:

- документные, владельцы которых устанавливаются на основании предъявления оформленного надлежащим образом сертификата ценной бумаги или, в случае депонирования такового, на основании записи по счету депо;

- бездокументные, владельцы которых устанавливаются на основании записи в системе ведения реестра владельцев ценных бумаг или в случае депонирования ценных бумаг, на основании записи по счету депо;

б) по форме удостоверения прав собственности на:

- предъявительские - ценные бумаги, переход прав на которые и осуществление закрепленных ими прав не требуют идентификации владельца;

- именные - ценные бумаги, информация о владельцах которых должна быть доступна эмитенту в форме реестра владельцев ценных бумаг, переход прав на которые и осуществление закрепленных ими прав требуют идентификации владельца;

- ордерные - ценные бумаги, права держателей которых подтверждаются как предъявителем этих бумаг, так и наличием соответствующих надписей;

в) по форме размещения на:

- эмиссионные - любая ценная бумага, в том числе бездокументная, которая характеризуется одновременно следующими признаками: размещается выпусками; закрепляет совокупность имущественных и неимущественных прав, подлежащих удостоверению, уступке и безусловному осуществлению; имеет равные объем и сроки осуществления прав внутри одного выпуска вне зависимости от времени приобретения ценной бумаги;

- неэмиссионные - остальные ценные бумаги, не характеризующиеся перечисленными выше признаками.

Кроме того, в самом общем виде классификацию основных инструментов рынка ценных бумаг можно представить следующим образом. В зависимости от характера сделок, лежащих в основе выпуска ценных бумаг, а также целей выпуска они подразделяются на фондовые (акции, облигации) и коммерческие (коммерческие векселя, чеки, складские и залоговые свидетельства). Именно в соответствии с этой классификацией ценных бумаг банковские операции с ними подразделяются на фондовые и коммерческие.

Участники рынка ценных бумаг

Сущность деятельности рынка ценных бумаг сводится ко взаимодействию эмитентов, т.е. тех его субъектов, которые выпускают ценные бумаги, и инвесторов - юридических или физических лиц, приобретающих ценные бумаги от своего имени и за свой счет. Среди инвесторов выделяют институционных инвесторов. Под ними понимаются организации, располагающие значительными свободными денежными средствами, которые могут инвестироваться в ценные бумаги. К институционным инвесторам относятся, кроме страховых компаний, пенсионных фондов, различных кредитных организаций, также и коммерческие банки. Связь между эмитентом и инвестором осуществляется посредством различных субъектов фондового рынка: от брокерских контор, преимущественно ориентированных на быструю выгоду от спекуляции ценными бумагами, до инвестиционных фондов и инвестиционных банков, чья инвестиционная стратегия нацелена на долгосрочную перспективу. Все инвестиционные посредники являются профессиональными участниками рынка ценных бумаг, т.е. юридическими лицами, в том числе кредитными организациями, а также физическими лицами, зарегистрированными в качестве предпринимателей, которые осуществляют такие виды деятельности, как:

- брокерская;

- дилерская;

- деятельность по управлению ценными бумагами;

- клиринговая;

- депозитарная;

- деятельность по ведению реестра владельцев ценных бумаг;

- деятельность по организации торговли на рынке ценных бумаг.

Все виды профессиональной деятельности на рынке ценных бумаг можно разделить на две общие группы: управление и учет ценных бумаг.

Целесообразно дать только общую характеристику перечисленных выше видов профессиональной деятельности участников рынка ценных бумаг в рамках выделенных групп и не рассматривать каждый из них детально, так как для раскрытия темы данной работы подробное их описание не столь важно.

К управлению ценными бумагами относятся следующие виды деятельности.

Брокерская деятельность - это деятельность по совершению гражданско-правовых сделок с ценными бумагами в качестве поверенного или комиссионера, действующего на основании договора поручения или комиссии, а также доверенности на совершение таких сделок при отсутствии указаний на полномочия поверенного или комиссионера в договоре.

