- •Полтава - 2004
- •Розділ 1 Вивчення теплофізичних засад процесу випікання та аналіз основних параметрів процесу.
- •1.1. Процеси, що відбуваються робочих камерах технологічного обладнання.
- •Виробництво хлібобулочних виробів передбачає виконання таких процесів і операцій.
- •1.2. Властивості сировини, напівфабрикатів і готових виробів хлібопекарського виробництва.
- •1.3.Класифікація обладнання.
- •Технологічне обладнання розділяють на такі групи.
- •Розділ 2 Вивчення особливостей випікання у конвектмашині. Призначення і класифікація хлібопекарських печей.
- •За конфігурацією пекарної камери печі розрізняють так:
- •Хочу навести приклади печей з конвективним обігріванням:
- •Розділ 4 Опис конвектмашини.
- •Розділ 5 Розробка методики проведення роботи:
- •2. Проводимо розрахунок про виміри температури тіста - хліба.
- •Розрахунок.
- •Література.
2. Проводимо розрахунок про виміри температури тіста - хліба.
Розрахунок.
Тіста було до випікання – 326 гр.
А після випікання - 293,4 гр.
Время |
В центрі |
На поверхні |
15:03 15:04 15:05 15:06 15:07 15:08 15:09 15:10
|
37 55 61 78 89 97 105 116
|
50 77 88 108 122 138 150 162
|
Спочатку розраховуємо єнтальпію перегрітої пари, яка розраховується за формулою:
hпп. = hп. + ср. ( tпк. – 100 ) = 26,75 + 1,98 * ( 255 – 100 ) = 29,82
Потім розраховуємо кількість тепла, що витрачається на випікання продукту.
q = Ẃвип.( hпп. – hв ) + Gccc ( tc – tп ) + ( GMcM + WMcB ) * ( tM – tn ) = 0,1 *( 2982 – 138,6 ) + 0,307 * 1,47 * ( 181 – 33 ) + ( 0,35 * 1,47 + 0,243 * 4,187 ) * ( 131 – 33 ) = 0,1 * 2843,4 + 0,451 * 148 + 153 = 352,12 кДж/кг.
Розраховую упікання при випіканні виробу за формулою:
W = (Gm. – GB.)*100 / Gm = (0,326 – 0,293,4) * 100 / 0,326 = 10,12
Енергія, яка витратилася на процес випікання – 3,5 кВт
3500 Дж/с * 480 с. = 1680000 Дж = 1680 кДж.
Література.
1. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. – М.: Пищ. пром-сть, 1976. – 215 с.
2. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств – М.: Экономика, 1987. – 272 с.
3. Кавецкий Г.Д., Королев А.В. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1991. – 432 с.
4. Стабников В.Н., Лысянский В.М., Попов В.Д. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1985. – 503 с.
5. Руденко-Грицюк О.А., Лисовенко А.Т., Михелев А.А. Сокращение вентиляционных потерь в рабочей камере тоннельной хлебопекарной печи // Тр. КТИПП, 1963. – Вып.27. – С. 12 – 19.
6. Лисовенко А.Т. Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. – 208 с.