Дилерская деятельность - это деятельность по совершению сделок купли-продажи ценных бумаг от своего имени и за свой счет путем осуществления котировки ценных бумаг (объявление цен покупки и продажи на определенные ценные бумаги), по которым лицо, занимающееся указанной деятельностью и именуемое дилером, обязуется покупать и продавать эти ценные бумаги.

Деятельность по управлению ценными бумагами - это осуществление юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем от своего имени за вознаграждение в течение определенного срока доверительного управления переданными ему во владение и принадлежащими другому лицу в интересах этого лица ценными бумагами и денежными средствами , предназначенными для инвестирования в ценные бумаги.

К деятельности по учету ценных бумаг относятся следующие виды профессиональной деятельности.

Клиринговая деятельность - деятельность по определению взаимных обязательств, а точнее сбору, сверке, корректировке информации по сделкам с ценными бумагами, и подготовке бухгалтерских документов по ним и их зачету по поставкам ценных бумаг и расчетам по ним.

Депозитарная деятельность - оказание услуг по хранению сертификатов ценных бумаг и связанному с этим учету и переходу прав на ценные бумаги.

Деятельность по ведению реестра владельцев ценных бумаг - сбор, фиксация, обработка, хранение и предоставление данных, составляющих систему ведения реестра владельцев ценных бумаг.

Деятельность по организации торговли на рынке ценных бумаг - предоставление услуг, непосредственно способствующих заключению гражданско-правовых сделок с ценными бумагами между участниками рынка ценных бумаг.

КАДРЫ ПРДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Экономика нашей страны практически перешла на рыночные рельсы и функционирует исключительно по законам рынка. Каждое предприятие отвечает за свою работу и самостоятельно принимает решения о дальнейшем развитии. А рыночной экономике выживает тот, кто наилучшим образом использует имеющиеся у него ресурсы для получения максимального количества прибили, решая основные проблемы экономической деятельности.

Из известных на данный момент факторов производства одним из главных, а зачастую основным и требующим наибольших затрат является труд. Анализ эффективности работы предприятия общественного питания невозможен без внимания к затратам на оплату труда и влияния трудовых показателей на производство продукции и прибыль предприятия.

Решению этой сложной задачи посвящена не одна книга. Мы решили заострить внимание на данной теме, так как без «живого» труда невозможна работа механизмов.

Цель работы можно сформулировать следующим образом: охарактеризовать трудовые ресурсы предприятий общественного питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1) проанализировать теоретическую и практическую литературу по данной теме;

2) раскрыть сущность трудовых ресурсов на предприятиях общественного питания;

3) проанализировать эффективность труда в общественном питании;

4) раскрыть понятие «заработная плата».

Данная работа состоит из введения; основной части, которая включает в себя 4 пункта; заключения; списка используемой литературы и 3‑х приложений.

Сущность трудовых ресурсов предприятий общественного питания

Достижение целей предприятия и решение соответствующих сложных задач во многом зависят от его трудовых ресурсов.

Трудовые ресурсы предприятия – численный профессионально-квалифицированный состав занятых работников (кадры). под кадрами предприятия понимают не только наемных работников. Но и собственников или совладельцев фирмы, если они принимают участие в деятельности предприятия своим трудом и получают за это соответствующую оплату. Следовательно, кадры предприятия – совокупность как работающих по найму, так и собственников, трудовой потенциал которых соответствует производственно – торговому процессу и обеспечивает эффективную хозяйственную деятельность.

Численность и структура кадров предприятия зависит от вида и объема деятельности фирмы, специализации, количества рабочих мест, режима работы, уровня производительности труда, формы обслуживания потребителей, степени механизации и автоматизации производственно – торговых процессов, степени сложности выполняемых функций и масштаба операций.

Работники предприятия общественного питания классифицируются по различным признакам (Приложение 1).

Представим эту классификацию более подробно.

1. По категориям. В составе кадров общественного питания выделяют: административно – обслуживающий персонал, работники производства, работники зала и работники производственно – торговой группы. Деление работающих по категориям основано на функциональном разделении труда.

2. По должностям. На предприятиях общественного питания в составе административно – обслуживающего персонала выделяют должности руководителей; специалистов (экономисты, бухгалтеры, инженеры – технологи); обслуживающий персонал (механики холодильных установок, гардеробщики, сторожи и т.п.); работников производства (заведующие производством и их заместители, заведующие цехами, кондитеры, пекари и т.д.); работники зала (метрдотели, администраторы, официанты, резчики хлеба, кассиры и т.д.); работников торговой группы (буфетчики, продавцы).

3. По специальностям. В общественном питании в составе работников производства выделяют такие специальности, как пекари, кондитеры, повара и т.д.

4. По уровню квалификации. Работники основных должностей, профессий, специальностей подразделяются на ряд квалификационных категорий, характеризующих степень сложности работ: продавцы и кассиры – на 3, специалисты – на 4, повара, пекари, кондитеры – на 6 и т.д.

С целью эффективного управления процессом формирования и использования кадров применяют и другие виды классификаций: по полу и возрасту, по стажу работы, по отношению к собственности, по характеру трудовых отношений.

Таким образом, состав персонала по естественным (пол, возраст) и приобретенным (стаж, профессия) признакам образует специальную структуру персонала, которая может быть:

1) статистической, отражающей распределение и движение работников в разрезе категорий и должностей по профессии, специальности и квалификации;

2) аналитической, подразделяемой на общую по таким признакам, как стаж работы, образование, и частную – по соотношению отдельных категорий работников.

На однотипных предприятиях численность и профессиональный состав кадров могут быть различными, но обеспечивающими возможность реализации целей и стратегии фирмы. Устанавливается оптимальное соотношение численности работников, имеющих различные профессионально-квалификационные и социально-психологические характеристики, с учетом оптимальной степени загрузки оборудования с целью полного использования их потенциала. Подбор и расстановка кадров осуществляется в зависимости от содержания труда, роли и места работника в структуре предприятия, его соответствия требованиям рабочего места. Основные принципы подбора кадров: соответствие численности работников объему выполняемых работ и квалификации работника, степени сложности его трудовых функций; формирование структуры кадров предприятия в зависимости от целей и стратегии предприятия, максимально эффективного использования рабочего времени; создание условий для повышения квалификации работников и расширения их производственного профиля, роста эффективности труда.

В условиях рынка определяющими становятся такие принципы, как сочетание внутренних и внешних источников подбора кадров, перспективность работника и динамизм его карьеры, т.е. ориентация на качество образования, личный потенциал работника, его стабильность и мобильность, длительную перспективу.

Таким образом, принципы подбора и отбора, кадровая политика должны соответствовать стратегии развития предприятия, основной составляющей которой является компетентность работника: его образование, опыт, навыки общения и умение работать в коллективе.

Производительность и эффективность труда в общественном питании

Повышение эффективности труда на предприятии связано прежде всего с увеличением его производительной силы, достижением конечных результатов деятельности. Эффективность труда предприятия определяется количеством и качеством предоставляемых услуг, степень удовлетворения спроса и обслуживания потребителей, скоростью их обслуживания, ростом прибыли на 1 руб. трудовых затрат, размерами доходов на одного работника, ростом производительности труда, его фондовооруженности. На эффективность труда влияют многие факторы: уровень механизации и качества труда, формы его организации и стимулирования и т.д.

Эффективность определяет социально-экономический эффект результатов труда работников предприятия. Производительность же характеризует экономический эффект затрат живого труда. Поэтому понятие «эффективность труда» шире понятия «производительность труда».

В экономической литературе нет единого подхода к комплексному измерению эффективности труда на предприятии, а принято измерять отдельно производительность, качество обслуживания и доходность живого труда.

Одним из главных измерителей эффективности затрат живого труда на предприятии является прибыль в расчете на затраты живого труда. Она дополняется таким важным показателем, как производительность труда, которая представляет собой степень плодотворности целесообразной деятельности ее работников в сфере услуг, т.е. объемом товарооборота, торговых услуг или других работ, приходящихся на одного среднесписочного работника в единицу времени. Он характеризует кА производственно – торговый процесс, так и полноту удовлетворения спроса населения в различных видах услуг.

При изучении экономического содержания производительности труда исходят из того, что труд, затраченный на производство и реализацию товара или услуги, состоит из живого труда, расходуемого в данный момент непосредственно в процессе оказания услуги, и прошлого, овеществленного в ранее созданной продукции, используемой в той или иной степени для оказания новой услуги. Следовательно, производительность живого труда определяется затратами рабочего времени на данном предприятии, а производительность общественного труда – затратами живого и овеществленного труда. Достижения научно – технического прогресса, совершенствование техники и технологии приводят к увеличению доли затрат общественного труда, поскольку растет оснащенность работника новыми средствами труда. Однако основная тенденция состоит в том, что абсолютная величина затрат как живого, так и общественного труда сокращается. Именно в этом состоит сущность повышения производительности труда.

Рост производительности труда влечет увеличение заработной платы работников при снижении совокупных расходов на оплату труда, позволяет более успешно осуществлять реконструкцию и техническое перевооружение предприятия, способствует росту его рентабельности и конкурентоспособности.

Показатель производительности труда выполняет следующие функции: плановую, учетную и стимулирующую.

Плановая функция является важнейшей, т. к. с помощью показателей производительности обосновывается плановая численность работников, объем трудозатрат сопоставляется с их необходимым количеством, рассчитываются расходы по заработной палате.

Учетная функция проявляется в измерении и оценке, поиске возможных резервов роста производительности, оценке эффективности функционирования труда на предприятии путем сравнения темпов роста производительности труда и средней заработной платы.

Стимулирующая функция реализуется через соответствие уровня заработной платы работника уровню его квалификации, а также росту индивидуальной производительности труда.

Производительность труда в общественном питании измеряется двумя показателями: выработкой и трудоемкостью.

Выработка измеряется объемом выполненных работ и услуг в единицу времени или на одного работника. Это наиболее распространенный и универсальный показатель производительности труда, который рассчитывается по формулам:

, или ,

где П – производительность труда, О-объем товарооборота предприятия общественного питания, Т-суммарные затраты времени на выполнение данного объема товарооборота, Ч-среднесписочная численность работников.

Показатель дневной производительности труда исчисляют по цехам лишь в том случае, если для работников установлена норма выработки их труд оплачивают сдельно.

Трудоемкость – это затраты рабочего времени на реализацию продукции на определенную сумму. Является обратным показателем выработки и определяется по формуле:

Производительность труда исчисляется тремя методами: в натуральном, стоимостном и трудовом выражении. Выбор метода измерения производительности труда зависит от учета на конкретном предприятии, его специализации, ассортимента выпускаемой продукции и ряда других факторов. В общественном питании выбор определяется наличием цехового деления.

Натуральный метод измерения производительности труда используется в общественном питании для определения количества продукции, произведенной в единицу времени. Данный метод является наиболее точным, однако применяется он лишь в тех случаях, когда предприятие или цех выпускает однородную продукцию, которую можно суммировать в соответствующих натуральных единицах. Такую продукцию выпускают кондитерские, мясорыбные, овощные цехи.

Стоимостной метод измерения производительности является наиболее распространенным и состоит в расчете среднего объема товарооборота на одного работника производства.

Измерение производительности труда в стоимостном выражении связано с тем, что предприятия реализуют продукцию различного ассортимента неодинаковой трудоемкости и с разным уровнем розничных цен, что затрудняет использование натуральных показателей.

Стоимостной метод измерения производительности труда в общественном питании не позволяет учесть различную трудоемкость составных частей товарооборота, поэтому используют условно-стоимостной метод, который имеет ряд разновидностей. В ходе исследований установлено, что затраты труда на приготовление продукции собственного производства в три раза превышают затраты труда на реализацию покупных товаров. Поэтому для того, чтобы привести составные части товарооборота в сопоставимый вид и определить товарооборот в условно-стоимостном измерении, необходимо разделить на три оборота по покупным товарам и к полученной сумме прибавить оборот по продукции собственного производства. Выработка в условно-стоимостном измерении одного работника определяется путем деления условного товарооборота на среднесписочную численность работников производства.

При расчете производительности труда можно использовать условный товарооборот-товарооборот, рассчитанный с учетом коэффициентов трудоемкости, где розничная реализация продукции собственного производства умножается на коэффициент 1,0; выпуск и реализация продукции собственного производства оптом – на коэффициент 0,8; реализация покупных – на 0,4.

Трудовой метод измерения производительности труда является наименее распространенным и состоит в расчете затрат рабочего времени на выпуск единицы продукции. Данный метод используется в общественном питании в предприятиях-заготовочных, в которых преобладает производственная функция.

Значение производительности труда делает необходимым изучение факторов и резервов роста.

Под факторами роста производительности труда следует понимать всю совокупность движущих сил и причин, определяющих его уровень и динамику. Они весьма разнообразны и в совокупности образуют определенную систему, элементы которой находятся в постоянном движении и взаимодействии.

Все факторы, влияющие на производительность труда, классифицируются следующим образом:

1. По сфере действия: внешние и внутренние(отраслевые).

2. В зависимости от степени и характера влияния: материально-технические, организационно-экономические, социально-психологические.

3. В зависимости от использования: экстенсивные и интенсивные (Приложение 2).

Резервы роста производительности труда – неиспользованные возможности экономии затрат труда (снижение трудоемкости и увеличения роста производительности труда)

Резервы роста производительности труда выявляют при анализе причин потерь и непроизводительных затрат труда по каждому фактору производительности труда, что позволяет наметить пути их устранения. Резервы разделяют на две группы: резервы лучшего использования технических средств и резервы улучшения использования рабочей силы.

Все резервы дифференцируют по времени и месту их выявления и использования. По времени использования различают: текущие резервы, которые могут быть использованы в течение года за счет оргтехмероприятий без дополнительных инвестиций; перспективные, связанные с изменениями в технике и технологии, организационно-техническом уровне в течение более продолжительно времени при соответствующих капиталовложениях. По месту возникновения различают: резервы, связанные с использованием материально-технической базы, организацией и уровнем механизации труда, организацией торгово-технологического процесса и формой продажи товаров и т.д. их использование предусматривается в перспективных планах. Как те, так и другие резервы получают определенную количественную оценку, используемую при планировании роста производительности труда.

Для использования резервов на предприятии разрабатываются планы организационно-технических мероприятий, в которых указываются виды резервов роста производительности труда, мероприятия по их реализации, планируемые затраты для этого, сроки проведения работ, ответственные исполнители.

Обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами

В современных условиях производства эффективность использования производственных фондов, сырья, улучшение качества и структуры выработанной продукции зависят как от количества работающих, так и от уровня их квалификации. В соответствии с действующим законодательством предприятия сами определяют общую численность работников, их профессиональный и квалификационный состав, утверждают штаты. Неукомплектованность персонала нередко оказывает отрицательное влияние на качество и динамику объема продукции.

Различают списочный среднесписочный и явочный состав работников предприятия. В списочный состав включаются все работники, принятые на постоянную, сезонную и временную работу на срок один день и более, со дня зачисления их на работу. В нем каждый календарный день учитываются как фактически работающие, так и отсутствующие на работе по каким-либо причинам. Здесь следует отметить: неверно считать, что для определения численности работников предприятия за какой-либо период достаточно принять численность работников на определенную дату, так как этот показатель не учитывает динамику численности работников в рассматриваемом периоде. Для этих целей следует использовать показатель среднесписочной численности работников за определенный период.

Среднесписочная численность работников за отчетный месяц определяется как среднеарифметическое число работников за весь период, при этом в расчет включаются праздничные и выходные дни. Списочная численность работников за выходной или праздничный день принимается равной списочной численности работников за предшествующий рабочий день. Среднесписочная численность работников за более длинный временной промежуток может быть определена как среднее арифметическое взвешенное более коротких промежутков.

От списочного состава работников следует отличать явочный, который показывает, сколько человек из числа состоящих в списке явилось на работу. Число фактически работающих – это численность персонала, не только пришедшего, но и фактически приступившего к работе. Разность между явочным числом и числом фактически работающих позволяет определить число лиц, находящихся в целодневных простоях((из-за отсутствия электроэнергии, материала и т.д.). учет численности работников дает возможность выяснить их распределение на разных участках предприятия, а также изменение этого распределения.

Структура предприятия характеризуется соотношением различных категорий работников. В целях анализа структуры кадров определяется и сравнивается удельный вес каждой категории работников в общей среднесписочной численности персонала предприятия.

В процессе анализа фактическая среднесписочная численность(ССЧ) отдельных категорий сопоставляется с плановой в абсолютном выражении и в процентах к соответствующей базе.

При расчете средней списочной численности не все работники, числящиеся к списку, принимаются в расчет. В списочное число не включаются женщины, взявшие отпуск без содержания после окончания декретного отпуска, подростки до 17 лет, не имеющие специальности, учащиеся работники предприятия, временно перешедшие на стипендию, и другие лица, взявшие отпуск без содержания на срок более 1 месяца.

Текучесть рабочих играет большую роль в деятельности предприятия. Постоянные кадры, длительное время работающие на предприятии, совершенствуют свою квалификацию, осваивают смежные профессии, быстро ориентируются в любой нетипичной обстановке, создают определенную деловую атмосферу в коллективе, активно влияя на производительность труда.

Организация заработной платы

Организация заработной платы (ЗП) в рыночной экономике основывается на следующих принципах:

1. Равная оплата за равный труд. Труд работников, имеющих одинаковую квалификацию, показывающих одинаковые результаты при выполнении одной работы, должен оплачиваться в одинаковом размере.

2. Обоснованность оплаты труда. Уровень оплаты труда работников предприятия не должен быть слишком низким, ни чрезвычайно высоким.

3. Гибкость дифференциации и систем оплаты труда. Системы стимулирования должны оперативно меняться в соответствии с изменением задач, стоящих перед предприятием, потребностей его работников и других факторов.

4. Простота и ясность систем оплаты труда.

5. Учет сложности выполняемой работы и уровня квалификации труда.

6. Опережение темпов роста производительности труда по сравнению с темпами роста средней ЗП.

7. Индексация ЗП в соответствии с уровнем инфляции, что отражается в коллективных договорах и тарифных соглашениях

8. Соответствие законодательству.

Организация оплаты труда на предприятии включает в основном элементы: нормирование труда; тарифную систему и должностные оклады; формы и системы ЗП; гарантированные выплаты и доплаты; надбавки; премирование; регулирование ЗП.

Нормирование труда - установление меры затрат труда на выполнение определенного объема работ в заданных организационно-технических условиях. Затраты труда оцениваются либо рабочим временем, либо количеством продукции или объемом выполненных работ, услуг.

В условиях рыночной экономики совершенствование нормирования труда объективно обусловлено и должно быть направлено на повышение качества нормирования труда, обеспечение равной напряженности норм всех видов труда и всех групп работников (рабочих, специалистов, руководителей).

Регулятором ЗП выступает тарифная система. Тарифная система – совокупность ставок и окладов работников, устанавливающая определенные уровни и соотношения в оплате труда.

Тарифная система включает: единую тарифную сетку; тарифные ставки; квалификационные характеристики работников, справочники должностей; должностные оклады; районные коэффициенты к ЗП.

В общественном питании тарифная сетка состоит из шести разрядов, отличающихся характером изменения тарифных коэффициентов от разряда к разряду; основана на прогрессивном абсолютном и относительном возрастании тарифных коэффициентов.

Руководящим работникам, инженерно-техническим работникам и служащим устанавливаются должностные оклады. Размер должностного оклада руководящих работников зависит от объема товарооборота, списочной численности работников, сложности основных функций руководства и его личных качеств. При построении схемы должностных окладов специалистов и служащих учитывают объем выполняемых работ, степень ответственности, роль выполняемых функций, а также значимость труда различных групп работников.

Тарифная система лежит в основе построения оплаты труда, которая основана на схемах должностных окладов и заложена в штатных расписаниях.

Важным элементом организации ЗП являются формы и системы оплаты труда, с помощью которых обеспечивается материальная заинтересованность работников в результатах труда.

В общественном питании применяются две формы ЗП: сдельная и повременная. Под сдельной понимается такая форма, при которой заработок начисляется за фактическое количество произведенной продукции или выполненный объем работ и услуг за определенный период времени. При повременной оплата определяется в соответствии с тарифной ставкой за фактически отработанное время.

Применение повременной и сдельной формы оплаты труда зависит от конкретных условий производственно-торговой деятельности предприятия, технологии и организации обслуживания потребителей, формы организации труда, степени механизации трудового процесса и т.д.

Сдельная и повременная формы оплаты труда и их системы представлены на рисунке (Приложение 3).

Следующим элементом организации ЗП являются доплаты и надбавки, базой исчисления которых служит установленная работнику тарифная система(оклад).

Все действующие в настоящее время виды компенсационных доплат и надбавок необходимо разделять на две большие группы: не имеющие ограничений по сферам трудовой деятельности и применяемые в определенных сферах приложения труда.

В первую группу входят следующие доплаты: за работу в выходные и праздничные дни; за работу в сверхурочное время; несовершеннолетним работникам в связи с сокращением их рабочего дня; рабочим, выполняющим работы ниже присвоенного им тарифного разряда; при невыполнении норм выработки и изготовлении бракованной продукции не по вине работника; до среднего заработка в случаях, предусмотренных законодательством; рабочим в связи с отклонениями от нормальных условий исполнения работы. Перечисленные доплаты являются гарантированными.

Доплаты и надбавки с ограниченной сферой применения подразделяются на три группы:

1. Доплаты, носящие стимулирующий характер.

2. Доплаты, связанные с особым характером выполняемой работы (сезонностью, отдаленностью, неопределенностью объекта работы и т.п.).

3. Доплаты за условия труда, отклоняющихся от нормальных.

Последние две группы носят компенсационный характер.

Назначение надбавок как элемента ЗП состоит в стимулировании профмастерства, качества обслуживания, сложности управления производственно – торговым процессом. Например, на предприятиях общественного питания используются такие надбавки, как за знание и использование иностранного языка; высококвалифицированным работникам за звание «шеф-повар», «мастер-кондитер» и т.д.

В современных условиях у предприятий появилась возможность использовать премию по прямому назначению, в качестве стимула более высоких результатов труда по сравнению с достигнутыми. В связи с этим возрастает значение премии как элемента организации ЗП.

Премиальная система-совокупность элементов стимулирования труда, находящихся во взаимодействии и образующих целостный порядок выплаты премий. Источником премирования являются прибыль и издержки. Размеры премий дифференцируются по профессиям в зависимости от значения и сложности выполняемых работ. Максимальные размеры премий, выплачиваемых работникам, не должны превышать общего размера премий, установленного премиальным положением.

Необходимым элементом организации ЗП является ее регулирование путем установления государством минимальной ЗП, налогообложения доходов физических лиц, заключения коллективных договоров между работодателями и наемными работниками в рамках социального партнерства.

Таким образом, нормирование оплаты и материальное стимулирование труда в общественном питании должны быть тесно связаны с его производительностью и эффективностью.

Заключение

Вопрос о трудовых ресурсах предприятий общественного питания является актуальным, так как труд – неотъемлемая часть производства.

При подборе кадров необходимо учитывать стратегию развития предприятия, основной составляющей которой является компетентность работника: образование, опыт, навыки общения и умение работать в коллективе.

В работе с трудовыми ресурсами нужно уделять внимание повышению эффективности труда, которое связано, прежде всего, с увеличением его производительной силы, улучшением качества обслуживания потребителей, достижением конечных результатов деятельности.

С трудовыми ресурсами связана заработная плата, с помощью которой обеспечивается материальная заинтересованность работника в результатах труда.

Поставленная цель в работе достигнута посредством решения вытекающих из нее задач.